Как чистят какао бобы

Как чистить какао бобы?

Какао бобы — это полезный и натуральный продукт. Преимущество какао бобов заключается в том, что они никогда не подвергаются воздействию удобрений и химических веществ. Весь процесс подготовки какао бобов к употреблению осуществляется натуральным путём.

Чистка какао бобов

О том, как чистить какао бобы, долго говорить не нужно. Многие предпочитают снимать оболочку с бобов без дополнительных манипуляций. Однако оболочка прилегает к бобам очень плотно, что делает процесс её снятия затруднительным. Самый лучший вариант — поместить бобы в ёмкость с водой на 20-30 минут. За это время оболочка размякнет и станет довольно легко отслаиваться. Также популярностью пользуется вариант с искусственной сушкой бобов. Поместив их на сковороду, в микроволновку или в духовку на несколько минут, Вы сделаете их оболочку сухой и ломкой, что также облегчит процесс её снятия.

Польза какао бобов

Сегодня качество многих продуктов оставляет желать лучшего. Какао бобы являются одним из немногих продуктов, которые не только не навредят человеческому организму, но окажут на него положительный эффект. Какао бобы содержат огромное количество полезных микроэлементов.

В их составе содержатся: магний, железо, йод, кальций и т. д. Кроме того, они богаты белками и аминокислотами. Регулярное употребление какао бобов поспособствуют улучшению внимания и работоспособности, нормализует гормональный баланс и улучшит общее состояние организма.

Вывод

Хоть какао бобы и имеют не самый приятный вкус, это компенсируется их пользой для здоровья. Регулярно употребляя какао бобы, Вы всегда будете в тонусе и сможете улучшить состояние организма.

Источник

Подготовка какао бобов к употреблению

Подготовка какао бобов к употреблению можно разделить на 3 этапа

Этап 1. Первым делом бобы надо хорошенько помыть. Тщательно перетирайте бобы в емкости с водой и меняйте воду по мере того, как она будет становиться грязной. Потом оставьте какао-бобы на 5-10 минут в небольшом количестве воды, чтобы кожура на бобах стала мягкой.

Этап 2. Теперь нужно очистить орехи какао от кожуры. Есть два способа, как это можно сделать:
1) подсушить бобы на солнце или просто на воздухе, так чтобы скорлупа стала хрупкой. Тогда, перетирая, бобы в руках вы сможете довольно легко отшелушить кожуру. Стоит учесть: часть бобов будет чиститься легко, часть трудно, а часть так и останется в кожуре. Поэтому если вам надо получить 100 грамм чищеных бобов, сушите с запасом (150-200). Те бобы, что не получится очистить можно съесть просто так.
2) очистить влажные орехи небольшим кухонным ножом. Сделав продольный надрез на орешке аккуратно поддев кожурку за край, ее можно снять с ореха. При таком способе на 100 грамм чищенных бобов требуется меньше нечищенных орехов, примерно 120-150 граммов.

Этап 3. Чищенные какао-бобы можно измельчить. Это довольно легко: бобы хорошо крошатся и сами по себе. Для малых порций можно использовать каменную ступку, для порций на несколько человек удобно использовать кофемолку (следите, чтобы она не нагревалась при работе). Чем тоньше помол, тем вкуснее получится напиток. Если вы не являетесь обладателем мощного комбайна с функцией мелкого помола рекомендую молоть в 2 этапа.

Источник

Как очистить какао бобы

Это высушенные зерна плодов шоколадного дерева, из которых делают какао порошок, какао масло, какао тертое. А из всего перечисленного изготавливают настоящий шоколад. 100% настоящий.

Сорт какао-бобов «Forastero» (Форастеро), страна произрастания Кот-д’Ивуар, Африка.

Какао бобы довольно крупные. Они овальные, длиной 2-2,3 см, шириной 1-1,5 см. Немного приплюснутые.

По вкусу отличаются и от какао порошка, и от шоколада. Вкус терпкий и горьковатый, но насыщенный и освежающий. Тяжело описать словами. Надо пробовать!

Это не деликатес, от жевания какао боба не получишь эстетического удовольствия. Но они действительно утоляют чувство голода и, самое главное, желание что-нибудь перекусить.

Если есть какао-бобы каждый день, то улучшается самочувствие, появляется больше энергии, повышаются жизненные силы и тонус.

Очистить и съесть какао бобы в сыром виде – как это сделать?

Вы решили купить какао бобы сырые в интернет магазине и вопрос: «А что с ними дальше делать?» становится особенно актуальным. Знатоки могут лишь улыбнуться в ответ, но для тех, кто впервые решил попробовать настоящие какао бобы и не имеет опыта обращения с какао бобами, у нас есть несколько рекомендаций.

Для начала – немного общей информации.

Сырые какао бобы, как и многие орехи или семена имеют оболочку (называют ее какао велла).

Его твердая пергаментная велла защищает хрупкое ядро от дробления и помогает какао бобу дольше храниться. Какао велла (оболочка) обычно не употребляется в пищу, по сути это отходы.

