Винодельческие предприятия
В бочках, освободившихся из-под вина, оставленных необработанными, развиваются уксуснокислые бактерии и плесени, а осадки высыхают и прочно пристают к поверхности клепок. Поэтому после слива виноматериалов из бочек удаляют осадок и бочки ополаскивают холодной водой 2-3 раза. Последняя сливная вода должна быть прозрачной. После удаления осадков бочки сразу же обрабатывают по схемам в зависимости от состояния. Для удаления винного камня бочки обрабатывают горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды. Реакция этого процесса
Раствор сегнетовой соли собирают для получения виннокислой извести. Для полного удаления соды из бочек их споласкивают горячей водой, стерилизуют паром и просушивают.
При отсутствии слоя винного камня бочки ополаскивают горячей водой, стерилизуют паром и просушивают.
Для хранения порожних бочек в помещениях подземного типа их устанавливают в ярусы на лагерях и консервируют диоксидом серы (1 г/дал вместимости). Диоксид серы частично улетучивается и окисляется до серной кислоты, поэтому сульфитацию бочек повторяют через 1-1,5 мес.
При хранении бочек в надземных помещениях при опасности рассыхания их заливают водным 0,1%-ным раствором диоксида серы.
Перед употреблением для проверки герметичности и удаления диоксида серы и серной кислоты бочки вымачивают холодной водой в течение 2-3 сут, обрабатывают горячим 2- 3 %-ным раствором кальцинированной соды и горячей водой.
Если в бочки, бывшие в употреблении, вставляют новые клепки, их готовят под вино, как новые бочки.
Бочки из-под красного вина, предназначенные для белого, обрабатывают горячим 15 %-ным раствором кальцинированной соды или 2-3 %-ным раствором хлорной извести, или 2- 3 %-ным раствором соляной кислоты для удаления красящих веществ.
Инфицированные и слабозаплесневевшие бочки обрабатывают раствором антиформина, который готовят по инструкции из хлорной извести с содержанием 28-35 %-ного активного хлора, кальцинированной и каустической соды.
У сильнозаплесневевших бочек внутреннюю поверхность обжигают, счищают сажу, обуглившийся слой и обрабатывают, как здоровую бочку.
Качество подготовки бочек под вино контролируют представители лаборатории. Они осматривают внутреннюю поверхность и микроскопируют смывные воды.
Запрещается пользоваться горящей свечой для осмотра бочек, так как в них могут содержаться пары спирта и произойдет взрыв. Чаще всего при этом вырывается одно из доньев. Для освещения пользуются переносными электролампочками напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. При обработке бочек нельзя стоять напротив дна. Для механизации обработки созданы бочкомоечные машины и линии БЛ-30.
Промытые и пропаренные в воде шпунты и чопы просушивают и парафинируют.
Подготовка под вино бутов и чанов. Буты и чаны обрабатывают по тем же схемам, что и бочки, с применением специальных щеток. В крупных емкостях и аппаратах могут содержаться ядовитые для организма человека газы СО2, S02 и пары спирта, поэтому для освещения емкостей применяют электросветильники во взрывобезопасном и водозащитном исполнении. Работа проводится в дневное время бригадой из двух или трех человек (один работает, другой наблюдает) при открытых шпунтовых отверстиях и люках, в спецодежде, в шланговом противогазе, со страховочным канатом.
Свободный конец шланга закрепляется на месте, обеспечивающем поступление свежего воздуха; свободный конец страховочного каната выводится наружу через люк и крепится к надежным элементам конструкций. Рабочий внутри емкости со шланговым противогазом находится не более 15 мин, после чего у него перерыв на 15 мин на свежем воздухе.
Доступ рабочих в емкость разрешается через нижний люк, а если его нет — через верхний по приставной лестнице с крючьями для зацепления за люк. Снизу лестница снабжается резиновыми наконечниками.
Спецобувь (резиновые сапоги) надевают только перед входом в емкость на чистом резиновом коврике. Спецодежду и обувь по окончании работы очищают и моют, сапоги и коврик дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты.
После окончания работы внутри емкости представитель лаборатории проверяет качество мойки, а начальник цеха лично проверяет отсутствие людей, инвентаря, инструмента в емкости и дает письменное разрешение на закрытие люков.
Порожние буты хранят, как бочки с закуркой или раствором диоксида серы, чаны внутри белят 10 %-ным раствором кальцинированной соды и просушивают.
