Как правильно чистить кету от чешуи

Как почистить кету от чешуи?

Кета – это морская рыба, деликатесный продукт, который может украсить любой праздничный стол. Самое главное условие любого блюда – правильная чистка от чешуи. Поскольку у этой рыбы поверхность мелкочешуйчатая, то требуется выполнение некоторых рекомендаций. В первую очередь это касается покупки свежего продукта, очистки от чешуи, потрошения.

Для любителей рыбных блюд лучше позаботиться и приобрести специальный нож для чистки. Если нет такой возможности, то рыбу можно почистить несколькими способами.

Положить рыбу в кухонную раковину и обдать кипятком. Затем острым ножом поскоблить ее, как бы почистить. После контакта с кипятком чешуя легко будет отставать и удаляться. Этот метод неудобен тем, что верхний слой мяса кеты может ошпариться.

Существует еще один способ чистки – мелкой теркой. Приложить терку с маленькими отверстиями к хвосту и по направлению к голове начинать чистить чешую. В этом случае надо почаще промывать терку, так как мелкие чешуйки могут застрять в отверстиях и тогда рыба будет хуже чиститься.

Это основные и самые лучшие рекомендации по чистке кеты. Если ее просто скоблить ножом, то мелкая чешуя может разлететься в разные стороны, что малоприятно. Некоторые люди готовят рыбу с чешуей. Это сугубо индивидуальное предпочтение, но если рыба подается к столу, где будут сидеть люди, то возможно наличие чешуи им не понравится. Поэтому лучше все-таки почистить ее и хорошо помыть.

Иногда чешуя снимается с рыбы очень легко. Это должно насторожить, так как может являться признаком несвежей рыбы. Вообще, покупая морской продукт, надо пользоваться проверенными рекомендациями. Считается, что покупая рыбу глубокой заморозки, покупаешь «кота в мешке». В данном случае проверить качество продукта можно после того, как продукт разморозится, что не всегда соответствует желаемому результату.

Сейчас во многих магазинах красная рыба кета продается в охлажденном виде. Но и тут надо посмотреть на жабры и глаза, поскольку они говорят о состоянии морского животного. Если глаза не мутные, четко виден зрачок, то рыба в свежем виде. О свежести говорят розовые или красные жабры. Во всех остальных случаях лучше отложить покупку. Красное мясо не должно отставать от кожи, костей и разваливаться на кусочки, это тоже признак несвежести морской рыбы.

Источник

Как разделать кету на филе для засолки пошагово. Фото

Соленая красная рыба – вкусная закуска, достойная даже праздничного стола. Уже готовая магазинная кета в маринаде обычно стоит достаточно дорого. Но можно посолить рыбу дома самостоятельно и в итоге получить более вкусное, полезное и бюджетное угощение. А как разделать рыбу на филе, рассказывается далее в статье.

Как выбрать подходящую рыбу?

Для засолки, как и для большинства других вариантов приготовления, лучше всего подходит именно свежая рыба. Но в таком виде встретить в продаже кету удается редко. Чаще она продается охлажденной или свежемороженнной. Вкусно засолить получится оба варианта. Важно покупать рыбу только у проверенных поставщиков. Если это торговцы на рынке, у них должны быть на руках все необходимые документы, подтверждающие качество продукта.

Не стоит приобретать кету с рук в сомнительных местах. Например, в подземных переходах или по объявлениям в интернете. В таких случаях не удастся проверить свежесть продукта. Кета продается как целыми тушками, так и порционными кусками. Для хозяек наиболее предпочтительным является первый вариант. Но опытные повара рекомендуют использовать именно целую рыбную тушку. Иначе закуска в итоге может оказаться пересушенной.

Перед покупкой понадобится внимательно осмотреть выбранную тушку кеты. Если это замороженный продукт, он должен быть равномерного цвета без каких-либо явных повреждений. О неправильной заморозке рыбы свидетельствует слой снега или льда на ее поверхности.

