Как чистить судака для запекания

Как легко и быстро почистить судака

Как большинство разновидностей рыбы, судак покрыт мелкой, плотно прилегающей к коже чешуей. Удалить ее перед приготовлением блюда нужно обязательно, но сделать это достаточно сложно. Кроме общей очистки тушки, ряд изысканных блюд из судака требует и особой разделки.

Как очистить свежего судака от чешуи в домашних условиях

При покупке замороженной рыбы хозяйка справится с удалением чешуи и слизи гораздо проще. После оттаивания покровы судака становятся менее прочными. Но самая вкусная рыба – парная, которую еще не подвергали замораживанию. При покупке такого судака чистка происходит с приложением физических усилий и связана с возникновением дополнительных сложностей.

Частые проблемы – разлетающиеся по кухне чешуйки и скользкая тушка, удержать которую достаточно сложно. Но решить их можно с помощью специальных приемов.

Первое, что нужно сделать при использовании любого метода удаления чешуи судака, – отрезать все плавники, кроме хвоста. На грудных и спинных плавниках рыбы имеются острые лучи, которые сильно ранят руки при очистке. Чтобы случайно не травмироваться ножом и другими инструментами, прежде чем чистить рыбу, желательно надеть перчатки.

Чистим ножом под струей воды

В домашних условиях чистить судака можно под струей воды из крана. Поток жидкости не позволит разлететься чешуйкам с тела рыбы.

Чтобы почистить, судака кладут на дно мойки, включают холодную воду (горячую используют иначе) и чистят чешую ножом против ее роста. Чтобы облегчить задачу, начинают от головы, захватывая по 1-2 см поверхности. Сложнее всего удалить участок жесткой чешуи возле самой головы, но затем процесс пойдет легче.

С помощью рыбочистки

Рыбочистка – специальный скребок с перфорированной поверхностью. Выпуклые острые края металлической накладки позволяют быстро почистить судака от чешуи. Приспособление можно приобрести в хозяйственном магазине или изготовить самостоятельно (из приколоченных к деревянной дощечке жестяных крышек). Вместо рыбочистки удобно использовать и картофелечистку.

Чтобы чешуя не разлеталась, тушку лучше поместить в большой полиэтиленовый пакет или погрузить в таз с водой. Рыбочисткой совершают поступательные движения вдоль тела рыбы (от головы к хвосту и обратно). Инструментом можно выполнять и круговые движения, если так легче снимать чешую.

Терка

Терка для овощей способна заменить рыбочистку. Использовать нужно ту сторону или насадку, где есть перфорация с торчащими острыми заусеницами. Полукруглые отверстия с задачей не справятся.

Использовать терку нужно так же, как простую рыбочистку: поместить судака в воду и энергично растереть его кожу.

Шланг высокого давления

Сильный напор воды не счистит чешую окончательно, но удалит часть ее. Убрать оставшиеся чешуйки с кожи судака в домашних условиях будет проще: они приподнимутся в своих гнездах и оторвутся от шкуры.

Шланги высокого давления в домашних условиях применяют в мойках и поливальных установках. Струю нужно направлять от хвоста к голове, против роста чешуи.

Обвариваем тушу кипятком

Использование горячей воды для чистки рыбы помогает быстро удалить слизь с кожи. При ошпаривании судака чешуйки теряют связь с кожей, и снять их становится совсем легко. Но при использовании этого способа нужно соблюдать ряд правил:

• не использовать крутой кипяток;
• не погружать рыбу в горячую воду больше чем на 30-40 секунд;
• после обваривания чистить в холодной воде.

Нагреть в кастрюле столько жидкости, чтобы туда поместилась имеющаяся тушка. Вода должна начать закипать (мелкие пузырьки). Судачков весом до 1 кг опускают в таз по 1 шт., выдерживая около 30 секунд. Можно вынуть и попытаться снять чешуйки ножом: если они отходят плохо, повторить процедуру.

Мелкую рыбу удобнее загрузить в емкость для обваривания сразу несколько штук, а затем быстро слить горячую жидкость и ополоснуть тушки холодной. Крупного судака кладут на ровную поверхность (например в мойку, ванну) и обливают кипятком, пробуя, как снимается чешуя.

При использовании этого метода важно не перегреть шкуру рыбы, иначе она разорвется при очистке.

Чистим рыболовным ножом рыбу

Отличие рыболовного ножа от кухонного состоит в наличии на тупой стороне мелких зазубрин. Это приспособление позволяет очистить судака от чешуи быстро и без усилий. Тушку кладут на доску, прижимают к поверхности и начинают снимать покров роговых наростов, проводя от хвоста к голове зазубренной стороной рыболовного ножа. Если чистка происходит не в походных условиях, а на кухне, желательно положить судака в большой пакет и чистить внутри него.

