Как чистить стерлядь от чешуи для ухи

Как чистить стерлядь: особенности обработки осетровых — Инструкции

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Подготовка стерляди к чистке

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

• Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
• Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
• Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
• Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
• После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

• Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
• Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
• Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
• Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
• После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
• Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
• Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

Как удалить визигу

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

• Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
• Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
• Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
• Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
• Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
• Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
• Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

• Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.

• Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
• Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
• Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.

• Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
• Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
• Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
• Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
• Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
• Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
• Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

Источник

Как почистить стерлядь?

Стерлядь — знаменитая рыба из семейства осетровых. С царских времен ее ценили за первозданный вкус и качество. Она богата аминокислотами, содержит много кальция и витаминов. Благотворно влияет на здоровье человека. Диетологи рекомендуют хотя бы раз в неделю употреблять ее в пищу.

Стерлядь и по сегодняшний день остается популярным продуктом. Мясо из этой рыбы можно варить, запекать, жарить, тушить. Но чтобы блюдо из стерляди получилось вкусным, необходимо соблюсти некоторые особенности при его чистке.

Ловить стерлядь в естественной среде запрещено, так как она занесена в красную книгу.

Как правильно чистить в домашних условиях

Люди давно научились разводить эту рыбу на производстве. Обычно вес тушки 1-2 кг, но в естественной среде она может достигать и 30 кг. Мясо считается экологически чистым, так как стерлядь способна обитать только в чистой воде, это еще одна из причин высокого качества мяса.

Строение рыбы отличается от других, наличием наростов, шипов и отсутствием как таковой чешуи. Она очень мелкая, поэтому некоторые не счищают ее. От правильности обработки стерляди напрямую зависит ее вкус. Поэтому обязательно ознакомьтесь с правилами, прежде чем приступить к ее чистке.

При чистке тушки необходимо учитывать особенности ее строения. Рыба не имеет позвоночника, вместо него есть хребтовые и реберные кости. Вам понадобится острый нож, скребок, разделочная доска и резиновые перчатки. Если рыба живая, то для облегчения процесса, рекомендуется поместить ее перед чисткой на один час в морозилку.

1. Положите стерлядь в емкость, где она полностью поместится.
2. Обдайте кипятком, это необходимо для удаления слизи с поверхности, горячая вода размягчит чешую, и она легко удалится.
3. Очистите тушку от слизи, оботрите сухими салфетками.
4. При помощи ножа удалите наросты (жучки) на спине и по бокам, двигаясь от хвоста к голове.
5. Далее скребком или ножом счистить чешую.
6. Промыть водой и снова просушить сухими салфетками.
7. Стерлядь готова к потрошению.

Более наглядно можно посмотреть на видео:

Удалить слизь также можно солью. Для этого достаточно обильно посыпать рыбу солью, оставить на 20 мин, а после промыть теплой водой. Но действовать необходимо аккуратно, чтобы не пораниться об острые наросты стерляди.

Как потрошить стерлядь

При потрошении стерляди необходимо действовать аккуратно, чтобы не задеть желчь. Если желчь порвется, то мясо приобретет горький вкус и желтоватый оттенок.

Если желчь все же повредится, то посыпьте это место солью, потрите и смойте водой.

Для потрошения выполните следующие шаги:

1. Положите тушку на разделочную доску спинкой вниз.
2. Придерживая за голову, сделайте надрез от анальных плавников к голове. Голову можно отрезать сразу.
3. Действуйте осторожно, чтобы не задеть желчь, икру или молоки.
4. После вскрытия брюха выньте потроха. Если есть икра, отделите и засолите ее.
5. Под струей воды снимите пленку, промойте рыбу.

Еще надрез на брюшине можно сделать от головы к анальным плавникам. Для этого переверните нож острием вверх, проткните его у головы и сделайте продольный разрез. В случае ненадобности кожи, обдайте ее кипятком и, начиная от головы, снимите ее. Благодаря горячей воде кожа легко отделится от тушки.

Как удалить визигу

Именно удаление визиги вызывает ступор у неопытных хозяек. Визига — это хорда, расположенная вдоль хряща у осетровых рыб, она белого цвета и ее легко отличить внешне.

Удалять хорду нужно обязательно и чем раньше, тем лучше, так как после умерщвления рыбы в ней начинают скапливаться яды, токсичные для организма человека.

Удалить визигу можно несколькими способами. Для этой процедуры вам понадобятся щипцы или плоскогубцы.

Удаление визиги через хвост

Такой способ хорошо подходит для небольших тушек весом до 1 кг.

1. При помощи ножа отрежьте хвостовой плавник или сделайте надрез, так, чтобы прорезался хрящ.
2. В месте надреза вы увидите визигу, она белого цвета.
3. Аккуратно подцепите ее ножом или большой иглой.
4. При помощи щипцов или плоскогубцев ухватитесь за кончик и аккуратно вытяните.