Если приобретается свежая рыба, то следует оценить ее кожу. Последняя должна быть гладкой и блестящей – без повреждений, темных пятен, слизи, большого количества крови. Мясо у качественной свежей рыбы на ощупь эластичное, но плотное. Оно слегка пружинит при надавливании. Глаза у продукта должны быть прозрачными. Желательно также понюхать тушку. Если у нее присутствует неприятный запах (особенно – резкий, острый), то от покупки лучше отказаться.

Свежая кета после вылова может храниться 4 дня при правильно организованных условиях. Оптимальная температура для этого – от 0 до +2 градусов. Желательно, чтобы тушка лежала в мелких кусочках льда.

Замороженная рыба хранится на протяжении 3,5-4 месяцев с момента ее вылова. Температура при этом должна быть -20 градусов. Мороженная рыба обычно сортируется по размеру и тяжести тушек. Есть сразу несколько весовых групп, по которым продукт и подразделяется.

Первая – 1-2 кг, а последняя – свыше 9 кг. Считается, что для засолки плохо подходит первая и вторая категории продукта. Лучше всего покупать тушки весом свыше 6 кг. К этому моменту рыба уже успевает набрать достаточную жировую прослойку, и ее мясо становится особенно вкусным.

Правила подготовки кеты к засолке

Разделать кету на филе понадобится в процессе подготовки продукта к засолке. Но еще раньше нужно будет промыть и разморозить тушку. Если в морозилке хранилась очень крупная кета (весом более 6 кг) и не планируется солить сразу весь продукт, то лучше всего порезать его сразу замороженным. Например, оптимально отрубить от рыбы куски (весом около 1,5 кг или даже меньше). Остальная часть тушки просто замораживается на будущее.

Даже один пласт кеты, уже разделанный и избавленный от всего лишнего, весом может доходить до 3,5 кг. Такого количества закуски всей семье хватит на неделю. В итоге за время длительного хранения продукт будет терять жир, сок, значительно сохнуть и утрачивать свой аппетитный привлекательный внешний вид. Если же требуется обработать сразу всю тушку целиком, то она предварительно филируется.

Для засолки хорошо подходит как целое филе, так и отдельные пласты, его части. Перед такой разделкой следует промыть тушку под проточной холодной водой. После она обязательно просушивается. Для этого удобно обрабатывать продукт бумажными салфетками/полотенцами. На нем не должно остаться капель лишней влаги.

При филировании требуется:

1. Обтереть тушку тканью/салфетками почти до сухого состояния.
2. Отрезать голову, удалив при этом и жабры. Для этого в процессе необходимо немного отступить от жаберной крышки. Достаточно будет отступа в 5-7 мм. Отрубать голову можно и с небольшим количеством мяса.
3. Длинным широким ножом тушка разрезается пополам. Длина инструмента должна быть больше, чем расстояние тушки от спины до брюшка. Такой нож позволит сделать очень аккуратное филе. Начинать резать продукт допускается как со стороны головы, так и от хвоста.
4. Позвоночник аккуратно отделяется. В итоге останется две одинаковые части. В процессе отделения кости следует действовать осторожно, так как на хребте остаются острые ребра, о которые можно легко поранить пальцы.

Инструкция пошагово, как разделать кету на филе для засолки.

Получившиеся филе освобождаются от колких частей. Ребра при этом удобно удалять как пинцетом, так и специальными инструментами. Для этого необходимо прощупывать рыбную мякоть руками. Косточка будет определяться на уровне позвоночника или чуть ниже. Потом она заживается и резко вырывается из мяса. Таким способом вытаскиваются все ребра.

В итоге получается чистая рыбная мякоть. Она полностью готова к дальнейшей засолке. По желанию можно еще отрезать от мякоти и брюшко. Оно для некоторых гурманов оказывается слишком жирным. В процессе удастся снять еще и чешую, захватив ее вместе с кожей.

