Как чистить волнушки для соления

Как чистить волнушки для засолки, срок хранения после сбора, как промыть, видео

Что сделать с волнушками после сбора: как обработать, чтобы не горчили

Наименование:	Волнушки
Вид:	Съедобный

Квалифицированные грибники знают, что очищать волнушки и готовить их к переработке нужно специальным образом. Это осенние грибы, которые можно повстречать в смешанных, хвойных и березовых лесах вплоть до конца октября. В странах Европы этот гриб считают условно-съедобным, потому как при надрезе выделяется насыщенный, маслянистый сок, имеющий горький и едкий вкус. Но при правильной отделке можно избавиться полностью от горьковатого привкуса.

Необходимо ли очищать волнушки

Как и все другие грибы, очищать волнушки, собранные в лесной глуши, разумеется, необходимо, ведь на них остаются комки земли, хвоя и трава. Потому как такой вид относится к условно-съедобным, просто очистить грибы волнушки от налипшей грязи недостаточно, они просят специализированной обработки перед засолкой или маринованием. Выступивший млечный, острый сок на месте среза способен повредить вкус готового блюда и даже оказаться причиной пищевого отравления. По этому эти грибы, хотя и которые относятся к семейству Сыроежковых, решительно нельзя принимать в пищу в сыром виде.

Срок хранения волнушек после сбора

Свежесобранные волнушки – скоропортящийся продукт, по этому важно не затягивать с их чисткой и переработкой:

• если волнушки собраны в дождь, они обязаны быть обработаны сразу по приходу домой;
• свежие неочищенные грибы легко будут сохранены в течение 6 часов при температуре 20 градусов;
• чтобы сделать больше срок хранения собранных грибов, их расстилают в 1 слой в темном прохладном месте таким образом, чтобы они, если есть возможность, не соприкасались между собой. Это даст возможность сберечь неочищенный продукт до 15-18 часов.

Уже очищенные и промытые волнушки сохранять можно в холодильнике в течение 3-х дней. При этом лучше поместить их в дуршлаг или сито, чтобы они имели доступ к воздуху.

Как очищать волнушки после сбора

Очищать грибы волнушки, собранные в лесной глуши, нужно сразу на месте. Срезанный гриб, прежде чем отправить к другим, избавляют от налипшей травы и листьев, чтобы не допустить процессы разложения. В большинстве случаев лесной сор просто удаляют руками, никакого специнструмента для этого не надо. Если пренебречь данным правилом, срок хранения продукта ощутимо уменьшается.

Дальше, по приходу домой, грибы необходимо обработать. Их перебирают по размерам, выбрасывают порченные и червивые. После моют в холодной воде и ножиком или жёсткой щеточкой (можно взять зубную) убирают налипшую грязь. Пленка на шляпке тонкая и ее как правило не снимают, а вот ножка жёсткая и грубая, по этому 2/3 ее длины отрезают.

Как очищать волнушки перед засолкой

Для засолки применяют молодые грибы, потому как они меньше горчат. Правильно очищать волнушки перед засолкой нужно, выполняя такие правила:

• грибы чистят от лесного сора, помещают в дуршлаг и моют под водой из крана;
• перебирают и отсортировывают белые от розовых – лучше всего солить их отдельно;
• замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после этого щеточкой счищают отмокшую грязь с ворсистой шляпки.

После чего, очищенные грибы следует особенным способом обработать, чтобы убрать своеобразный привкус. Для этого их 3 дня вымачивают в холодной воде, меняя ее спустя каждые 4-5 часов. Более того, данный процесс выполняет хрупкую мякоть более плотной.

Нужно ли очищать волнушки от бахромы

Традиционные грибы перед готовкой, маринованием или засолкой избавляют от грубой кожицы на шляпке. Впрочем очищать волнушки от кожицы не нужно, она ведь у нее сверхтонкая и абсолютно не жёсткая. А бахрома на шляпке и совсем считается визиткой данных грибов. Убирать ее либо нет, зависит исключительно от художественных желаний, многие ценят эти грибы не исключительно за качества вкуса, но и за своеобразный внешний вид.

Как обработать волнушки после сбора, чтобы они не горчили

Чтобы остановить едкий привкус токсичного сока, нужна повторная обработка волнушек после чистки – вымачивание или варка.

