Как чистить хариуса для копчения

Как приготовить хариуса горячего и холодного копчения

Хариус относится к семейству лососевых и является пресноводной рыбой. Его готовят разными способами, но чаще предпочитают копчение. Закоптить рыбу можно горячим или холодным способом. Каждый вариант имеет определенные нюансы и требует тщательной подготовки.

Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы

Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.

Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.

Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.

Подготовка к копчению

Для копчения лучше всего использовать свежую рыбу. При отсутствии такой возможности подойдет охлажденный или свежемороженый хариус. Размораживать продукт лучше в холодильнике, а после под холодной водой. Это займет несколько часов, но предотвратит вытекание сока и потерю питательных веществ.

Дальнейшая подготовка хариуса к копчению проводится по следующему алгоритму:

1. Очистить рыбу от чешуи.
2. Сделать разрез на брюшке до анального отверстия, продвигаясь между грудными плавниками. Через разрез нужно убрать внутренности. Особой осторожности требует удаление желчного пузыря – разлившая желчь сделает мясо горьким, поэтому к употреблению рыба будет нуждаться в длительном промывании и отмачивании.
3. Головы нужно оставлять, но жабры следует удалить. Это необходимо для лучшего хранения копченого продукта.
4. Промыть тушки, удалив все сгустки крови.

Хариус бывает разного размера. Для копчения лучше использовать средние рыбины – не более 1 кг. Одну партию для копчения лучше подбирать одинакового размера.

Подготовка к копчению подразумевает также засолку хариуса. Если коптить его горячим способом, то прибегают к сухому посолу:

• Натереть тушки солью, в том числе и изнутри.
• Посолить дно емкости, выложить в нее рыбины, пересыпая их солью.
• Убрать хариуса в холодильник на 10-12 часов.
• Промыть тушки, удалив лишнюю соль.
• Вставить в брюшки распорки и подвесить в тень на свежем воздухе, чтобы рыба подвялилась. Ее следует прикрыть марлей от насекомых и выдерживать от 10 часов до суток.

Для холодного копчения предварительный посол может быть сухим или мокрым. При сухом способе рыбу готовят так же, как и для горячего копчения. Обсыпанные солью тушки держат в холодильнике длительное время, но не более двух суток.

Мокрый посол осуществляется по следующему алгоритму:

• Приготовить рассол. На литр воды нужно взять 0,1 кг соли, перец и специи по вкусу. Рассол надо вскипятить и варить несколько минут.
• Охладить рассол и опустить в нее заранее подготовленные тушки.
• Убрать емкость с рыбой в холодильник на несколько часов, но не более 2 суток.
• Промыть тушки, чтобы убрать излишки соли.
• Подсушить рыбу бумажным полотенцем.

Для копчения можно использовать и уже соленую рыбу, приобретенную в магазине. В таком случае предварительно хариуса надо вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль, а после просушить стандартным способом.

Горячее копчение

Для копчения рыбы лучше использовать специальную коптильню в виде металлического ящика. Источником жара может быть мангал, костер и даже плита.

Копчение выполняют по следующему алгоритму:

1. Насыпать щепу или стружку в коптильню. Для хариуса больше подходит яблоня и вишня, но можно взять классическую ольху.
2. Установить поддон для сбора жира, закрепить решетки и смазать их растительным маслом.
3. Выложить рыбины брюшками книзу, оставляя между ними небольшое расстояние для равномерной обработки.
4. Герметично закрыть коптильню и установить на огонь.
5. Копчение занимает в среднем 30-40 минут. Оптимальная температура – 90-110°C градусов.
6. Охладить рыбу в коптильне, после немного проветрить.

Если рыба только выловлена, то закоптить ее можно гораздо быстрее. Действовать надо по следующему алгоритму:

1. Обработать рыбу, поместить в пакет, насыпать немного соли и перемешать.
2. Рыбу выдержать в пакете полчаса, замет смыть излишки соли и выложить на воздухе для подвяливания.
3. Подготовить коптильню по стандартному алгоритму, выложить рыбины, герметично закрыть крышкой и поставить на огонь. Температура должна быть 100-120°C градусов.
4. Рыба будет готова через 20-25 минут.
5. Охлажденного хариуса нужно немного проветрить.

В холодильнике рыбу горячего копчения следует хранить не более недели.

Холодное копчение

Для холодного копчения хариуса предпочтительно использовать дымогенератор. Щепа или стружка должна быть с лиственных деревьев, больше подходит яблоня, вишня, груша. Выбранный материал следует поместить в корпус дымогенератора и соединить его с основной камерой.

