Грузди чистят или нет

Как правильно чистить грузди?

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Источник

Как чистить грузди?

Вы будете удивлены, но груздь, который на Руси называли «царем грибов» и полагали единственным, достойным засолки, в Европе считается. несъедобным! Впрочем, официальная грибная классификация действительно относит этот гриб семейства сыроежковых к условно-съедобным. И правда, почему сыроежки мы считаем грибами мусорными, а грузди — настоящим лакомством? Весь секрет в правильно обработке груздей! Сибмамы делятся секретами, как правильно вымачивать и чистить нашего любимого «царя».

Подскажите пожалуйста, как чистить грузди? Простояли они у меня в воде трое суток, начала чистить, а совсем не очищается. Как они должны выглядеть, очищенными, белыми? Или допускаются с небольшими черными или коричневыми точками? Если все-таки нельзя «точки», тогда подскажите как их убрать (было испробовано: нож, зубная щетка и губка, для мытья посуды).

xxxАннаxxx: я делаю так: грузди вымачиваю сутки, потом под краном скоблю ножом, точки стараюсь тоже выскабливать, если повреждение гриба точкой большое, можно немного срезать.
В идеале груздь должен быть беленьким.

Iriny4ka: Я просто чищу жесткой щеткой, если у вас крапинки черные, это оставляйте, срезать только гниль. Когда будете варить они еще белее станут.

Сальванелли: В раковине вымачиваю грибы около часа — двух, и чищу, скобля ножичком. Порлучаются белыми и чистыми. Правда, у меня рука набита — я с детства этим занимаюсь как минимум раз в год. Но как более удобную альтернативу ножику можно взять металлическую губку или просто щеточку для мытья посуды. Так будет намного быстрее.

ЛиЯнка: Все грибы (не зависит, грузди это или еще какие) в начале чистят!, и уже потом замачивают. Шляпку мы чистим ножиком, начиная от края. серединку только немного скоблим и все.
Все замоченные грибы должны стоять в прохладном помещении где температура не привышает +8С. Вымачивают грузди 2-3 дня меняя 2 раза в сутки воду. Если все делаете так, то никакого лишнего запаха, быть не должно.

СветВасильевна: Я мочалкой посадной чищу, замочу минут на 10 и вперед.

Людмилка-милка: грузди нужно замачивать мах. на пол часа, шляпки хорошо отмываются либо листами подсолнуха либо зубной щеткой б/у, потом еще раз промыть в чистой воде и готово!

Мусь: Грузди сначала чистить и мыть нужно, потом вымачивать. Я подставляю под кран большое сито с мелкой решеткой и мою под проточной водой поролоновой губкой для посуды.

anzgar: Главное — сначала как можно лучше очистить их в сухом виде. А потом уж мочить. Тогда проще будет отмыть остатки.

Джемка: Я тоже в ванну на сутки, а потом зубной щеткой чищу их.

02.10.14,
подборка по темам Кулинарного форума

Источник

Как чистить грузди: перед засолкой и приготовлением, способы быстрой и легкой обработки

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Нужно ли чистить грузди

Под понятием «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, надо разобраться со всеми нюансами. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть. Условно-съедобными являются два вида грибов:

Белые грузди. Окрас растущего плодового тела варьируется от белого до немного голубоватого цвета. После замачивания окрас изменяется. Гриб приобретает серый или слегка зеленоватый оттенок.

Черные грузди. Несмотря на такое название, шляпки плодовых тел темно-коричневого цвета с зеленоватым оттенком.

Объединяет эти два вида общая среда обитания. Грузди растут семьями в любых лесах, но чаще встречаются среди сосен и берез. Распознают плодовые тела по плоской шляпке со своеобразной выпуклостью. Именно в этой ямке собирается больше всего грязи, которую нужно чистить.

Слизистая кожица грибов способствует прилипанию грязи, частичек травы и листвы

Следующим моментом нужно уделить внимание кожице. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.

Важно! У старых груздей пластинчатый спороносный слой приобретает желтый цвет с бурыми пятнами. Кожица шляпки темнеет, утрачивает слизистость. Такой гриб смотрится красивее на полянке и менее загрязнен. Однако брать его в корзину нельзя.

По правилам чистить белые грузди или их собратьев с черными шляпками нужно максимум через 5 часов после сбора. Можно выдержать день, но часть урожая уйдет в выбраковку. Такие строгие требования связаны с тем, что грибы в своем теле содержат много влаги. Долго хранящиеся плодовые тела утрачивают свои вкусовые качества, становятся вялыми, изменяют структуру мякоти.