Вымачивают грибы в подсоленной воде в течение 2-3 дней, после этого подвергают дальнейшей отделке. К этому методу прибегают к примеру, если их много.

Варить волнушки для спасения от горечи следует пару раз по 15-20 минут, сливая воду и заменяя ее чистой. Кол-во варок зависит от размеров и возраста гриба: очень маленькие и молодые просят меньшего времени обработки термическим способом. Можно в процессе пробовать воду на вкус, если горечь ушла, значит варить достаточно. Такой способ позволяет обработать грибы волнушки и освободится от едкого привкуса быстрее, чем при вымачивании, и используют его при небольшом их количестве.

Как вымыть волнушки и приготовить их к солению и переработке

Мыть волнушки следует в огромном количестве проточной воды, чтобы избавиться полностью от песка и прилипших комков грунта. Эти грибы предпочитают почвы из песка и являются пластинчатыми, по этому мыть их необходимо очень тщательно, иначе в готовом продукте будут попадаться песчинки.

Как только грибы промыты, дальше их стоит обработать. Их перебирают, срезают подпорченные участки и еще раз моют, после этого помещают на дуршлаг. Большие разрезают на пару частей, после этого замачивают или варят.

Для соления или маринования часто прибегают к методу вымачивания, потому как это даст возможность сделать структуру мякоти более плотной. Если продукт предназначается для жарки, рациональнее в первую очередь поварить, а потом поджарить.

Ниже приведено видео, как очищать волнушки и приготовить их для засолки.

Заключение

Очищать волнушки абсолютно очень просто и большое количество времени данный процесс не занимает, так как грибы растут на сухой почве из песка. Важно правильно обработать перед засолкой или маринованием – это дает возможность полноценно избавиться от горьковатого привкуса. А потому как волнушки неимоверно вкусны, приложенные усилия полностью себя оправдуют. По этому, зная правила переработки данных грибов, не стоит пугаться их воображаемой ядовитости и не боясь собирать их в лесной глуши.

Источник

Как правильно чистить волнушки после сбора?

Среди грибников не малой популярностью пользуются грибы волнушки (волжанки или волвенки). После сбора урожая важно знать как нужно чистить волнушки и подготовить их к последующей обработке.
Дело в том, что эти грибочки считаются условно съедобными, а в сыром виде в пищу вообще не употребляются.
В некоторых европейских государствах они даже отнесены к разряду ядовитых. Поэтому перед употреблением в пищу, данный вид грибочков нуждается в тщательной, правильной обработке.
С началом осени их можно найти в хвойных, березовых или смешанных лесах. В зависимости от места произрастания они отличаются по окраске (от белесого до ярко-рыжего).
Узнать эти грибочки можно по характерному узору на волнистой округлой шляпке с шерстистыми и мохнатыми краями.

Чистка волнушек после сбора

Грибы — очень скоропортящийся продукт и волжанки не исключение. Поэтому чистить начинаем сразу после среза. Прежде чем положить очередной гриб к остальным, тщательно очищаем его от мусора, листьев или травинок.

После прихода домой сортируем грибы. Если оставить их в тесной корзиночке, то они начнут очень быстро темнеть и портиться, т.к. относятся к категории пластинчатых грибов.

Если партия сочетает белые с розовыми волнушками, то их необходимо отсортировать и готовить по отдельности. Белые волнушки небольшие и годятся только для засолки. А вот розовые намного крупнее своих собратьев, их можно не только солить или мариновать, но и жарить.

Также отбрасываем червивые или подпорченные экземпляры. В особой чистке грибочки не нуждаются. Их шляпка покрыта тоненькой пленочкой, снимать которую нет особого смысла. А вот ножка очень грубая и волокнистая, поэтому 2/3 длинны ножки удаляем. Дополнительно волжанки нужно обработать щеткой с грубой щетиной.

Обработка волнушек перед приготовлением

Без труда можно заметить, что на месте среза выделяется едкий млечный сок, который портит вкус гриба, и даже может вызвать отравление. Чтобы нейтрализовать его негативное воздействие, волнушки нужно правильно обработать: вымочить или отварить.