Далее действуют по следующему алгоритму:

1. Выложить рыбины на решетку брюшками к низу на некотором расстоянии друг от друга. Брюшки надо раскрыть распорками. Закрыть крышку коптильни.
2. Включить компрессор и проверить древесину.
3. Температура для холодного копчения должна составлять 25-30°C градусов.
4. Копчение холодным способом должно занимать не менее 8 часов. Максимальное время – 2 дня.
5. Охладить рыбины и подвесить, чтобы они проветрились и дозрели. Для этого достаточно нескольких часов, максимум пару суток.

Для холодного копчения хариуса можно не только выкладывать на решетку, но и подвешивать на прутья, зацепив крючьями головы или хвостовые плавники.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике не более месяца.

Хариус – вкусная и полезная рыба семейства лососевых. Для его приготовления хорошо использовать горячее или холодное копчение. Рыбины важно предварительно подготовить. Приготовленный по всем правилам продукт отличается нежностью, сочностью и тонким ароматом.

Источник

Хариус копченый пошаговый фото рецепт

Как-то года три тому назад, я в качестве эксперимента на один из сплавов брал одноразовую коптильню из фольги. Хариуса закоптили всего один раз, но нам так понравилось, что я таки отважился упереть с собой на сплав свою старую ржавую коптильню из металла… хоть барахла и прибавилось, зато мы всегда теперь имеем возможность готовить в походе копченую рыбу, что с лихвой компенсирует появление лишнего килограмма в моем рюкзаке. Рецепт копчения хариуса очень простой, в чем можно убедиться глядя на фотографии.

Для начала хариуса нужно наловить. Наловить лучше его побольше, поскольку коптить одну закладку, особенно если это первые разы, когда рыба еще не приелась — лишь драконить аппетит. Для копчения отбираем рыбины среднего размера, поскольку мелкий хариус — сгорит, а крупный — просто не поместится в коптильню! Отобранных хариусов просто потрошим и промываем. Чистить рыбу от чешуи, отрезать головы или удалять жабры не нужно.

Выпотрошенную рыбу помещаем в полиэтиленовый пакет, всыпаем в него горсть соли и немного черного перца (на самом деле можно перец и не использовать, копчение и так достаточно даст рыбе аромата!). Рыба заворачивается в пакет и убирается в тень минут на 20, после чего, хариус выкладывается на любую обдуваемую поверхность (пакет на земле, бревна, пеньки и т.д.) где он слегка должен подвялиться на ветру,

Далее, снаряжаем коптильню: на самое дно укладываем щепу для копчения (ольха, вишня, яблоня и т.д.), или настругиваем веточки черемухи, потом устанавливаем поднос для сбора жира,

Потом — решетку, и наконец, на решетку выкладываем спинами вниз хариусов, растопырив рыбные брюшки вот такими деревянными распорками,

Как только наша коптильня полностью снаряжена, закрываем ее и устанавливаем над углями. Как правило, я придавливаю верх коптильни каким-нибудь грузом, чтоб создать концентрацию дыма, в этот раз это был камень, но можно поставить обычную чурку,

Через 20 минут коптильню снимаем с углей, даем ей постоять минуту другую на земле (если сразу открыть — возможно возгорание!) после чего открываем, и наблюдаем примерно вот такую картину! Далее все просто, копченого хариуса перемещаем в отдельную тару и готовим вторую закладку, поскольку попробовать эту партию, скорее всего вы даже и не успеете, так быстро ваши коллеги по сплаву будут пробовать то, что вы им приготовили! Всем приятного аппетита и удачи в копчении вашего хариуса по описанному выше рецепту!

Примечания

Вообще практика последних лет показала что коптильня на сплаве — очень полезный предмет, поскольку ее можно использовать в качестве духовки, и выпекать в ней вполне приличные походные пироги с капустой, пироги с рыбой и т.д.

Источник

Копчение хариуса: холодный и горячий методы

Хариус водится в северных реках и озерах, Сибири и северо-восточной части России. Ихтиологи причисляют его к семейству лососевых. Характерный спинной плавник придает ему шарм. Это, пожалуй, самая красивая пресноводная рыба России. Небольшой по размеру, хариус вырастает до 5-килограммового веса, но средний вес экземпляров составляет 1 кг. Красота – не единственное его достоинство. Мясо славится отменным вкусом, нежное, упругое, бело-розовое, невысокой жирности.

Полное содержание статьи

Калорийность и полезные свойства

Хариус не следует подвергать чрезмерной термообработке, от которой мясо может потерять сочность. Нежирный, низкокалорийный хариус подходит даже для диетического питания.