Но, многие используют технологию безотходного производства дешевого шоколада, какао порошка при котором шоколад или какао порошок состоит на 15 и более процентов из нее. Одним словом, перед употреблением какао бобы необходимо очистить от оболочки.

Оболочка какао боба твердая и тонкая, и в большинстве случаев прилегает к ядру так плотно, что мешает быстрому ее снятию. Но не стоит пытаться очистить оболочку при помощи своих ногтей, рискуя просто пораниться, нельзя бить по какао бобам молотком – в этом случае вы получите раздробленное ядро вперемешку с осколками. Сделаем очистку какао бобов быстрой и безболезненной.

Способ 1 (для сыроедов)

1. Положите какао бобы в емкость и залейте их водой комнатной температуры. Оставьте их размокать на 20-30 минут. Вскоре вы увидите, что на оболочке появились отслоения – это перепонки какао боба.
2. По прошествии 20 минут достаньте несколько бобов. Если оболочка стала мягкой и легко отслаивается от ядра, значит, бобы готовы к очистке.
3. Слейте воду, промойте бобы и приступайте к их чистке. Здесь можно использовать ловкость своих пальцев или с помощью обычного ножа.

Не беспокойтесь, если ядра какао бобов немного намокли в процессе замачивания – это никак не влияет на их вкусовые качества. Просто просушите их в открытой емкости.

Если вы не делаете шоколад, тогда спокойно используйте их без просушки, т.е. немного влажными.

Способ 2 (более вкусный, но с термообработкой)

1. Положите какао бобы на сковороду или противень и поставьте на плиту или в духовку.
2. Прогревайте бобы некоторое время. При нагревании оболочка какао боба высыхает, становится хрупкой и ломкой. Теперь её легко очистить руками, просто потрите боб пальцами. Оболочка будет трескаться и ломаться, но при этом сам какао боб также станет ломким и хрупким.

Более подробное описание процесса обжарки какао бобов читайте в нашей статье ССЫЛКА …..

У этого способа есть существенный недостаток: какао бобы перестают быть сырыми, а значит теряют свойства сырого натурального продукта.

Но есть и преимущества: в результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов – от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2 %, но одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ. Какао бобы обжаренные, становятся более ароматными и хрупкими с уникальным шоколадным, горьковатым с кислинкой вкусом. Это как отличие вкуса сырой и жаренной семечки подсолнечника или ореха фундука и прочих.

Термообработка значительно снижает риск заражения какао веллы болезнетворными бактериями, которое может возникнуть при ферментации.

Более подробное описание процесса ферментации какао бобов читайте в нашей статье ССЫЛКА …

Очищенные какао бобы в таком состоянии могут храниться длительное время без потери своих качеств, однако, рекомендуем обжаривать именно то количество, которое вам необходимо на день. Какао бобы обжаренные гигроскопичны, то есть поглощают влагу из окружающей среды (отсыреют).

Хранить какао бобы нужно так, чтобы обеспечить к какао бобам доступ воздуха, например, в плотных тканевых мешочках или в банке, накрытой марлевой сеткой, которая закреплена резинкой. В банках, закрытых герметично, бобы могут потерять аромат и начать запревать.

Источник

Производство шоколада — Очистка и сортировка какао-бобов

Автор: Ant_Z
Дата записи

Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные зарязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.

Кроме посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т. п. Их также отделяют от целых бобов.

Какао-бобы разных партий и товарных сортов значительно различаются по массе и линейным размерам. Какао-бобы различных размеров для получения шоколада и какао-порошка высокого качества надо под­вергать термической обработке в различных режимах. Для этого их предварительно сортируют на группы по размерам. Эту операцию обычно совмещают с очисткой какао-бобов.

Операцию очистки и отделения от посторонних примесей, дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции (крупные и обыкновенные). Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся и сдвоенные бобы, ко­торые также подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посто­ронних примесей и посторонних предметов, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механиче­ской очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели боль­шинство сортировочно-очистительных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах большой вместимости проводят их предварительную очистку. Перед заполнением силоса какао-бобы очищают от примесей для лучше­го их сохранения. Эту очистку осуществляют на складах, и она получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторич­ными. Для первичной очистки используют специальные машины, имею­щие высокую производительность (до 9 т/ч). При хранении какао-бобов в мешках очистку и сортировку их производят непосредственно перед об­жаркой. В последние годы применяют современные сепарационные очи­стительно-сортировочные машины, которые позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

На рисунке изображена схема воздушно-ситовой очистительной машины MTRA фирмы «Бюлер» (Швейцария). Предназначена для ско­ростной очистки какао-бобов перед подачей их в силосы для длительно­го хранения и очистки какао-бобов перед обжариванием (сушкой). Ка­чество очистки достигается за счет замены сит с отверстиями различной конфигурации и диаметра. Сита могут иметь круглые, продолговатые или треугольные отверстия, а также комбинации из таких отверстий, собранные в группы с различно ориентированными осями.