Очищенные от мусора грибы, залив чистой водой, хорошо промываем. Затем выкладываем их в дуршлаг и, тщательно промыв под струей проточной воды, повторно заливаем холодной водой. Добавляем по 10 грамм соли или по 2 грамма лимонной кислоты на каждый литр воды. Вымачиваться волнушки должны не менее двух суток.

В процессе вымачивания воду меняем на свежую каждые 5 часов. Такая нехитрая процедура избавит продукт от горьковатого неприятного привкуса. Чтобы максимально улучшить окончательный вкус, замачивание можно продолжить до 3-х дней. После этого грибы повторно обрабатываем щеточкой, откидываем на дуршлаг, чтобы сошла вся лишняя жидкость.

Как заготовить волнушки?

Самым оптимальным способом заготовки волнушек считается соленье. Соленые грибы очень вкусные и ароматные. Они прекрасно сочетаются с любым гарниром или подаются в качестве закуски. Чаще волнушки солят горячим или холодным способом. Далее подробнее рассмотрим каждый из этих способов.

Засолка волнушек: горячий способ

Горячий способ засолки отличается своей быстротой и относительной легкостью.

Для засолки понадобится:

• Волнушки (вымоченные) – 1400 гр.;
• Смородиновые листья – 5-6 штук;
• Лаврушка – 6 листочков;
• Гвоздичка – 6 бутонов;
• Перец-горошек душистый – 3-4 горошины;
• Чесночные зубки – 4 шт.:
• Поваренная соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю наливаем воду, добавляем специи (соль, душистый перчик, лаврушку, бутоны гвоздики) с вымытыми листьями смородины. Когда вода хорошо закипит, закладываем волнушки, вымоченные выше описанным способом, перемешиваем и варим четверть часа.

Тем временем тщательно моем и стерилизуем стеклянную тару. Очищаем чеснок и мелко его рубим.

Грибы процеживаем (рассол сохраняем), оставив на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость. Рассол обратно отправляем на плиту и доводим до кипения.

Грибочки перемешиваем с рубленным чесноком, перцем-горошком и лавровым листом. Их плотненько раскладываем по стерильным банкам, заливаем закипевшим рассолом и закатываем жестяными крышками для консервации.

Переворачиваем вверх тормашками, тепло укутываем и оставляем так до остывания. Засоленные таким образом волнушки храним в прохладном месте.

Засолка волнушек: холодный способ

Холодная засолка требует большего времени для приготовления, однако она более популярна среди грибников.

Ингредиенты:

• Вымоченные волнушки – 1 кг;
• Поваренная соль – 50 гр.;
• Приправы к грибам – по желанию.

Приготовление:

Вымоченные с лимонной кислотой или солью волнушки, плотненько укладываем в емкость для засолки ножками вверх. Уложенные таким образом грибы лучше просолятся. В качестве емкости для засолки можно использовать деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю без повреждений эмали.

Грибы укладываем слоями, щедро присыпая каждый солью со специями. Сверху на грибы обязательно кладем гнет. Для этого удобно использовать деревянный кружок с камнем или обычную мелкую тарелку и банку с водой.

Волнушки под гнетом уже через пару дней дадут много сока, немного осядут. На этом этапе добавляем свежие грибы, также присыпая солью с приправами. Так повторяем пока емкость полностью не заполниться грибами.

Емкость помещаем на 1-2 месяца в прохладное темное место. Постоянно следим за тем, чтобы все грибы были погружены в рассол. Если его недостаточно, то можно долить остуженной кипяченной воды.
Во время засолки грибочки могут покрыться плесенью. Тогда их обязательно промываем прохладной кипяченной водичкой.

Перед подачей на стол волнушки, засоленные холодным способом, следует вымачивать на протяжении 2-х дней. Их можно добавлять в салаты, использовать для выпечки пирогов, пирожков, пицц или подавать в качестве закуски с лучком и растительным маслицем.

Соблюдая, данные выше рекомендации, можно правильно почисти, заготовить впрок вкусные и не менее полезные лесные грибы волнушки.

Источник

Волнушки холодным способом – 5 пошаговых рецептов на зиму

Легкая 30 мин. 0 порц.

Засолка волнушек холодным способом потребует времени – грибы должны хорошо пропитаться рассолом и качественно просолиться, чтобы закуска получилась безопасной и вкусной. Волнушки предварительно хорошо чистим, промываем и замачиваем, чтобы удалить специфическую горечь.

