Как чистить ставридку холодного копчения

Как разделать ставриду черноморскую

Глядя на черноморскую ставриду никогда не подумаешь, что эта рыбешка относится к морским хищным рыбам. Оказывается, ее основная пища — мелкая рыбка, планктон. Иногда ставрида преследует косяки хамсы, и поедают ее в большом количестве.

В среднем тело ставриды черноморской около 30 см, но иногда достигает и более больших размеров, до 70 см. Вес ее около 300 гр, а самая большая ставрида, при самых больших размерах достигает веса до 1 кг.

Отличительная особенность любой ставриды — костные пластинки с шипами, находящиеся по боковым линиям тела. Эти вот самые пластинки и защищают саму ставриду от хищников.

Не мудрено, что ставрида пользуется большим спросом во многих странах мира, ведь ее мясо нежное и вкусное, без мелких костей. Мясо ставриды содержит в себе 2-5% жира и до 20% белков, богато витаминами А, С, Е, РР и витаминами группы В.

Из ставриды делают салаты, добавляют в винегреты, варят, жарят, запекают в духовке и на мангале. А вы наверное все знаете сушенную рыбку — желтый полосатик, так вот это что ни на есть и есть та самая ставридка.

Разделка ставриды черноморской

Как разделать ставриду черноморскую наглядно видно по выложенным фото. Итак, перед тем как подготовить рыбу к приготовлению, в первую очередь необходимо произвести первичную обработку. Хорошо промыть под проточной водой.

И уже после этого приступить к удалению головы сардины. Тушку рыбы взять за голову и переломать позвоночник у основания головы.

И одновременно разрывая брюшко пальцем, от головы до анального отверстия, удалить и внутренности. Остатки потрошения сразу же убрать.

Снова хорошо промыть тушку ставриды под проточной водой, на забывая тщательно очищать и смывать остатки крови и пленки выстилающей брюшную стенку.

Если остатки пленки хорошо не снять и не обмыть, рыба будет иметь слегка горьковатый привкус.

И откинуть ее на дуршлаг, что бы все остатки воды стекли.

Вот теперь разделанная ставрида готова к дальнейшему запеканию с томатом.

Источник

Как закоптить ставриду горячим и холодным способом

Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

1. На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
2. Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
3. Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
4. Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
5. Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Холодное копчение

Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.

Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:

• 1 литр воды с соком двух лимонов и 80 г горчицы;
• кольца 4 луковиц;
• соль – 50-80 г;
• специи, пряные свежие травы по желанию.

Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.

Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.

Источник

Ставрида горячего и холодного копчения в домашних условиях

Ставрида – морская рыбка, входящая в род лучеперых. Она обладает небольшими размерами, но некоторые виды достигают в длину 80 см! Черноморская ставрида обычно весит 200–300 г. У рыбки красивая серебристая чешуя, однако некоторым ее запах кажется слишком выраженным для морского обитателя. Копчение – один из лучших способов избавиться от этого аромата и придать ставриде неповторимый вкус.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морской рыбы содержится уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для каждой части организма:

• фосфор положительно влияет на нервную систему, интеллект, повышает трудоспособность;
• витамины группы В необходимы костям, ЦНС, а также для восстановления ДНК;
• микроэлементы участвуют в обмене веществ, стимулируют метаболизм;
• йод предотвращает болезни щитовидки и связанное с ними недомогание;
• железо не допускает развития анемии.

Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы сердцу, коже, волосам и костям.

Пищевая ценность копченой ставриды на 100 г
Параметр	Рыба г/к	Рыба х/к
Калории	88 ккал	93 ккал
Белки	17,5 г	17 г
Жиры	2 г	2,8 г
Углеводы	0 г	0 г

Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и засаливать ставриду, иначе повышается риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченостями при таких хронических нарушениях, как болезни печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы копченая ставрида получилась вкусной после первой же попытки, нужно знать тонкости ее выбора и подготовки:

• выбирают тушки одинакового размера – это исключит пересушивание мелких и долгое приготовление крупных особей;
• если вес рыбы больше 1 кг, то ее потрошат;
• чешую перед копчением не снимают, она защищает от утраты сока и проникновения излишков дыма;
• маринуют или засаливают сухим способом как для горячего, так и для холодного копчения.