Источник
Как отмыть дубовую бочку
После освобождения бочки от длительной выдержки самогона или вина – конструкция со временем пропитывается неприятным запахом, может прокиснуть или покрыться гнилью. В этой статье обсудим правильный уход за дубовой бочкой: её очистка и подготовка к следующей заливке.
Долговечность бочки
Как долго прослужит бондарное изделье – зависит только от вас. Правильный уход и хранение бочки в комфортных условиях обеспечит более длительную работоспособность конструкции.
Для повторного использования дубового сосуда необходимо провести несколько этапов промывания. Если в бочке хранилось вино – её поддают дополнительной обработке газами серы или спирта, очищают от винных остатков с помощью раствора из соды.
Правила ухода за бочкой:
- новую бочку хранить в полиэтилене;
- после вина промываем бочку и подкуриваем серу;
- крепкий алкоголь сильно истощает дубовые бочки (не держим сосуды пустыми);
- храним ёмкости во влажном помещении (75-80%);
- расстояние между бочками 500 мм;
- деревянные сосуды должны находиться на стеллажах или поддонах;
- если бочка долго стояла без дела – проверить на наличие плесени.
В нашем каталоге доступен широкий выбор дубовых бочек
Очистка бочки от плесени
Если есть небольшой налёт плесени необходимо немедленно очистить деревянную бочку. Даже если грибковое образование совсем небольшое, это может испортить вкус спиртного напитка или куда хуже – сказаться на здоровье человека.
Есть разные стадии запущенности: налёт жёлтого и белого оттенка.
Даже после тщательной прочистки ёмкости от жёлтой плесени – на стенках останутся чёрные участки, это свидетельствует о том, что дубовая конструкция уже неизменно поражена той плесенью, которую невозможно удалить. Лучше не хранить вино в испорченном сосуде.
Если при очистке бочки от белых налётов, не остаётся грязь, следовательно, она не была испорчена и может в дальнейшем применяться по назначению.
Профилактические меры по уходу за деревянными бочками подразумевают частую обработку пропариванием или промыванием обычной водой. Но необходимо учесть, что такую процедуру можно выполнять только после полного удаления следов плесени, иначе сосуд пропитается неприятными запахами, которые потом скажутся на вкусе напитка. Сначала полностью соскребаем плесень, а только потом выполняем несколько этапов промывки холодной и горячей водой (можно также применить раствор соды).
Способ очистки №1
Этот способ подразумевает обработку внутренних стенок обугливанием. Для этого берём несколько виноградных чубуков и сжигаем внутри деревянной конструкции. После этой манипуляции необходимо очистить дубовую бочку, так как на стенках образуется небольшой слой гари; тщательно выскабливаем его удобным инструментом. Второй этап – пропаривание: заполняем сосуд кипятком и добавляем дубовую стружку. После нескольких часов выливаем содержимое и заполняем холодной водой на сутки.
Способ очистки №2
Выпаривание с помощью раствора серной кислоты. Чтобы это сделать, необходимо демонтировать днище у бочонка, и тщательно прочистить внутренние стенки (можно использовать жестяную губку). Для этого разбавляем воду серной кислотой (на 1 ведро воды – 12 г кислоты).
На протяжении следующих полтора часа необходимо встряхивать бочку и катать по земле, чтобы раствор задел всю внутреннюю область. Затем сливаем раствор, чтобы промыть дубовую бочку водой. Переворачиваем вверх дном, до полного высыхания и повторяем процедуру ополаскивания.
Следующим этапом будет промывания угольным раствором. Берём 10 литров воды и 2 килограмма костяного угля, перемешиваем. С помощью приготовленного раствора ополаскиваем стенки изнутри. Промываем в холодной воде и оставляем просыхать.
От уровня поражения деревянного сосуда плесенью, зависит то, сколько усилий придётся приложить для её удаления. Иногда, для ликвидации запаха достаточно хорошей прочистки жёсткой губкой. В более запущенных случаях рекомендуется поддать бочонок для засолки прокуриванию серой. Кстати, этот способ также помогает очистить дубовую бочку от запаха самогона или вина.
Очистка бочки от гнили
Чтобы удалить гнилые участки следует воспользоваться способом прожигания виноградных чубуков (как в первом способе удаления плесени). В особо запущенном случае лучше перестрогать все клёпки; обработать рёбра.
Надёжность этого сосуда под вопросом, особенно если в дальнейшем в ней планируется выдержка винных изделий. Вино может насытиться привкусом гнили.