Оставшиеся после разделки части можно использовать для варки супа. Например, сразу голова, позвоночник, брюшки. Из них получается вкуснейший наваристый бульон. Главное – удалить с головы жабры.

Подготавливая рыбу к засолке, стоит сразу подобрать для нее пряности. Отлично подойдет для кеты черный перец в горошинах, лавровый лист. Вкусно добавлять в процессе к рыбе укроп, петрушку, лимон. Если хочется получить более яркий интересный вкус угощения, то стоит использовать кориандр, перечную мяту, орегано. Подойдет для засолки кеты еще тархун, фенхель, кориандр.

Нужно ли чистить кету от чешуи?

Разделать кету на филе довольно просто. Но в процессе перед кулинаром часто встает вопрос: нужно ли удалять чешую и как это делать. Ведь тушка рыбы имеет защитное покрытие, состоящее из миниатюрных чешуек. Они плотные, жесткие и плотно прижаты к мясу.

Чешую обязательно нужно удалять с продукта перед его приготовлением по следующим причинам:

• между чешуей могут прятаться опасные микроорганизмы;
• жесткая чешуя способна испортить вкус готового угощения;
• плотный панцирь сверху продукта не позволяет проникнуть в мякоть соли и пряностям;
• на чешуйках оседают мелкие частицы пыли и грязи;
  
• при разделке чешуя будет отрываться от кожи и оставаться на посуде.

Инструменты для чистки кеты

На ресторанной кухне или на производстве обычно имеются специальные инструменты – рыбочистки. С их помощью процесс очистки кеты от чешуи организуется легко и просто. Но на домашней кухне подобных инструментов обычно не бывает. Заменить их получается подручными средствами: вилкой, кулинарными ножницами, теркой, консервной банкой, рыболовным ножом. Можно использовать в процессе даже дрель или аппарат высокого давления.

У любой морской рыбы чешуйки на коже обычно крупные, поэтому удалять их получается быстро. Каждая такая часть легко отделяется даже при минимальном физическом воздействии. Но нужно также позаботиться об удалении слизи с тушки и различать процесс работы со свежей или замороженной рыбой.

Правила чистки

Разделать кету получится и самостоятельно в домашних условиях. Прежде чем отрезать чистое филе от тушки, понадобится удалить с нее слизь, чешую.

От слизи

Кета относится к сортам рыбы, которая покрыта не только чешуей, но еще и слизью. Из-за этого тушка оказывается очень скользкой. Такая особенность значительно затрудняет удаление чешуек. Слизь обязательно удалять с тушки. Иначе она может испортить вкус и вид закуски в итоге. Избавиться от слизи получится разными способами.

О самых простых, действенных и популярных среди них расскажет таблица:

Способы	Особенности процесса
Крутой кипяток	Тушка кеты опускается в только что вскипевшую воду на 15-20 сек. Кипяток удалить всю слизь, но при этом сам продукт слегка ошпариться
Соль	Поверхность тушки со слизью засыпается солью и хорошо растирается. После рыба скоблится ножом. В процессе слизь отойдет вместе с чешуйками, и продукт перестанет выскальзывать из рук.
Сухой песок	Рыбная тушка со всех сторон натирается песком. После его крупинки счищаются руками. Чаще всего такой метод используется на рыбалке. Но есть у него и значительный минус – сухой песок в дальнейшем тяжело вымывается из мякоти.
Уксусом	В большую емкость наливается 3 л чистой воды. Жидкость смешивается с 1 ст. л. уксуса (9%). В получившуюся смесь отправляется целая рыбная тушка и оставляется на 2-3 мин. После слизь легко отделится от мякоти.

От чешуи

От чешуи кету также можно очистить тушку несколькими способами. Какой из них выбрать, зависит от оказавшихся под рукой кулинара инструментов. Проще всего взять для очисти обычный нож.