Важно! Городские грибники чистят грибы щепетильнее. Они ножом тщательно выскребают углубление на шляпке, удаляют под ней бахрому, тот самый спороносный слой. У деревенских жителей имеется возможность собирать грузди в экологически чистых районах. Грибники ограничиваются лишь замачиванием с частой заменой воды, а спороносный слой не чистят. Следующим этапом грузди вымачивают 5 часов в холодной воде и пускают на засол.

Пример на видео, как почистить грузди быстро:

Сбор и обработка грибов груздей

Сбор и обработка груздей должны проводится в один день, поскольку свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т.?е. консервировать. Обработка грибов груздей начинается с выбора подходящего способа последующей кулинарной переработки. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Особенности сбора

Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.

При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:

• Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
• Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
• Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.

Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.

• белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
• черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.

В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.

Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.

Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.

Подготовка к очистке

Собирают грузди с августа и до конца сентября.

Перед тем как очищать грибы, нужно подготовить следующее:

1. Емкость. Она должна быть глубокой, большой (если груздей не менее 1 ведра) и круглой (чтобы подходило под крышку). Это может быть таз, ведро или бачок. Если одной емкости не хватает, нужно взять две.
2. Вода. Лучше заливать холодной водой, тогда все насекомые, имеющиеся в грибах, погибнут. Лучше использовать колодезную, родниковую или слитую из-под крана до максимально холодной температуры воду.
3. Нож. Нужен для срезания ножки и вычищения внутренней стороны шляпки гриба, по-другому называемой спороносным слоем. Лучше брать остроконечный нож с коротким лезвием.
4. Щетка. Обычно используют зубную щетку или хозяйственный инструмент с ворсинками средней жесткости, а также губку для мытья посуды. Нельзя использовать ершики и щетки с жесткой щетиной: они оставляют борозды на шляпке груздя.

Как чистить грузди для засолки

Итак, вы собрали или купили на рынке у проверенных грибников грузди и решили их засолить. Чаще всего встречаются именно белые грузди, с кремоватой окраской шляпки. Не откладывайте грибы на «потом», они могут подождать не больше 5 часов, иначе начнут терять влагу и упругость.

Вот что с ними следует делать дальше:

1. Переберите, выбрасывая поврежденные тела.
2. Руками очистите от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
3. Ножом соскребите приставший мелкий сор на шляпке, уделяя особое внимание углублению.
4. Промойте проточной водой.
5. Замочите на сутки, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не прокисли, при каждой смене воды добавляйте немного соли.
6. Повторно вымойте грибы, протирая шляпки мягкой щеткой или губкой. Если грузди росли на песчаном грунте и есть особо крупные, можно срезать пластинки под шляпкой. В них накапливается много песка и его иногда сложно вымыть полностью.

Не удивляйтесь, если замоченные белые грузди стали серыми или немного позеленели – это их характерная особенность.

Что нужно знать о груздях?

Пока жители западных государств обходят стороной разлогие шапочки груздей и считают их ядовитыми, в русских лесах грибники устраивают за ними настоящую охоту. Различают довольно много видов таких даров леса:

• Белые грузди – эти продукты еще называют сырыми из-за того, что их шляпка покрыта слизистой оболочкой. Растут они преимущественно в лесопосадках и отличаются яркой шапочкой цвета топленого молока. Грибники предпочитают солить белые грузди, ведь в таком виде они отличаются изысканным ароматом и пряным вкусом. Соленые грузди можно узнать по голубоватому оттенку.
• Черные грузди – эти грибы считаются самыми стойкими, так как найти их в лесах можно даже перед самыми заморозками. В народе грибочки называют чернушками из-за характерного зелено-черного окраса. В засоленном виде они могут храниться до трех лет, полностью сохранив свои отменные вкусовые качества.
• Осиновые грузди – встретить такие грибы проще всего именно в осокоревых лесах и посадках. Они считаются довольно редкими и обладают эксклюзивным вкусом. По внешнему виду такие продукты отличаются белоснежными шапочками с розовыми пятнышками.
• Синеющие грузди – далеко не каждый грибник решится на приготовление этих странных красочных продуктов. После прикосновения они приобретают голубоватый цвет, а из срезанной ножки вытекает яркий фиолетовый сок. Пока одни считают их ядовитыми, другие из года в год солят синеющие грибы.
• Желтые грузди – увидеть такие продукты можно в хвойных и пихтовых лесах, скрывающимися под прошлогодней листвой. Если вы не уверены в качестве грибочка, его лучше оставить под деревом. Дело в том, что они очень похожи на ядовитые сорта.

