Как чистить обабки грибы перед жаркой

Царство грибов очень богато своим разнообразием, и в зависимости от вида, представители этого царства могут сильно отличаться по форме, строению и качеству. И все это обязательно нужно учитывать, когда приходится мыть и чистить грибы. Они бывают крепкие и хрупкие. У одних грибов кожица на шляпке горчит, у других – нет, а еще есть виды, которые, пропитываясь при мытье водой, становятся безвкусными. Какие-то грибы очень любимы червями, а другие черви не едят совсем.

Учитывая эти особенности грибов, чистят и моют разные виды по-разному. Иным грибам будет достаточно только удалить лесную грязь и протереть влажной тряпочкой, а другим понадобится снять пленку со шляпки. Некоторым экземплярам нужно поскоблить ножку или вовсе ее срезать. Главное правило для всех грибов – приступить к чистке как можно раньше по возвращении из леса. И начинайте чистку грибов всегда с их разбора по видам, попутно снимите веточки, листики, удалите другой крупный мусор, выбросите грибы, которые вызывают даже малейшие сомнения, а дальше продолжайте чистить каждый гриб, соблюдая рекомендации для данного вида.

Маслята

У маслят шляпка липкая, и к ней очень хорошо пристает различная грязь. Поэтому при чистке рекомендуется удалять пленку со шляпки. Пленка сильно пачкает руки, и лучше чистить эти грибы в перчатках. Кроме того, перед тем как почистить маслята, их не замачивают в воде: напитываясь влагой, они теряют вкусовые качества.

Разложите грибы на бумаге или тряпочке — особенно, если грибов много, так как в корзинке они быстро портятся. Рядом поставьте небольшую миску с водой, чтобы помыть руки или нож при необходимости. Чистите небольшим ножом, подцепляя пленку у края шляпки. Удаляйте червивые участки и грязь. После этого сполосните маслята проточной водой.

Белые грибы

Если вы чистите грибы, которые потом будете сушить, обрежьте ножом нижнюю часть ножки, удаляя землю, песчинки и другую грязь. Затем кусочком бумажного полотенца оботрите всю ножку гриба и шляпку. Мыть водой такие грибы нельзя.

Грибы, предназначенные для отваривания, замочите в миске с водой на 15 минут, добавив туда пару ложек соли. За это время грязь размокнет и легко отчистится зубной щеткой или специальной щеткой для чистки грибов. Отрежьте основание ножки, чтобы проверить, не червивый ли гриб. Затем переложите грибы в дуршлаг и промойте водой.

Обабки или красноголовики (подосиновики и подберезовики)

Чистку красноголовиков начните с отделения шляпки от ножки. У этих грибов обязательно чистят ножки. Нижний край срежьте, как у белых, а потом поскоблите как морковку, снимая тонкий слой кожицы. Шляпки лучше не мыть, а протереть чистой влажной тканью. У грибов с крупными шляпками рекомендуется их разрезать пополам, чтобы проверить, нет ли следов от червей. Поврежденные места удалите. Ножки грибов промойте проточной водой.

Среди подберезовиков особое внимание уделите старым и крупным экземплярам, так как они очень часто встречаются червивыми. Сильно червивые выбросите. Грибы, которые черви едва тронули, замочите в воде с добавлением пары столовых ложек соли на литр воды. В процессе вымачивания черви уйдут из гриба.

Нижнюю часть шляпки подберезовиков и подосиновиков, похожую на губку, лучше срезать. Во-первых, она часто бывает повреждена личинками грибных комариков. Во-вторых, при варке она становится склизкой. В-третьих, у зрелых грибов споры, содержащиеся в губке, плохо перевариваются. Молодые и крепкие грибы обабки, предназначенные для сушки, замачивать не надо, только почистите щеточкой от лесного мусора и протрите тряпочкой.

Моховики

Когда будете чистить моховики, сначала обрежьте нижние края ножек. Если ножка потемнела, соскоблите верхний слой. Потом уберите под шляпкой споровый слой, иначе в процессе готовки он приобретет темный цвет и станет неприятно склизким. Чтобы это было легче сделать, замочите грибы в холодной воде.

Грузди

Грузди требуют особой обработки. Сначала их просто промойте от песка, налипшей земли и прочего лесного мусора. После этого грибы тщательно поскоблите острым ножом, удаляя черный слой и поврежденные участки. Затем поместите в объемный таз с теплой водой и вымачивайте три дня, чтобы избавиться от горечи. При этом периодически, хотя бы трижды в сутки, а лучше чаще, обязательно меняйте воду на чистую. Держите таз с груздями в прохладном месте, иначе они могут закиснуть.