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал (свежая/копченая)
17,5	2	—	88-100/276

Содержит витамин РР, кальций, железо, хром, медь, марганец, молибден, никель, фтор, цинк, свинец, титан, серу, хлор, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Хариус легко и полностью усваивается. Содержащиеся в нём полезные вещества способствуют хорошему пищеварению, укрепляют иммунитет, помогают быстро восстанавливать силы.

Важно! Не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов.

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания. Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры. Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками.

Внимание! Вынимать внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если не удалось сохранить его в целостности и желчь разлилась, тушку следует вымыть и слегка вымочить.

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

• На дно подходящей по размеру сухой емкости насыпать соль и уложить туда тушки, пересыпая их солью.
• Переместить в прохладное место, желательно в холодильник, на два часа. Можно применить легкий гнет.
• Затем рыбины отмочить 20 минут.
• Вынуть из воды, вставить для распорки брюшек прутики, подвесить и подсушить.

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

• В литр воды добавить около 300 г соли, перемешать до полного растворения.
• Уложить рыбу в чистую посуду, залить приготовленным рассолом. Можно слегка прижать гнетом.
• Убрать в прохладное место на сутки.
• Вымочить один час, вставить в брюшки распорки, подвесить для подвяливания.

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить. К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт.

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Важно! Засаливать рыбу допустимо только в охлажденном (прохладном) рассоле.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

• Выложить рыбу в чистую емкость, пересыпать солью. Ею набить и брюшки.
• Посолив, поставить в прохладное место, можно в холодильник, на два часа. Желательно слегка прижать.
• После рыбу вымочить 20 минут.
• Достать из воды, вставить брюшки распорки, подвесить для подсушивания.

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.

Во время отмачивания и подвяливания соль распространяется равномерно по всей тушке рыбы, от кожи до хребта.

Холодное копчение

Способ заключается в вялении рыбы с использованием дыма. В большинстве конструкций место тления щепы отдалено от размещения рыбы. Это делается для того, чтобы температура дыма не превышала 25°C. Самые распространенные – коптильни из металлически бочек и в виде шкафа. В коптильной камере делают либо решетки для укладывания рыбы, либо подвешивают ее крючьями за жабры или протыкая прутьями.

Дым в коптильную камеру поступает естественным образом или накачивается компрессором, главное, чтобы он не был горячим. Щепа используется из деревьев лиственных пород. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые. От древесины зависят вкус и аромат рыбы, тут есть простор для экспериментов. Желательно использовать щепу без коры.

Сам процесс холодного копчения заключается в следующем:

• Рыбу поместить в коптильную камеру.
• Разжечь щепу, при наличии компрессора включить его.
• Копчение происходит в течение 10-12 часов, желательно при температуре 25°C.
• Готовые рыбины вынуть из коптильной камеры и дать дозреть пару часов.

Приготовленный хариус должен быть приятного золотистого цвета. Хранят его, обернув бумагой, в холодильнике при температуре от -2°С до -5°С не более 45-60 суток. Рыба холодного копчения хранится долго, потому что она хорошо подсушена, насыщена солью и пропитана дымом.

Горячее копчение

В этом случае мясо рыбы варится в горячем дыму. Для этого достаточно емкости, в которой можно подвесить или разложить тушки. Щепа тлеет прямо на дне приспособления. Необходимо только разместить под готовящимся продуктом посуду для стекания жира. Хариус – довольно постная рыба, поэтому можно установить неглубокий поддон. Щепа используется такая же, как и при холодном копчении, но запах дыма в готовом продукте выражен лучше.

В остальном копчение подобно холодному процессу:

• Насыпать на дно коптильни щепу.
• Разместить рыбины в коптильной камере.
• Разжечь щепу, плотно закрыть коптильную камеру.
• Коптить при температуре около 100°C, время процедуры 60-70 минут.
• Рыбу вынуть и охладить.

Проверять готовность хариуса можно, прокалывая его тонким прутиком. Если легко прокалывается до хребта, значит, можно вынимать. Готовый продукт должен иметь темно-золотистый цвет и ароматно пахнуть. Его можно есть даже, когда он еще горячий. После остывания обернуть в бумагу и хранить в холодильнике до трех суток.

Наилучшая температура хранения от -2°С до +2°С. Хариус горячего копчения можно хранить и замороженным при температуре от -18°С до -30°С. В этом случае срок хранения увеличится до одного месяца. Перед употреблением его придется разморозить в холодильнике при температуре не выше 8°С.

Вкусная и полезная рыбка сохраняет свои диетические свойства даже в копченом виде. При приготовлении его нежное и вкусное мясо дополняется ароматом древесины и становится изысканным. Он хорошо откликается на изменение состава коптильной щепы, играя различными оттенками вкуса. Копченый хариус никого не оставит равнодушным, даже утонченных гурманов.

Источник