Если вы думаете, что любовь к груздям у людей сохранилась с давних времен только из-за их безупречного вкуса, вам стоит знать, что они обладают еще и целебными свойствами. Они всегда присутствовали на пирах богатых вельмож. Ценные микроэлементы, входящие в состав таких грибов, помогут излечиться от сахарного диабета, туберкулеза и даже эмфиземы легких. Грузди могут стать настоящей находкой для вегетарианцев, так как в их составе имеются важные и незаменимые аминокислоты.

Описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

• У груздя всегда будут светлые пластинки.
• Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
• Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Сколько нужно замачивать грузди и как это сделать

Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.

Правильное замачивание груздей

Как правильно чистить грузди после сбора

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Как сушить на зиму

ВАЖНО! Груздь относится к пластинчатым грибам (как и опята, рыжики, сыроежки), а их сушат крайне редко. При таком способе обработки конечного продукта выходит крайне мало. Горечь, характерная для свежих груздей, после засушивания не уходит, и при приготовлении блюд заготовленные таким способом грибы придется долго вымачивать.

Стоит придерживаться следующих правил:

• предназначенные для сушки грибы не моют и не вымачивают. Большее, чем можно обойтись, протереть грузди чуть влажной тряпочкой. Лучше всего просто поскоблить плодоножку и шляпку ножом, чтобы снять сор;
• использовать только крепкие и упругие экземпляры. Ни в коем случае не сушить червивые экземпляры;
• если грибы сушат целиком, их нужно сортировать по размеру или нарезать на одинаковые куски, чтобы процесс дегидратации шел равномерно.

В городских условиях наиболее приемлемые варианты для сушки грибов — духовой шкаф и электросушилка. При использовании духовки грибы укладывают на решетку или застеленный пергаментом противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Выставляют температуру от 45 до 70 градусов. Идеально, если духовка имеет функцию конвекции воздуха. Если нет – дверцу можно приоткрыть на ширину ладони.

В процессе грузди следует периодически перемешивать. Время варьируется в зависимости от размера плодовых тел и выставленной температуры. Готовность определяется следующим образом: грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими и плотными на ощупь, но невлажными.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.
После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Особенности чистки черных груздей

Узнать эту разновидность гриба легко по характерной окраске шляпки. Она красивого коричневого цвета, а на солнце отливает болотно – зеленым оттенком. Черные грузди считаются деликатесом, а их обработка немного отличается. Эти царские грибы вам также нужно будет хорошо отмыть от мусора, очищая шляпки при необходимости ножом. А вот относительно замачивания есть некоторые нюансы. Грибы нуждаются в этой процедуре, чтобы избавиться от горечи. Вместе с тем считается, что длительное пребывание в воде способствует ухудшению их вкусовых характеристик.

С черными груздями соблюдайте «золотую середину»: замочите их в холодной воде, но не держите больше 3 часов. Этого времени вполне хватит, чтобы отстали травинки, вышла горечь, но не изменился вкус. Не забудьте подсолить воду.

Как обрабатывать белый груздь перед сушкой

Перед тем, как обрабатывать белый груздь перед сушкой, нужно убрать весь лесной мусор и рассортировать сырье по размеру. Грибы перед сушкой не моют. Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в течение 2–3 часов провяливаются при температуре +40–50 °C для испарения основного количества влаги. Затем грибы досушивают при температуре +70–80 °C. Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: темно-коричневый у белых груздей и от желто-бурого до черного у черных. Хранят сушеные грибы в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные.

Подготовка

Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.

Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.

Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.

Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.

Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.

Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.

Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.

Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.

Доврачебная помощь при ботулизме

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5 %-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).

Посмотрите, как обрабатывать грузди на видео, где приведены советы опытных поваров о том, как проводится кулинарная подготовка грибов.

Рецепты блюд из соленых груздей

Отличной закуской к праздничному столу будет блюдо из грибов со свежими помидорами. Получается не только красиво, но и очень вкусно.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 0,5 кг твердых помидоров;
• 4 ст. л. маргарина;
• 3 луковицы;
• 0,2 кг брынзы;
• яйцо;
• 0,5 стакана сметаны;
• 5 ст. л. соленых груздей;
• петрушка, соль и перец – по вкусу.