Опята

Как чистить опята? У них нередко встречаются подпорченные ножки, да и у хороших ножек нижняя половина бывает твердоватой, поэтому их надо обрезать. После этого замочите опят в теплой воде, смойте все соринки, елочные иголки. Затем удалите «юбочку» с ножки. После чего еще раз ополосните водой.

Лисички

При чистке лисичек требуется минимум хлопот. Они содержат вещество, которое их защищает от червей, поэтому все, что нужно сделать – это срезать нижнюю треть ножки с песчинками и частичками почвы. А также почистить шляпки лисичек от лесного сора. Бывает, что между пластинками под шляпкой застревают травинки, мох, земля. Чтобы грязь лучше отошла, замочите лисички в кипятке, а когда остынут, минут через пятнадцать, сполосните под проточной водой. При обдавании лисичек кипятком они становятся более эластичными, и при дальнейшей мойке не ломаются. Этот же совет подходит и для сыроежек.

Сыроежки

У сыроежек, кроме удаления хвои и частиц грунта, снимают кожицу со шляпки, стараясь делать это аккуратно, так как гриб очень хрупкий. То, что не снимается, можно оставить. С помощью кисточки удалите грязь, застрявшую между перепонками. Больше внимания уделите сыроежкам с красной шляпкой – их нужно не только почистить, но и подвергнуть дополнительной обработке. Этот вид обладает едким соком, поэтому, чтобы убрать горечь, стоит опустить грибы на 15 минут в кипяток.

Свинушки

Свинушки замочите в холодной воде на час. После этого почистите от прилипшего мусора. Отделите ножку от шляпки, проверяя на червивость. Потом еще раз промойте свинушки проточной водой.

Шампиньоны

Обязательно подрежьте ножку шампиньона, а также удалите подвявшие места острым ножом. «Юбочку» на ножке во время того, как вы будете чистить шампиньоны, убирать не обязательно — она съедобна. На шляпке кожицу у молодых шампиньонов можно не трогать, а у зрелых грибов лучше снять. Делать это не сложно, подцепляя от края к центру.

Шампиньоны мыться не любят: если они пропитаются водой, то потеряют свой вкус. Поэтому удалять с них грязь рекомендуется влажной тряпочкой. Или, сполоснув под проточной водой, откиньте их на дуршлаг.

Вешенки

У старых экземпляров несъедобные ножки и не вкусные шляпки, поэтому сначала, пересмотрите и отберите годные молодые грибы с диаметром шляпки не более 10 см. Потом срежьте низ ножки, а также темные участки и неровные края. Затем как следует промойте вешенки проточной водой.

Источник

Как варить грибы обабки и сколько по времени

Чистка грибов перед готовкой

Все грибы быстро портятся после сбора. Рекомендуется избегать длительного хранения. Собранные плодовые тела сразу обрабатывают — очищают от кожуры. Загрязненность определяется местом произрастания гриба. Шляпки лесных грибов покрыты листвой, травой или мхом. Если обабки росли на открытом пространстве — шляпки припорошены песком или почвой.

Перед чисткой переберите плодовые тела. Сортируйте грибы по качеству и размеру. По некоторым рецептам требуются определенные грибы. Молодые обабки чистятся довольно быстро. Чтобы почистить старые обабки, нужно подготовить раствор. Соедините в емкости 1 литр питьевой воды и 2 столовых ложки поваренной соли. Замочите плодовые тела, чтобы грязь отмокла.

Для чистки пользуются несколькими инструментами — острым ножом, щеткой и тканью. Первым делом удаляют песок, опавшую листву, почву и так далее. Затем — обновляют срез ножки. Шляпку очищают от загрязнений и моют. Опытные грибники рекомендуют отделить шляпку острым ножом. После чего — очистить верхний слой.

Части плодового тела (ножку и шляпку) режут напополам. Внутри могут быть вредители (черви и насекомые).

Соблюдайте аккуратность. Если сильно повредить гриб, он быстро испортится. Очистить небольшие загрязнения поможет отрезок ткани. Поврежденные части отрезайте ножом и выбрасывайте.

Нужно ли варить обабки

После подготовки грибы варят. Благодаря термической обработке разрушаются токсичные вещества, впитанные грибом из почвы и воздуха. В крупных экземплярах токсинов содержится больше всего. Длительность варки определяется выбранным вами рецептом. После варки пропадает сильный аромат, однако, гриб становится намного полезнее. Правильно приготовленный продукт совершенно безвреден для человеческого здоровья. Он подходит для приготовления любых блюд или становится самостоятельным приемом пищи.

Сколько варить обабки

Невозможно назвать среднее время варки — оно определяется способом последующего приготовления продукта:

В каждом случае условия термической обработки разнятся.