Как засолить волнушки холодным способом в банках?

Волнушки очень удобно солить в банках: такая тара занимает немного места и довольно удобна для хранения в холодильнике. Перед закладкой грибов рекомендуем сортировать их на крупные и мелкие и солить отдельно – это обеспечит равномерное просаливание всех кусочков. Процесс просаливания займет около двух месяцев – будьте готовы запастись терпением.

Порций – 2 литра.

• Волнушки 2.5 кг
• Соль 45 гр.
• Лавровый лист 2 шт.
• Листья хрена 2 шт.
• Масло растительное 1 ст.

Как засолить волнушки без варки на зиму?

По данному рецепту также солим волнушки без температурного воздействия: варить грибы не придётся. Способ ценен тем, что позволяет сохранить ценные питательные вещества плодовых тел. Грибы получаются хрустящими, гладкими, ароматными. В процессе засолки на поверхности рассола может появляться плесень – это не признак порчи, просто аккуратно снимите ее ложкой.

Время готовки: 20 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Порций – 250 гр. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 250 гр.
• Соль каменная – 2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Листья хрена – 2 шт.
• Листья вишневые – 2 шт.
• Листья смородины – 2 шт.
• Укропа зонтики – 1-2 шт.
• Чеснок – 2 зубка.
• Перец душистый горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Волнушки чистим от загрязнений и мусора, если есть поврежденные участки, вырезаем их. Хорошо промываем грибы в проточной воде. Укладываем чистые волнушки в глубокую посуду, заливаем холодной водой. Оставляем грибы замачиваться на двенадцать часов. За это время несколько раз меняем воду – из грибов уходит горечь.

Шаг 2. Зонтики укропа, листья хрена, вишни и смородины тщательно промываем и даем влаге стечь на полотенце. Зубки чеснока освобождаем от шелухи, вымываем и разрезаем на пластинки.

Шаг 3. Тару для засолки грибов тщательно вымываем. Высыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем половину зелени. Далее закладываем волнушки, пересыпая их солью и горошками перца. На поверхности грибов раскладываем вторую половину зелени, она должна закрыть волнушки.

Шаг 4. На грибы под зеленью устанавливаем гнет. Удобно использовать обычную банку с водой. Через пару суток волнушки пустят заметное количество сока, после чего заготовку убираем вместе с гнетом в холодильник и даем ей просолиться в течение месяца.

Шаг 5. По истечении месяца волнушки готовы к употреблению. Они идеальны в качестве холодной закуски или как дополнение к отварному картофелю, мясу, курице. Для большей сочности подавайте их с мелкорубленным луком и небольшим количеством оливкового масла.

Волнушки холодным способом с чесноком

Рецепт для тех, кто любит острые грибочки. Помимо традиционных зонтиков укропа добавим довольно большое количество чеснока. После просаливания волнушки приобретают выраженный чесночный вкус и характерную пикантность. Сами соленые чесночные дольки также вкусны и отлично дополнят хрустящие грибочки в составе заготовки.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль каменная – 50-60 гр.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Укропа зонтики – 3-4 шт.
• Чеснок – 10-12 зубков.
• Перец черный горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы необходимо перебрать, очистить от загрязнений и случайного сора. Затем хорошо промываем волнушки и срезаем нижнюю часть ножек, так как эта часть может плохо просаливаться и оставаться твердой. Помещаем подготовленное сырье в емкость и заливаем холодной подсоленной водой. На литр жидкости берем одну столовую ложку соли. Вымачиваем волнушки два дня, периодически меняя воду на чистую. После вымачивания еще раз промываем грибы.

Шаг 2. Зубки чеснока очищаем от шелухи и вымываем. Можно пропустить весь чеснок через пресс, а можно порезать дольки на крупные части – делайте так, как больше нравится. Укропные зонтики также промываем.

Шаг 3. Емкость для засолки грибов хорошо промываем. Можно использовать стеклянную, керамическую, деревянную, эмалированную емкость. На дно укладываем зонтики укропа. На них помещаем волнушки слоями шляпками вниз, пересыпая их солью и кусочками чеснока. Не забываем про горошки перца и лавровые листья. Соль берем крупную, каменную – этот момент очень важен.