Очистка прокисшей бочки
Чтобы отчистить внутри дубовую бочку, необходимо провести несколько этапов пропарки.
Первый этап заключается в выпаривании раствором, содержащим большое количество соды. На 20 литров горячей воды необходимо 300 грамм кальцинированной соды. Перемешиваем и заливаем готовый раствор в бочку на 2 часа.
Второй этап – выпаривание обычной водой. После процедуры – ополаскиваем холодной водой. Для проверки, действительно ли была удалена кислота – применяют лакмусовую бумагу.
Повторяем процедуру выпаривания содой ещё раз, если с первого раза не удалось вывести кислоту. Если после нескольких результатов никакого эффекта – утилизируйте бочонок, для выдержки вина он уже не годится.
Очистка от дрожжей
Дрожжи очень сильно прилипают к нижним клёпкам бочки и никаким вымыванием или пропариванием они не вымываются, возникает вопрос: «Как очистить дубовую бочку от прилипших дрожжей?». В этом случае лучше отсоединить днище, и удалить налёт сильным трением. Затем пропариваем сосуд раствором извести. Разбавляем в 5 литрах воды 70 грамм двусернокислой извести, хорошо промешивая. Извлекаем из бочки раствор, промываем и ставим сохнуть.
- Не забывайте промывать бочки после каждого использования, чтобы те не усохли.
- Проводите профилактические процедуры по выведению кислотности и запахов из бочек раз в полгода;
- Обработку серным газом делаем раз в 1-2 месяца.
Источник
Инструкция по подготовке и эксплуатации дубовых бочек
1. Подготовка бочек к использованию.
Изначально, в новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят или вино, оно приобретет очень терпкий вкус. Поэтому, бочку (жбан, баклагу, анкерок) заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.
В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.
После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой на половину, добавить соду и через шланг подвести в нее пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой.
Еще рекомендуют опытные винокуры делать так : заваривают крахмал в кипятке и заливают в бочку. Ждут пару дней, потом сливают и промывают водой. Клейстер затягивает в щели, а крахмал потом в них застревает и заклеивает. Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».
2. Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту.
Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.
Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 — 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя – 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя – 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении – тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.
Влажность можно создать искусственно – рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.
Если вы планируете выдержку напитка осуществлять в квартире, рекомендуется бочку обработать воском: для этого берем пчелиный воск, нагреваем его феном и распределяем по всей бочке
(бочка должна быть уже вымоченная водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываем уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы был хоть какой-то газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют ставить ящик, который побелен внутри известью и с искусственно поддерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.
3. Хранение пустой бочки после эксплуатации.
Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой и он приобретет свою форму.
4. Истощение дубовой бочки.
Во время второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) в бочки молодого спирта, в связи с уменьшением концентраций компонентов дуба в древесине клепки, скорость отдачи ее компонентов из древесины постепенно замедляется с уменьшением в среде концентраций экстрагированных компонентов дуба. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка «работает», однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества. Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.
Лучшие результаты получены при использовании для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней; для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней; для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.
ЧТО не является браком и за что поставщик не несет ответственности
Мы предпринимаем все необходимые шаги и предосторожности для того, чтобы Вы получили товар в самом лучшем виде. Однако, во время транспортировки могут возникнуть обстоятельства, которые мы не можем контролировать. При длительной транспортировке или хранении на складах бочки могут быть подвержены влиянию климатических факторов.
Незначительная усушка клепок кадки или бочки для засолки после долгого их хранения пустыми свидетельствует об экологичности и натуральности самого изделия. Не стоит опасаться, что оно рассыплется у вас в руках — его достаточно просто восстановить. В этом случае достаточно немного поднадбить обручи и залить изделие водой на 2-3 часа для насыщения древесины влагой.
Появление такой усушки объясняется тем, что бондарное изделие при производстве рассчитывается на эксплуатацию в нормальном режиме. То есть, что древесина будет периодически находится в контакте с влагой и ее влажность будет 12-18%. Однако, находясь в магазине, бондарное изделие с влагой никак не соприкасается, что приводит к снижению влажности 3-5%, а иногда и до абсолютно сухого состояния, т. е до нуля. Данное снижение влажности и приводит к усушке клепок. Но древесина натуральный, живой материал, стоит только вернуть изделие в нормальное состояние, и оно будет радовать вас еще многие годы.
Источник