Удаляем чешую ложкой

Крупную рыбину удобно чистить прочной стальной ложкой. Столовый прибор расположить выемкой вверх и слегка наклонить по отношению к судаку. Придерживая тушку второй рукой, двигать ложку против роста чешуек, от хвоста к голове.

Начинать процесс чистки нужно возле затылка и жабр, а затем постепенно продвигаться к хвосту. Край ложки при этом захватывает 1-2 см неочищенной кожи и выворачивает чешуи из их гнезд. Вместо ложки можно использовать и вилку (не алюминиевую).

Как выпотрошить рыбу

Когда процесс внешней очистки завершен, разделку судака продолжает процедура потрошения. На этом этапе нужно удалить внутренности и жабры. Особенность пресноводной рыбы состоит в наличии желчи. Пузырь нельзя протыкать, поэтому вскрывать брюшную полость нужно осторожно.

Тушку положить на разделочную доску и левой рукой удерживать за жаберные крышки. Острым ножом прорезать кожу у основания головы на брюшной стороне. Вставить в разрез кончик инструмента (лезвие направлено наружу) и провести от головы к анальному отверстию, не погружая нож в брюхо более чем на 0,5 см.

Вариант вскрытия брюшка:

• положить тушку на бок, хвостом к себе, брюшком вправо;
• левой рукой придержать за голову;
• ножом в правой руке срезать часть кожи и мяса с брюшка (толщина 0,5 см).

После того как полость вскрыта любым способом, рукой аккуратно вытащить ее содержимое, отрезать кишечник у анального отверстия и пищевод – у головы. Вытащить жабры. Если есть икра, ее можно отложить и использовать в пищу.

Рыбу ополоснуть и снять внутреннюю пленку с поверхности брюха. Она может иметь горький вкус и испортит блюдо. Промыть тушку еще раз и перейти к разделке и приготовлению.

Как разделать рыбу на филе

Если судака разделывают на филе, чистку можно начать с удаления кожи вместе с чешуей. Так удастся сэкономить немного времени и сил. При этом способе делают надрез вокруг головы, не прорезая мясо слишком глубоко. Подцепив плотную кожу ножом, отделить ее от тушки и снять чулком, помогая ножом на участках с плавниками. У хвоста снова провести круговой надрез и убрать кожу.

После этого рыбу чистят от внутренностей. Снять мясо с хребта можно острым ножом:

• провести надрез по спине и вокруг головы;
• начиная от передней части, вести лезвие вдоль хребта, отделяя мякоть от кости;
• отрезать у хвоста;
• перевернуть на другой бок и повторить;
• с реберной части удалить тонкие кости, срезать остатки плавников, если они есть.

У рыб окуневых пород нет острых мелких косточек внутри мякоти. Разделка судака на филе завершается разрезанием снятых пластин на порционные куски.

Читайте также:

Из окуня можно приготовить большое количество вкусных блюд. Имея привлекательную окраску и постоянно пребывая в…

Картофель является одним из самых востребованных продуктов в мире. Его едят не только в Европе,…

Опытные хозяйки знают, как чистить селедку, чтобы в филе не оставалось острых костей. Это простые…

Источник

Как почистить судака?

Судак – глубоководная рыба, обитающая в пресных водоемах Европы и Азии. Его широко используют в кулинарии благодаря крупным размерам и вкусному, полезному мясу. Для большинства блюд выбирают его филе или уже очищенную тушку. Готовить судака несложно, трудности обычно возникают на этапе подготовки и чистки. В статье мы попробуем разобраться в том, как почистить судака от чешуи и правильно разделать эту рыбу.

Польза и внешний вид судака

Судак относится к Окуневым, имеет характерные для этого семейства острую голову, колючие плавники и отростки на теле, острые зубы. Он ценится за химический состав мяса – оно содержит множество витаминов, микро- и макроэлементов, а также благоприятно действует на организм при заболеваниях сосудов.

Мясо этой рыбы является диетическим, его можно включать в рацион как взрослых, так и детей. Филе судака белое и очень нежное. Используется в составе разнообразных блюд. Их приготовление обычно не вызывает сложностей, но из-за плотной чешуи чистка этой рыбы может стать настоящим испытанием для хозяйки.

В мясе судака содержится 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека. Также в филе есть важные минералы: фосфор, йод, марганец и молибден.

Как чистить судака

Перед тем как приступить к чистке, нужно с помощью кухонных ножниц удалить колючие плавники – это позволяет избежать травмирования рук. Если этого инструмента под рукой нет, стоит воспользоваться обычным ножом.