Заморозка. Для сохранения продукта на длительное время его подготавливают особым образом. Помойте плодовые тела и нарежьте небольшими ломтями. Сложите в емкость и залейте холодной водой. Поставьте на плиту. После закипания воды засеките 40 минут. Огонь сделайте медленным. Во время варки регулярно наблюдайте за продуктом. На поверхности жидкости появляется пена, которую нужно удалять. Когда обабки будут готовы — слейте воду. Грибы немного обсушите. Затем разложите по пластиковым контейнерам и поставьте в морозильную камеру.
Маринование. Перед засолкой грибы отварите два раза. Очищенные плодовые тела мелко порежьте. Наполните кастрюлю водой и поставьте на плиту. Положите обабки в горячую воду. Засеките 30 минут. Слейте воду и сделайте рассол. Варите повторно 10 минут.
Жарка. Перед приготовлением продукт подготавливают двумя способами (на выбор). Грибы можно почистить, залить холодной водой и варить 1 час. Или сварить 2 раза (1-й раз — 5 минут, 2-й раз — 20 минут). Во время приготовления образуется пена.
Сушка. Перед сушкой продукт не нуждается в варке. Варят уже сушеные грибы. Сначала — замачивают на 2 часа. Затем — кладут в соленую кипящую воду и засекают время (тоже 2 часа).

Опытные повара знают, как приготовить вкусные обабки. Рекомендуется пользоваться советами:

Промывать продукты водой с добавлением уксуса;
Брать воды в 2 раза больше объема грибов;
Варить продукт на медленном огне;
Класть к обабкам несколько подосиновиков;
Добавлять приправы после варки.

Обычно приготовление грибов занимает 40 минут. Варку рекомендуется делить на 2 этапа. Благодаря дополнительному кипячению мякоть почти полностью лишится токсинов. Признак готовности — погружение грибов на дно кастрюли. Некоторые советуют варить с грибами репчатый лук — он помогает находить ядовитые грибы. Если варите обабки в мультиварке — устанавливайте режим «выпечка» и заводите таймер на полчаса.

Совет! Не рекомендуется замачивать грибы, предназначенные для сушки. Если выбрали другой способ приготовления — замочите обабки на 1 час.

Выводы

Перечисленные советы помогут варить обабки правильно. Повара советуют делить варку на 2 этапа. Дополнительное отваривание выводит токсины из мякоти. Конечно, вкусовые качества немного снижаются, зато гриб становится безопасным для употребления.

Источник

Как чистить грибы обабки? Нужно ли чистить ножку и шляпку у обабка?

С обабками нужно обращаться очень аккуратно даже при их сборе,потому что они нежные и быстро портятся, если повреждены.

Чистить их нужно аккуратно в сухом виде,мочить их не следует.Нужно пересмотреть каждый грибочек и перебрать,отрезать поврежденные его части,снять травинки и другой мусор,а ножки слегка следует подрезать.

В воде их замачивать не рекомендуется,потому что пористая шляпка гриба отлично впитывает воду, и все может превратиться в кашу-малашу.

Рекомендуется лучше грибы отварить перед их приготовлением в соленой воде,а предварительно порезать и отделить шляпки от ножек.И тогда они сохранят свою форму и вкус.

Обабками у нас в Сибири называют грибы, которые очень похожи на подосиновики или подберезовики, но у них более плотная шляпка, даже когда они довольно крупные. Чистить у них каким-то специальным образом шляпку и ножку не стоит, как у обычных грибов, только соскрести мусор и промыть в воде, замачивать и долго держать в воде не стоит, потому что губчатая шляпка хорошо впитывает воду. Я эти грибы даже не отвариваю, а сразу кладу на сковородку с растительным маслом , выпариваю воду и обжариваю с луком, в конце приготовления можно добавить кусочек сливочного масла. Если грибов у вас много, то можно обжаренные заморозить.

Не знаю, какие обабки на западе России, но у нас на Дальнем Востоке они вот такие:

Чистить их не надо. Просто помыли быстро под краном, порезали и на сковородку — жарить. По вкусу обабки похожи на белые грибы. Мы обабки также маринуем и по вкусу они даже лучше белого.

Сами по себе обабки имеют очень хрупкую структуру, поэтому лучше их аккуратно посмотреть, убрать мелкий мусор, можно это сделать при помощи тряпочки или губки. Если есть возможность, то обабки лучше не мочить в воде, если есть надобность — то делать это с минимальным приминением воды.

Чистить их не нужно, просто мыть и уже дальше можно с ними что-то делать — лучше всего жарить ( в жареном виде они напоминают белые грибы). А еще вкуснее получится, если обабки жарить с картошкой, туда же можно добавить зеленого лучка (мелко нарезанного).