Вытягивать хорду необходимо осторожно, чтобы она не оборвалась. Если это все же случилось, то сразу же промойте мясо под проточной водой. Найдите место обрыва, сделайте надрез и снова повторите процедуру, пока полностью не удалите хорду.

Удаление визиги через два надреза

Этот способ хорош для крупной рыбы.

1. Положите стерлядь на разделочную доску спинкой вниз.
2. С внутренней стороны сделайте надрез у головы и хвоста, так, чтобы хрящи тоже были прорезаны.
3. Осторожно вытяните хорду.
4. Рыба готова к разделке.

Если тушка будет готовиться целиком, то сделайте два надреза. Если — кусочками, то у крупной туши можно сделать еще один надрез посередине.

Разделка стерляди

Разделка будет зависеть от предполагаемого блюда:

• для использования в кусковом виде разделайте тушку на порционные кусочки;
• если голова не нужна, то удалите ее сразу. Ее потом можно использовать для приготовления ухи;
• если голова остается, удалите жабры и плавники.

Разделка стерляди на филе

1. Положите рыбу на разделочную доску и отрежьте голову, хвостовой плавник.
2. Снимите кожу, обдав ее кипятком.
3. Аккуратно острым ножом срежьте филе с одной стороны вдоль позвонка как можно ближе к хрящам, чтобы на них не осталось много мяса. Помогайте себе рукой, придерживая филе для равномерного среза.
4. На второй части удалите позвонок.
5. Филе готово.

Срезать филе можно еще одним способом:

1. Удалите голову и хвостовой плавник.
2. Внутри тушки сделайте надрез вдоль позвонка от головы к хвосту.
3. Рыба разделится на две части.
4. Аккуратно срежьте сначала одну половинку.
5. Отделите вторую половинку от позвоночного хряща.

Срезанные части не выбрасывают, из них хорошо готовить уху.

Для фаршировки

Фаршированная стерлядь послужит украшением к любому столу. Однако прежде чем это сделать, необходимо правильно отделить кожу и срезать филе.

На стадии чистки рыбы, до удаления потрохов, следует замочить тушку в кипятке на 2-3 минуты. Когда мясо посветлеет, можно приступать к разделке. Аккуратно сдавите жучки и поверните вокруг оси, оторвав их от кожи. Сделайте легкий надрез вокруг головы и снимите кожу чулком с тушки, так чтобы хвостовой плавник остался на коже.

Далее разделайте, как описано выше. В рыбный фарш добавьте необходимую начинку и заполните ей кожу от тушки.

Приготовить из разделанной туши стерляди можно шашлык, стейк, на гриле, строганину, или использовать для копчения и запекания.

Чистка и разделка замороженной рыбы

Замороженную стерлядь перед разделкой не обязательно размораживать. Кроме того, не до конца размороженную рыбу легче разрезать на куски. Из-за жирности рыбы кожа не леденеет, легко счищается, к тому же ее не надо обдавать кипятком, так как на замороженной тушке нет слизи.

1. Положите рыбу на разделочную доску.
2. Отрежьте голову, если рыба сильно заморожена, отрубите ее.
3. Взяв за хвост, срежьте жучки.
4. Продолжая держать тушку вертикально, сделайте легкие надрезы у хвоста и снимите кожу.
5. Сделайте продольный надрез на брюхе и удалите потроха.
6. Аккуратно извлеките визигу.

Хранение стерляди

Стерлядь — один из сортов рыбы, которые не терпят долгого хранения. Несколько фактов о хранении стерляди:

• в свежем виде срок хранения — до 2-х дней;
• если рыба в маринаде или подсоленной воде, то можно оставить в холодильнике до 3-х дней;
• разделанная тушка не подлежит замораживанию или долгому откладыванию готовки, приготовить ее следует в этот же день и желательно сразу после потрошения;
• голову от рыбы желательно приготовить в течение 1-2 часов после отделения от тушки;
• замороженная тушка храниться 5-6 месяцев;
• замороженная стерлядь не подлежит повторному замораживанию;
• нельзя заворачивать рыбу в полиэтилен, лучше использовать контейнеры или чаши с крышкой;
• держите рыбу в холодильнике подальше от других продуктов, чтобы мясо не впитало постороннего запаха;
• если вам все же пришлось отложить готовку, храните мясо во льду;
• чтобы сохранить сочность и свежесть рыбы, можно смазать ее оливковым маслом;
• перед заморозкой свежую рыбу лучше сначала выпотрошить;
• если от рыбы исходит неприятный запах, появился налет, лучше не употреблять такую рыбу во избежание отравления.

Для облегчения хранения приготовьте соленый лед. Разведите в воде соль, но не слишком много, так чтобы это не отразилось на вкусовых качествах мяса. Заморозьте в форме для льда. Заготовку желательно сделать до покупки рыбы.

Источник