Машина (рис. а) состоит из следующих основных узлов: прием­ного бункера 7, ситового кузова 3 и вертикального воздушного сепарато­ра 4. Ситовый кузов опирается на гибкие опоры-пружины 5, установлен­ные на раме 8. К кузову с двух сторон планшайбами 7 крепятся мотор- вибраторы 6. Изменяя наклоны мотор-вибраторов, можно подобрать оп­тимальный режим колебаний ситового кузова, обеспечивающий хорошую очистку какао-бобов при максимальной производительности машины. Для контроля за состоянием сит предусмотрена съемная крышка 2. При необходимости (замена сит и др.) можно откинуть шарнирно закреплен­ный к ситовому кузову приемный бункер /.

Машина работает следующим образом (рис. б). Поступающие на очистку какао-бобы через приемный патрубок 9 по гибкому рукаву 8 по­ступают на распределительные поверхности 7, расположенные в прием­ном бункере 6. Спиральная форма выходного отверстия приемного патрубка 9 способствует расширению выходящего потока. Падая на поверхности 7, загрязненные какао-бобы распределяются по всей ширине сита 4 движутся по нему за счет вибрации ситового кузова 2. Толщина слоя поступающих на очистку какао-бобов регулируется заслонкой 5. Сходом по ситу 4 идут крупные камни, веревки, ветки и другие примеси, имеющие большие размеры, чем какао-бобы. Крупные примеси собираются в лотке 11 и выводятся из кузова. Проход через сито 4 попадает на сито 3, отверстия которого (8-9 мм) меньше диаметра какао-бобов. Поэтому они движутся сходом по ситу 3 и ссыпаются в вертикальный канал воздушного сепаратора 12. Идущие проходом через сито 3 мелкие примеси (песок и др.) собираются на днище ситового кузова и через канал 1 выводятся из машины.

Очищенные от крупных и мелких примесей какао-бобы, падая вниз в вертикальном канале воздушного сепаратора 12, обдуваются воздухом, который подхватывает пыль, листья, частицы оболочки и другие легкие примеси. Воздухом примеси отделяются от какао-бобов и уносятся по каналу 14 из воздушного сепаратора. Качество очистки какао- бобов от легких примесей определяется скоростью воздуха, которая регулируется заслонкой 13 и положением передвижной стенки 15.

Расположенные в ситовом кузове два сита крепятся к деревянным рамам, которые продольными и поперечными брусками (перегородками) делят подситовое пространство на ячейки. В каждой ячейке находятся свободно перемещающиеся по сетчатому поддону резиновые или пласт­массовые шарики 10. Ударяясь при вибрации об основные сита, они очищают их от прилипших частичек, уменьшающих размер отверстий.

Выпускаемые фирмой «Бюлер» воздушно-ситовые очистительные машины имеют производительность 20-100 т\час, если они устанавливаются перед силосами, и 5-24 т/ч, если они устанавливаются в цехе перед обжарочными аппаратами.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных емкостях. Так же отдельно хранят разные сорта какао-бобов. Склеенные и ломаные бобы накапливают и подают на обжарку отдель­но, а после нее добавляют к обжаренным целым бобам и вместе с ними направляют на дальнейшую переработку.

Обычно запас отсортированных бобов в цехе для бесперебойной работы оборудования и правильной термической обработки составляет трех-шестидневную выработку.

Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных, изолированных от основного произ­водства помещениях.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада и какао- порошка при использовании низкосортных какао-бобов их после очист­ки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вы­мытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90° С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%.

Разные партии бобов в зависимости от засоренности после сорти­ровки и очистки дают неодинаковый выход. Выход какао-бобов состав­ляет в среднем 97%; при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные, которые используют в производстве. Неиспользованные отходы состав­ляют 0,3-1,0%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают от­дельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Это обусловлено тем, что какао-бобы разного происхождения имеют значительные различия по качеству (вкусовым и ароматическим показателям).

Можно получить шоколад особо высокого качества, используя не один какой-либо вид бобов, а их композицию, обычно из двух-пяти сор­тов. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смеси специально подобранных в различных соотношениях следующих сортов какао-бобов: Арриба, Гренада, Тринидад, Аккра.

Смесь какао-бобов составляют различными способами: смешивание какао-бобов до обжарки, смешивание полуфабрикатов какао-крупки или какао тертого. Проще всего первый способ, но при его использовании приходится смешивать какао-бобы и зачастую разных размеров, для ко­торых требуются различные режимы обжарки. Смешивание какао- крупки затруднено вследствие ее гигроскопичности и невозможности поэтому накопления в цехе больших ее количеств необходимых для композиции. Лучше смешивать какао тертое, но для его хранения требует­ся большое число дорогостоящих температурных сборников. Практиче­ски в производстве используют чаще всего первый способ, пренебрегая его недостатками. .

Сортировку и очистку различных ореховых ядер производят также, как и сортировку и очистку какао-бобов, иногда для их сортировки заменяют сита в сортировочно-очистительной машине.

Источник