Подавать можно с квашенными или маринованными огурчиками, вкусно.

Обабки очень любит всякая мелкая живность типа червячков, поэтому чистить их нужно обязательно. Ножки желательно соскоблить ножом, а шляпки порезать, потому что червячки часто прячутся именно в мякоти шляпок.

Грибы обабки, следует для начала помыть, а потом как хорошенько выжать, так как шляпка у обабки с нижней стороны напоминает губку и обладает ее свойствами, а точнее впитывает воду.

Варить их не надо, а просто порезать на мелкие кусочки и пожарить на сковороде, по вкусу добавляйте сметану, желательно домашнюю и будет просто шикарное блюдо)

Эти грибы обабки или грибы лекцинум, очень нежные и мягкие.

Поэтому при обработке их от грязи, из нужно сначала аккуратно обобрать от сорта, иголок, немного обрезать ножку гриба, если есть повреждения, так же обрезаем.

Грибы чистые, сначала легонько промываем под струёй воды и можно приступать к их приготовлению.

Да, за счёт пористой шапки, грибы не рекомендуется засюмачивать иначе они попросту раскиснут, напитав воду.

Я такие грибы никогда не чищу, тем более обабки, которые очень нежные и хрупкие, кожица у них тоже нежная, счищать ее не надо. Просто очищаем эти грибы от всякой грязи, удаляем поврежденные места, смотрим, нет ли червячков, хорошенько промываем (не замачивая) и жарим.

Обобки — очень вкусные грибы, но при ох обработке нужно быть очень быстрыми и нежными. Этот гриб очень быстро впитывает воду (шляпка) и гриб становится водянистым.

Чтобы почистить обобок, никакого особого труда не нужно. Их необходимо хорошенько промыть под проточной водой с соскребсти лишний мусор (листья, веточки, мох) и землю. Вот и все. Далее гриб можно резать и готовить (жарить, сушить, парировать).

Как почистить подосиновики?

Подосиновики нужно начинать очищать именно с ножки. Обрезать все ненужное и некрасивое нижнее основание. Затем щеточкой быстро почистить как старый валенок, от хвои и листьев. Затем можно под проточной водой хорошо вымыть или даже замочить на пол часика, а потом промыть под водой.

Пленку со шляпки снимать не нужно. Я предварительно не отвариваю, сразу приступаю к жарке. Жарю на большом огне, что бы быстрее выпарилась вся вода, которую гриб натянул во время «мытья» под водой.

Жарить лучше на сливочном масле с добавлением растительного.

Вот такой щеточкой хорошо чистить наши грибочки.

Сначала помыть с мылом в относительно горячей воде, чтобы кожа рук распарилась. Взять лимонную кислоту,обильно посыпать на руки и хорошенько потереть потемневшие места. Через 1-2 минуты смыть. Можно повторить, но только 1 раз. Обязательно смазать кремом для рук.

Я мариновала шляпки подберезовиков по такому простому рецепту.

6 штучек перца горошком

4 лавровых листика

2ст.л. растительного масла.

Брала грибы подберезовики, отрезала шляпки от ножек, затем шляпки тщательно мыла и варила 30 минут в подсоленной воде. После чего шляпки грибов укладывала в стерилизованные баночки, заливала горячим маринадом, потом в каждую банку вливала столовую ложку кипящего растительного масла, закрывала крышками и ставила на хранение в прохладное место.

Грибы подберёзовики в России появляются уже в конце июня. Они вид губчатых шляпочных грибов, их народное название (как принято говорить) ЧЕРНОГОЛОВИК. Они очень красивые грибы, и цвет у них бывает от белой до тёмно-серой и почти чёрной.

Лисички не требуют каких то специальных методов чистки, так как эти грибы имеют специфическую горчинку они давольно редко поедаются червями или бывают ими поражены. Однако лисички очень хрупкий гриб собирать, перевозить и мыть их нужно очень осторожно чтобы не раскрошить грибную мякоть. После сбора их рекомендуется очистить и промыть как можно быстрее, чтобы не испортились. Очистка лисичик подрузумевает их тщательную мойку и удаление поврежденных участков мякоти. Залейти лисички прохладной водой и дайте им постоять так 15-20 мин после этого воду слейте и наберите новую, удалите крупный мусор и промывайте каждый гриб особенно тщательно нужно мыть пластинки под шляпкой, там всегда скапливается много грязи и земли. Воду нужно периодически менять. После промывки осмотрите гриб на повреждения и аккуратно ножом удалите такие места. Еще раз сполосните грибы дайте время стечь воде, теперь лисички можно готовить.

Источник