С ним понадобится:

1. Опустить продукт в посуду с чистой водой.
2. Удалить с тушки все обнаруженные плавники, чтобы они не мешали процессу.
3. Зафиксировать продукт в области головы.
4. Острым ножом удалить поочередно все чешуйки, снимая их от хвоста к голове.
5. Ополоснуть подготовленный продукт чистой водой.

Если при очистке рыба укладывается на горизонтальную поверхность (например, на деревянную разделочную доску), то удобно фиксировать ее шилом/вилкой. Для этого туша прокалывается у основания хвоста. Еще один удобный инструмент для очистки – обычная кухонная терка или консервная банка. Последнюю предварительно потребуется подготовить. В консервной банке для очистки рыбы делается несколько проколов на дне. Удобно использовать для этого гвоздь.

Далее понадобится:

1. Уложить кету на любой ровной поверхности и зафиксировать ее в районе хвоста.
2. Взять терку или подготовленную консервную банку и расположить ее острыми зубцами вниз.
3. Поскоблить продукт от хвоста к голове, пока все чешуйки не будут удалены.
4. Промыть продукт проточной водой, растирая его поверхность руками.

Процесс можно и значительно ускорить. Для этого понадобится использовать дрель. Предварительно в инструмент устанавливается сверло диаметром в 1 см.

Далее нужно:

1. Положить устройство на стул, чтобы вся его вращающаяся часть была за пределами сиденья. Зафиксировать дрель, чтобы она не сдвигалась с места в процессе. Сделать это можно, например, скотчем.
2. Снизу поставить посуду для падающего мусора.
3. Включить устройство работать на минимальное число оборотов.
4. Взять рыбную тушку в 2 руки, захватив ее в области хвоста и головы, после чего – поставить под сверло работающего устройства.
5. Перемещать кету от хвоста к голове, двигаясь медленно.
6. Повторять процедуру нужно, пока чешуя не будет полностью удалена.

Первые несколько минут процесс можно показаться слишком сложным. Но, приноровившись, таким образом рыбу получится очищать быстро и просто.

Если тушка кеты крупная, то очищать ее можно при помощи прибора высокого давления. Но организовывать процесс стоит на улице, так как чешуя будет активно лететь во все стороны.

Для очистки потребуется:

1. Уложить кету на деревянном подносе на земле.
2. Зафиксировать тушку саморезами.
3. Включить устройство и направить струю воды на продукт, сбивая жидкостью лишние части.
4. Снять уже полностью очищенную кету с подноса.
5. Промыть рыбу в чистой прохладной воде.

Если никаких специальных приспособлений для очистки кеты нет, то можно взять и просто качественный крепкий нож. Но он должен оказаться хорошо заточен. В процессе рыбная тушка устанавливается таким образом, чтобы ее голова упиралась в устойчивую поверхность. После нужно взять кету за хвост и резкими сильными движениями удалить плотное покрытие.

Чистка замороженной кеты

Разделать кету на филе можно быстро и просто даже в том случае, если она была предварительно заморожена. Длительная предварительная разморозка при этом не понадобится.

Для очистки замороженного продукта нужно:

1. Уложить кету на ровную поверхность и срезать плавники.
2. Снимать тонкие полоски покрытия продукта.
3. Уложить рыбу набок, срезать хвост.
4. Поддеть лезвием кожу у хвоста и снять ее остатки.
5. Отрезать голову.
6. При необходимости у тушки вспарывается брюхо и из него вынимаются внутренности еще в замороженном виде.

Особенности разделки рыбы на филе для засолки

Чтобы получилось легко разделать рыбу на филе для последующей засолки, готовиться к процессу стоит заранее. В первую очередь – выбрать подходящие удобные инструменты и дополнительные аксессуары. Так, разделочная доска должны увесистой и устойчивой. Удобно также использовать кулинарные ножницы для разделки продукта.

Главная особенность разделки рыбы для последующей засолки заключается в удалении всех чешуек и костей из мякоти. Если пропустить хотя бы несколько лишних мелких деталей, то угощение в итоге получится менее вкусным. При борьбе с косточками можно вооружиться пинцетом. В процессе понадобится руками тщательно изучать мякоть и резко вырывать все попадающиеся острые детали, стараясь, чтобы не осталось даже самых миниатюрных их частей.