Ответы на распространенные вопросы

Грузди – прекрасная находка для любого грибника. Эти плоды отлично подходят для заготовок на зиму, поэтому засолить их совсем нетрудно. При выполнении всех рекомендаций можно побаловать своих родных ароматным и полезным грибным блюдом.

Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.

Правильная обработка груздей

Как засолить грузди

Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.

Процедуру производят двумя способами: горячим или холодным. В первом варианте предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают назад в приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 мин., добавляют чеснок и хрен, достают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновой крышкой.

Необходима ли замена воды?

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.

Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.

Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.

Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.

Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.

Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.

Вернуться к оглавлению

Как мариновать

Молочная кислота, содержащаяся в груздях, значительно усложняет консервацию. Млечный сок может стать причиной появления мутного осадка в маринаде, а что ещё неприятнее — приводит к закисанию содержимого и взрыву банки. Чтобы обезопасить заготовку, грузди необходимо заранее вымочить.

ВАЖНО. Для приготовления грибов холодным способом, вымачивать их следует в течение нескольких суток. Маринуя грузди горячим методом, их проваривают в рассоле, а значит, время вымачивания можно сократить.

Белые грузди, маринованные холодным способом

• 1 кг грибов;
• 1 л воды;
• 2-3 ст. л. 9%-го уксуса;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• 3 лавровых листа;
• 4 шт. перца горошком;
• 3 листа черной смородины;
• пучок укропа.

1. Подготовить грузди: вымочить в течение 48 часов, не забывая менять воду и время от времени промывать. Опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не окажутся на дне кастрюли. Остудить.
2. В воду добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, смородиновые листья и половину пучка укропа. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне на 10–15 минут. После дать остыть.
3. Мелко нарезать оставшийся укроп. Перемешать с груздями.
4. В стерилизованные стеклянные банки уложить грибы, залить маринадом. Накрыть банки дышащим материалом, например, марлей или пергаментом, закрепить резинкой или обвязать ниткой. Оставить при комнатной температуре на сутки.
5. Снять марлевые или пергаментные крышки, закатать банки и хранить в прохладном, слабоосвещенном месте.

Белые грузди, маринованные горячим способом

• 2 кг груздей;
• 2 л воды;
• 50 г соли;
• 4 лавровых листа;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 шт. гвоздики;
• 20 мл 70%-й уксусной эссенции.

1. Вымоченные в течение суток и крупно порезанные грузди залить 1 л воды с добавлением 10 г соли. Поставить на огонь и довести до кипения. Проварить в течение 20 минут, снимая пену. Слить воду и промыть грибы.
2. В 1 л кипящей воды растворить 40 г соли, добавить перец, гвоздику, лавровый лист.
3. Опустить в маринад грузди, проварить 15 минут. Влить уксусную эссенцию, размешать.
4. Шумовкой выловить плодовые тела и разложить по заранее стерилизованным банкам. Залить горячим маринадом.
5. Закатать банки прокипяченными крышками, поставить дном вверх. Маринованные грибочки будут готовы через месяц.

Рецепты приготовления рассола

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

• Один килограмм грибов.
• 50 грамм соли и различные пряности.
• Листья вишни.
• Лавровый лист.
• Хрен.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
3. Не жалейте соли и сахарного песка.
4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
6. Варите ещё двадцать минут.
7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Соленья: самые разнообразные рецепты на зиму

Соленые грибы по бабушкиному рецепту

Засолить грибы скрипицы на зиму можно и горячим способом. Единственным минусом является более мягкая структура заготовки, однако, вкус остается неизменным.

Количество порций: 20

Время приготовления: 50 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 8.2 ккал;
• белки – 0.9 г;
• жиры – 0.4 г;
• углеводы – 0.3 г.

Ингредиенты

• грибы – 1 кг;
• лист черносмородиновый – 4 шт.;
• соль поваренная – 30 г.

Пошаговое приготовление

1. Переберите сырье, удалив мусор и червивые части. Поместите в воду и оставьте на пару дней. Во время вымачивания постоянно меняйте жидкость, промывая грузди.
2. Отваривайте в отфильтрованной воде в течение 20 минут. Перекиньте на дуршлаг, дождитесь, пока стечет вся влага.
3. Дно стеклянных емкостей выстелите половиной листов смородины (вымойте предварительно) и аккуратно выкладывайте плотно скрипухи. Солите каждый тонкий слой. Сверху уложите остатки зелени. Укупорьте капроновой крышкой. Перенесите в холодильник. Пробовать можно будет только через 45 дней.