Можно использовать соляной раствор, особенно при холодной обработке. Он может быть как чистым, так и ароматизированным – с добавлением специй. Отличное сочетание: на 1 л воды берут 30 г горчицы, сок 1 лимона, 2 луковицы, соль, лавровый лист, зеленый лук и молотый перец по вкусу. Засолка длится от 2 часов для мелких рыбешек.

Горячее копчение

Традиционный рецепт ставриды горячего копчения требует минимума ингредиентов. На 1 кг нужно взять черный перец по вкусу, 50 г соли и сок 2 лимонов.

Далее план приготовления выглядит так:

1. Подготавливают тушки, посыпают солью и перцем, выливают сок лимонов и оставляют не несколько часов. Если рыба крупная, то можно поставить ее в холод на ночь. Крупные тушки от 1 кг весом потрошат, а в брюшко накладывают зелень и специи.
   
2. Пока рыбка маринуется, подготавливают щепу и коптильню. Правильная щепа – яблочная, абрикосовая, грушевая или вишневая. Но можно воспользоваться и ольхой. Перед использованием нужно убедиться, что опилки сухие и не поражены грибком.
   
3. Сбрызгивают опилки водой и насыпают 2–3 горсти на дно коптильни для горячей процедуры. Идеально для нее подходит и медицинский бокс из железа с отверстиями в крышке, купить который можно в отделе медицинской техники.
4. Сверху, над опилками, ставят решетку, а на нее плотно укладывают ставридку. Чтобы рыба не прилипала, на решетки наносят растительное масло. Желательно, чтобы со стенками коптильни рыба не контактировала.
   
5. Над мангалом или оборудованным местом, в котором развели огонь, устанавливают коптильню. Плотно накрывают крышкой и дожидаются, когда пойдет активный белый дым.
   
6. Через 5–7 минут выпускают первый пар, чтобы снизить его концентрацию и предотвратить горечь рыбы. Очень мелкие тушки к этому времени уже могут быть готовы.
7. Копчение ставридок весом 300–400 г занимает до 17–20 минут. Готовые тушки становятся ярко-коричневыми, золотистыми и обладают характерным запахом.
   

Можно снять коптильню с огня и дать рыбе остыть естественным путем. Если же требуется продолжение копчения второй партии, то тушки снимают кулинарными щипцами и укладывают новые. Количества щепы достаточно для быстрого копчения 2 закладок.

Холодное копчение ставриды

Очень вкусной получается черноморская копченая ставрида при холодной обработке. Этот метод сохраняет структуру мяса, а небольшой размер рыбы делает его простым и относительно быстрым.

Для этого потребуется особая коптильня – с разделенным отсеком для щепы и дыма. Сделать такое устройство самостоятельно очень сложно. Но зато его можно купить онлайн в магазине. Современный ассортимент представлен множеством маленьких, средних и больших по объему вмещаемых продуктов моделей.

Традиционный рецепт

При приготовлении ставриды холодного копчения главное – правильно засолить рыбу. В этом процессе не требуется никаких дополнительных ингредиентов. Соли нужно взять не менее 100 г на 1 кг, рыба не возьмет лишнего. Дальнейшее приготовление выглядит так:

1. Засолка занимает 1–2 суток, после чего рыбу тщательно промывают холодной водой и подвяливают в течение 3 дней. Удобнее всего нанизать тушки на веревку или шпажки.
   
2. Для копчения ставриду в области глаз нанизывают на длинные деревянные шпажки, как для шашлыков. Крупные тушки можно разделить на 2 части – при весе от 1 кг.
   
3. В коптильню укладывают щепку, разводят костер. Шпажки с рыбой подвешивают на перекладины.
   
4. Когда появится белый дым, закрывают коптильню и готовят в несколько этапов. Первый день – 8 часов, затем оставляют на перерыв. Во второй день коптят еще 8 часов.
   

Готовность определяют по яркому золотистому оттенку. Если тушки крупнее 300 г, то время копчения увеличивают. Хранят рыбу холодного копчения в морозилке.

