Как чистить шампиньоны молодые

Правильная очистка шампиньонов

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Правильная очистка шампиньонов

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

• ш. обыкновенный, или печерица, или ш. настоящий, или ш. луговой;
• ш. полевой, или ш. тротуарный;
• ш. садовый;
• ш. лесной;
• ш. августовский;
• ш. королевский;
• ш. кривой, или ш. отчетливоклубеньковый;
• ш. двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

• плотная массивная шляпка полусферической формы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
• диаметр шляпки от 2 см до 12 см;
• розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
• мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
• цвет мякоти белый;
• структура ножки плотная;
• в ножке нет полостей.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим, или желтеющим шампиньоном, бледной поганкой, или белым мухомором.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы обязательно хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Магазинные маленькие сырые шампиньоны очистить проще всего. Их возраст составляет 2-3 дня, поэтому они не успели стать грязными. Чтобы почистить шампиньоны такого размера, начинать лучше со шляпки.

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края (освежают срез) и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не успела впитаться в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плодового тела. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очистить ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в обязательной чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде промываем их проточной водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После этого посуду стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Ирина Селютина (Биолог):

Принято чистить шампиньоны, если диаметр их шляпки превышает 3 см, т.к. кожица на ней уже становится жесткой и грубой. Но, чтобы понять, нужно ли во время готовки чистить шампиньоны, линейка не нужна. Просто, во время промывания попробуйте сдвинуть подушечкой пальца кожицу – если она отошла, тогда ее нужно удалять.

Чистят перед готовкой шампиньоны в следующих случаях:

• если грибы предназначены для запекания: для этой цели берут крупные экземпляры и с их шляпок обязательно снимают кожицу, иначе она станет жесткой и испортит все впечатление от блюда;
• если грибы планируются использовать сырыми. К сведению. В сыром виде в пищу будут пригодны только самые свежие шампиньоны, возраст плодовых тел которых не более 5 дней.

Т.к. в основном шампиньоны мы покупаем или на рынке или в супермаркете, то вопрос очистки весьма актуален. Лесные шампиньоны тем более нуждаются в очистке.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой, которая закрывает гименофор (пластинки) лучше снимать у особей размером больше 2,5 см, если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

После хранения в холодильнике плодовые тела подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плодовые тела надо резать на тонкие пластинки или маленькие кусочки и выкладывать их на сковороду без масла. Только после выпаривания жидкости добавляются масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью. В холодильнике их лучше поместить на нижнюю полку, предназначенную для хранения овощей.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении шампиньонов в слабо завязанном пакете, грибы начинают темнеть, т.к. отсутствует герметичность. Употреблять в пищу такие грибы можно при условии, что на них нет следов гнили или плесени и, что хранились они не более 7 дней.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 ч. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют уровень сахара в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют продукты животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Также не стоит нагружать желудок грибами вечером за ужином. Лучше их кушать утром или днем.

Источник

Подробная инструкция как чистить шампиньоны в зависимости от их размера и спелости

Нужно ли чистить шампиньоны мелких размеров и как это сделать

Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.

Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку — жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.

Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках, необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.

Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.

Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.

Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.

Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.

Чистим большие шампиньоны

Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».

Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.

Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.

Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.

Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.

Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

1. Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
2. Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
3. Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Источник