Шаг 4. На грибы устанавливаем гнет, чтобы быстрее выделился рассол, и все волнушки оказались им покрыты. Оставляем засолку в холодном месте на полтора месяца. Периодически проверяем грибы – если рассола в начале засаливания выделилось недостаточно, то готовим его отдельно и доливаем: на литр воды берем двадцать грамм соли. По истечении указанного времени просаливания достаем готовые хрустящие волнушки и угощаемся. Храним соленье в холодильнике, следим, чтобы грибы оставались покрытыми рассолом в течение всего срока хранения.

Соленые волнушки с укропом холодным способом

Укроп сложно переоценить в составе различных солений – ароматен, душист, любую заготовку сделает вкуснее. Грибы – не исключение. Для засолки волнушек используем «зонтики». Их количество регулируем по собственному вкусу – чем больше, тем насыщеннее аромат. Не забываем про листья хрена, так как они выступают дезинфектором и консервантом на пару с солью.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль – 150 гр.
• Укропа зонтики – 3-4 шт.
• Листья хрена – 3-4 шт.
• Листья вишни – по вкусу.
• Листья дуба – по вкусу.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Чеснок – 3 зубка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы зачищаем от лесного мусора, тщательно промываем в проточной воде и складываем в глубокую емкость. Заливаем холодной водой, оставляем на два-три дня. По три раза в день воду меняем, чтобы снизить риск закисания. Вымоченные таким образом волнушки затем бланшируем и остужаем. На дно глубокой емкости (эмалированная, стеклянная, керамическая, деревянная) укладываем часть промытых листьев дуба, хрена, вишни и насыпаем тонкий слой крупной соли.

Шаг 2. Наверх кладем волнушки шляпками вниз, укладываем промытые укропные зонтики, посыпаем солью, кусочками лавровых листьев, нарезанным чесноком и горошками перца. Повторяем слои, чередуя грибы, соль, зелень и специи.

Шаг 3. После того, как все ингредиенты будут уложены в емкость, накрываем их чистой марлевой салфеткой, закрываем перевернутой плоской тарелкой меньшего диаметра и устанавливаем сверху груз. Убираем в холодильник. Через два-три дня волнушки должны выделить сок. Если жидкости отделилось мало, стоит утяжелить груз.

Шаг 4. Через две недели грибы готовы к употреблению. Для удобства хранения их можно сложить в чистые стерильные банки, залить рассолом, закрыть крышками, хранить в холодильнике.

Как вкусно засолить волнушки с листьями хрена?

Волнушки, засоленные с листьями хрена холодным способом, ничуть не хуже благородных груздей. Твердые, хрустящие, блестящие – отличная закуска на зиму. Начинаем готовку стандартно с замачивания волнушек, затем просаливаем их под прессом в течение пяти дней. После этого ароматизируем грибы листьями хрена и убираем в холодильник. Через месяц грибочки уже можно подавать на стол.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль крупная – 120-150 гр.
• Листья хрена – 3-4 шт.
• Укроп (семена) – по вкусу.
• Чеснок – 3-4 зубка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем волнушки: очищаем их, вырезаем дефекты, тщательно промываем. Замачиваем в холодной воде на три дня. Не забываем менять воду каждые пять-шесть часов. После замачивания воду сливаем, а грибы тщательно промываем еще раз. Крупные экземпляры разрезаем на части, чтобы привести все волнушки примерно к одному размеру.

Шаг 2. На дно широкой емкости насыпаем тонкий слой крупной соли. Поверх укладываем волнушки шляпками вниз. Засыпаем солью. Таким образом чередуем продукты, пока не закончатся.

Шаг 3. Поверх кладем плоскую тарелку или крышку меньшего диаметра и ставим груз. Удобно использовать бутыль с водой. Оставляем засаливаться под прессом на пять суток. За это время грибы покроются рассолом.

Шаг 4. После просаливания груз снимаем и раскладываем волнушки по стерильным сухим банкам, перекладывая промытыми листьями хрена, семенами укропа и кусочками очищенных долек чеснока. Заливаем рассолом. Закрываем заготовку крышкой и убираем в холодильник. Оставляем волнушки на месяц, после чего их уже можно употреблять.

Источник