Как разделать готовую целую рыбу на филе?

Если рыба была засолена целой, то уже в готовом виде получится разделать ее на филе.

Для этого нужно:

1. Прижать тушку к разделочной доске и сделать первый надрез, удаляя голову.
   
2. Сделать глубокий надрез по хребту.
3. Прорезать брюхо подводной обитательницы.
4. Удалить внутренности, если они остались.
5. Вставить лезвие в надрез на спине и снять мякоть с косточек.
6. Перевернуть продукт на другую сторону и снять мясо от хвоста.
7. Половинки тушки разложить на столе кожей вниз.
8. Наклонить нож под углом в 45 градусов и срезать филе.

Остается только прощупать мякоть и удалить кости, если они будут обнаружены.

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Этот способ разделки отлично подойдет для работы с сырой рыбной тушкой. У него есть даже отдельное название – «финский». Важно взять для процесса нож с тонким длинным лезвием.

В процессе потребуется:

1. Уложить рыбу на разделочную доску.
2. Отрубить у тушки голову.
3. Сделать глубокий надрез по спине вдоль всего хребта.
4. Разделить тушку пополам, удаляя в процессе кости.
5. Положить половинки на доску, повернув мясом вверх.
6. Поддеть ножом кожу на рыбе, поддерживая ее пальцами.
   
7. Срезать филе, наклонив нож под углом.

Как снять кожу с рыбного филе?

Когда кета уже разделана, в последнюю очередь обычно остается снять кожу с филе.

Для этого необходимо:

1. Удобно уложить филе на твердой поверхности, расположив его хвост к краю доски.
2. Ухватить кожу и вставить нож между ней и мякотью.
3. Начать резать вверх под минимальным углом. В процессе нужно водить лезвием вперед и назад, как будто сбривая мякоть.
   
4. Промыть уже чистое филе.

Как вытащить кости из рыбы?

В кете не слишком много костей. Но все их следует удалить, чтобы получить максимально нежное филе. Прежде всего нужно сделать разрез по краю костей. Для этого требуется положить продукт частью, где раньше была кожа, вниз. А далее – сделать разрезы с обеих сторон – у тонких и у толстых костей.

Особенно удобно использовать в процессе специальный нож для рыбной мякоти. После сделанных надрезов получится удалить небольшую полоску мякоти вместе со всеми косточками. Для этого достаточно с усилием ее потянуть. Далее останется только выбросить лишнюю часть.

Как удалить все кости из брюха рыбы?

Разделать кету на филе можно разными способами. Но при любом из них завершающим этапом станет удаление костей. Когда уже основные острые части извлечены из тушки, стоит дополнительно прощупать брюхо кеты и постараться отыскать мелкие затерявшиеся косточки.

Удобнее всего действовать пинцетом или острыми плоскогубцами. В процессе косточки понадобится удалять поочередно. Нужно хвататься за острый кончик кости и с силой тянуть его против роста по диагонали. Если действовать резко, но аккуратно, то внешний аккуратный вид филе сохранится.

Полезные советы и рекомендации

Правильно и аккуратно разделать рыбу помогут следующие подсказки:

• лучше всего работать со слегка подмороженным, но не слишком твердым филе (для этого стоит убрать рыбу в морозилку хотя бы на полчаса);
  
• стоит выбирать крупные свежие тушки для дальнейшей разделки и засолки;
• скелет, с которого было снято филе, не стоит пытаться избавить от мелких кусочков мякоти и также использовать их для засолки – эта часть лучше всего подойдет для супа.

Разделать кету на филе легко и быстро можно разными способами. Организовать этот процесс можно даже без специальных инструментов. Например, вооружившись только острым ножом.

Видео о том, как разделать кету на филе для засолки

Как правильно разделать рыбу для засолки:

Источник