Замороженные грузди – идеальная заготовка на зиму

Из-за того, что эти продукты являются условно съедобными, многие люди задаются вопросом можно ли заморозить грузди на зиму. Конечно же, можно! Однако лучше их предварительно отварить. Для этого поставьте глубокую кастрюлю с холодной водой и груздями в ней на средний огонь, немного подсолите будущий отвар и доведите грибы до кипения. После этого варить их нужно на протяжении 15-20 минут. Далее обсушите с помощью бумажного полотенца или откиньте на дуршлаг и держите там, пока жидкость не стечет полностью. Сухие отварные грузди разложите по пакетам или пластиковым контейнерам, которые плотно закрываются крышкой, а потом отправьте в морозильную камеру.

Заморозка груздей возможна и после жарки. Для этого тщательно очищенные грибы стоит мелко порезать, а потом в сковородке разогреть смесь растительного и подсолнечного масла, всыпать грибочки туда и посолить их по вкусу. Тушите грузди на протяжении 20 минут под крышкой, а потом постарайтесь выжарить всю лишнюю жидкость. Морозить их можно после охлаждения в специальных пластиковых контейнерах с крышками.

Правильная обработка грибов позволяет заморозить грузди на зиму даже в сыром виде после вымачивания. Секрет успеха в том, что продукты должны быть практически безупречными, чистыми и не червивыми. Когда они пройдут этап замачивания, их следует тщательно обсушить, порезать, разложить по пакетам или контейнерам.

Замороженные грибы добавляют в различные маринады, сытные борщи, а также грибные супы. Обработка груздей избавляет их от горечи и ядовитых веществ, поэтому в самых разных кулинарных шедеврах они могут раскрыться во всей красе и порадовать вас своим уникальным вкусом. Попробуйте приготовить нежный сырный жульен с груздями или добавьте их в пирог. Замороженные полуфабрикаты можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Похожие публикации:

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Приготовление блюд из белых груздей в домашних условиях

Жареные грибы с картошкой

Вымоченные и отваренные в подсоленной воде белые грузди слегка обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле. Панировка из муки позволит грибам сохранить форму и придаст приятный золотистый цвет.

Очистить и отварить картофель, нарезать произвольными ломтиками и обжарить. Соединить картошку и грибы в одной сковороде, залить сметаной, смешанной с майонезом. Томить на слабом огне 7-10 минут.

Рецепт супа из белых груздей

Подготовить зажарку из моркови и корня петрушки. Почистить и порезать 2 картофелины. Овощи отправить в 1 л кипящей воды и варить 10-15 минут до мягкости картофеля.

100 г соленых белых груздей нарезать соломкой, добавить в овощной бульон. Варить ещё 10 минут.

Подавать суп с ложкой жирной сметаны и свежей зеленью.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.
Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Вред и противопоказания груздей

Грузди в отличие от всем известных шампиньонов, которые можно кушать даже сырыми, условно-съедобные грибы. Конечно, это не означает, что они ядовиты, попросту их необходимо правильно обрабатывать прежде, чем приступать к приготовлению. После сбора грузди нужно непременно вымочить в течение двух-трех суток, при этом воду желательно менять троекратно или минимум дважды в день. Для вымачивания можно использовать чистую холодную или подсоленную воду. В результате подобный обработки из грибов уйдет горечь, и выведутся все токсические вещества. После этого их рекомендуется проварить минут двадцать, а после этого стряпать по своему усмотрению.

Грузди, польза и вред которых сегодня уже хорошо изучены, специалисты не рекомендуют потреблять при острых воспалениях ЖКТ, от них стоит отказаться при заболеваниях печени, язве ЖКТ, панкреатите. Этак как грузди, впрочем, как и любые другие грибы, считаются довольно «тяжелой» пищей, противопоказанием к их употреблению также является гастрит, особливо в находящийся в стадии обострения, пищевые расстройства, а также детский возраст до шести лет.

Как жарить

Грузди, в том числе белые, для жарки используют только смелые хозяйки. Но если хочется разнообразить меню и попробовать что-то новое, можно позволить себе и такой опыт.

СПРАВКА! Считается, что для жарки больше подходит хрупкая шляпка груздя, а не жесткая ножка.

Прежде чем приступать к жарке, грибы нужно почистить и вымочить, отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут. Откинутые на дуршлаг грузди высыпают на заранее раскаленную сковородку и накрывают крышкой. Через 5 минут они будут готовы. По желанию их можно сдобрить сметаной или сливками, добавить жареный лук, чеснок, зелень и картошку.

Источник