Чистить судака можно прямо на разделочной доске, но мелкая чешуя с его тела во время этого процесса будет разлетаться по всей кухне. Поэтому рекомендуется проводить чистку в емкости с водой или в раковине, если позволяют ее размеры.

1. Взять рыбу за голову в области жаберных пластинок.
2. Провести наискосок по всей тушке вилкой или неострым ножом с обеих сторон.
3. Ножом или мелкой теркой осуществлять короткие движения против роста чешуи. Лучше всего двигаться по диагонали от хвоста к голове.
4. Добиться, чтобы на тушке не осталось чешуи. Промыть рыбу.

Подробнее о чистке вы можете посмотреть в этом видео:

Качественно удалить чешую с первого раза не всегда просто, особенно это касается чистки крупных экземпляров. Упростить процесс можно с помощью следующих хитростей:

• За 10 минут до начала чистки натереть рыбу солью. Так чешуя освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках.
• Обдать рыбу кипятком или окунуть ее в кипящую воду, придерживая за хвост – так чешуя станет чуть мягче и будет легче чиститься.
• Вместо разделочного ножа для чистки чешуи можно использовать специальную рыбочистку, терку, обычную ложку или шланг высокого давления (если процесс производится на улице).
• Удобно проводить чистку от чешуи, поместив рыбу в большой пакет. Так чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется внутри.

После чистки судака его нужно хорошенько промыть под сильной струей холодной воды. Во время этого пальцами удалить остатки чешуи, если она осталась на тушке.

Как правильно потрошить тушку

После чистки судака от чешуи, можно приступать к потрошению тушки. Процедуру нужно проводить особенно тщательно, если вы планируете потом фаршировать рыбу, а не разделывать ее на кусочки. Алгоритм:

1. Очищенную и промытую в воде рыбу положить на разделочную доску брюшком вверх.
2. Сделать продольный разрез от хвоста к голове.
3. Аккуратно извлечь внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь – если его содержимое попадает на мясо, оно будет горчить.
4. Извлечь черную полоску, которая проходит по центру хребта во внутренней части тушки.
5. Тщательно промыть рыбу изнутри.

Голову можно отрезать или только удалить жабры, если вы планируете использовать тушку целиком. Кожу с судака обычно не снимают, после термической обработки она становится достаточно мягкой для употребления в пищу, а также способствует сохранению сока в мясе во время готовки.

Чтобы избежать стойкого рыбного запаха после потрошения и чистки, руки, нож и разделочную доску рекомендуется смазать свежим лимонным соком.

Как правильно разделать судака

Проще всего разделать судака на порционные кусочки. Для этого нужно взять уже очищенную и потрошеную рыбу, отрезать хвост и голову. Затем с помощью острого ножа разделить судака на равные части, их толщина зависит от размеров используемой рыбы. В таком виде его можно жарить, варить, тушить, запекать или готовить на гриле.

Многие предпочитают готовить филе судака. При таком способе тушку можно не очищать от чешуи, достаточно только выпотрошить и промыть. Алгоритм подготовки кусочков филе:

1. Смочить руки и нож лимонным соком. Положить рыбу на разделочную доску.
2. Сделать небольшой надрез вдоль головы, вставить нож в получившийся надрез.
3. Плавными и короткими движениями отделить мясо, скользя по хребту рыбы.
4. Филейным ножом срезать реберные кости и отделить филе от кожи.
5. Повторить процедуру с другой стороны судака.

Подробнее в видео:

Хребет, хвост и очищенную от жабр голову можно использовать для приготовления ухи или рыбного бульона. Готовое филе можно замораживать или сразу использовать для приготовления блюда.

Подготовка к фаршировке

Благодаря плотному мясу и большим размерам судак отлично подходит для фаршировки. Для этого блюда важно снять кожу, но сохранив при этом целостность тушки. Как это правильно сделать:

1. Промыть рыбу от слизи, высушить бумажными полотенцами.
2. Срезать плавники кухонными ножницами или ножом.
3. Любым удобным способом очистить от чешуи.
4. Слегка надрезать голову со стороны брюха, не перерезая при этом хребтовую кость.
5. Пальцами отделить кожу от мяса, сняв ее «чулком», двигаясь по направлению к хвосту.
6. Отрезать хвост от тушки, вместе с кожей, стараясь не повредить мясо.

Видео с подробным описанием процесса:

В качестве начинки для фаршированного судака можно использовать овощи, рис, сыр, мясо, икру или сочетание различных ингредиентов.

Используя данные методы, можно быстро и качественно подготовить судака к готовке. Он отлично подходит для жарки, запекания, тушения, варки, а его филе можно использовать в составе сложных рыбных блюд.

Источник