Вкусный рецепт от читателя

Можно приготовить копченую ставриду со специями. Нежный аромат придаст оригинальный вкус блюду.

Ингредиенты : На 1 кг рыбок берут 30 г крупной морской соли, 1 ч. л. измельченного кориандра и 1 ч. л. молотой паприки.

Сухие компоненты перемешивают и натирают ими ставриду. Солят 8 часов в холоде. Время от времени лишнюю жидкость сливают. Перед копчением каждую тушку протирают бумажным полотенцем, вывешивают на нити и проветривают несколько часов.

Затем подвешивают тушки прямо на нитке или укладывают на решетку в коптильню, подключают генератор дыма. Температура тепловой обработки должна находиться в пределах 50–60 градусов. Время копчения – до 2 часов. После приготовления продукт проветривают еще 12 часов.

Вялено-копченая ставрида

Для получения красивой копченой ставриды нужно взять 2 кг рыбы, 8 ст. л. морской соли, 4 ст. л. коричневого сахара. Пошаговый план готовки:

1. Рыбу засаливают сухим методом в смеси сухих специй в течение 16 часов, положив в холодильник.
2. Просоленную ставриду вымачивают в воде еще 3 часа, каждые 30 минут меняя жидкость.
3. Подвяливают на сетке 10–12 часов.
4. Подготавливают коптильню, готовят 6–7 часов при температуре 40 градусов. Лучше использовать вишневые опилки.

Приготовленный деликатес проветривают еще 4–6 часов. Хранят в холодильнике до 2 недель.

Ставрида копченая на сковороде

Еще один способ приготовления самой простой, но очень вкусной рыбы, – в сковороде:

1. Мелкие тушки присаливают и оставляют на 20–30 минут.
2. Для копчения подготавливают горсть дубовых опилок, лавровые листочки и 2 веточки розмарина. Также можно использовать сухой волокнистый имбирь.
3. Затем рассыпают набор пряностей, а сверху ставят решетку. Можно использовать подходящую по диаметру подставку под горячее. Желательно, чтобы стенки у сковороды были достаточно высокими.
4. Просоленную рыбу выкладывают на решетку, смазанную маслом.
5. Включают средний огонь, крышку не закрывают слишком плотно, дым должен выходить.
6. Как только пойдет аромат прогретых специй, засекают 10–15 минут.

Ставрида коптится очень быстро, так как отличается небольшими размерами.

С жидким дымом

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению, которая позволяет приготовить вкусную ставриду без процесса сжигания. Для рецепта нужно взять:

• 1 л воды;
• 1 кг рыбы;
• 5 ст. л. соли;
• 1 ст. л. дыма;
• 2–3 шт. лаврового листа;
• перец горошком;
• несколько горстей луковой шелухи;
• 1 ст. л. сахара.

Перед приготовлением ставриду потрошат и тщательно промывают. Далее отрезают голову. Так как термической обработке продукт не подвергается, то все внутренности удаляют для снижения риска размножения бактерий.

В 1 л воды кипятят соль, сахар, остальные сухие специи, шелуху. Добавляют жидкий дым, а через 15 минут снимают с огня и остужают. Маринуют ставриду только в холодном растворе в течение 2–3 суток, поставив в холодильник. Несколько раз в день тушки переворачивают, чтобы жидкость равномерно их пропитывала.

Больше никаких манипуляций не выполняют. Готовую рыбу обсушивают бумажными полотенцами, слегка промывают прохладной водой и подают к столу!

Применение копченой рыбы

Использовать готовую копченую рыбу можно как закуску или основное блюдо. Ее подают в очищенном виде вместе с вареным картофелем или пюре, а также с жареным луком.

Совет! Можно сделать очень вкусную и сытную пасту для бутербродов, смешав копченую рыбу с вымоченной в молоке булкой, яйцами, яблоками, зеленью.

Копченую ставриду используют в салатах с яйцами, овощами, яблоками. Также ею начинают пироги и кулебяки или применяют в качестве главной закуски к пиву!

Источник