Как правильно чистить трюфель

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом;
  шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование	Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг	55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг	35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл	3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г	2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г	1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

«Трюфели не готовят — их подготавливают»

О самом ароматном и дорогом грибе

—Где растут трюфели?

—Исторически сложилось, что чаще всего трюфели ассоциируются с южной Францией и северной Италией, где они в основном растут в дубовых и буковых рощах, там же их добывают в промышленных масштабах. Однако различные виды встречаются и в других регионах, даже в России — в центральной части растет так называемый летний трюфель. Правда, он не столь интересен на вкус и его собиранием особо никто и не занимается. А вот в Европе есть даже специализированные трюфельные рынки, наиболее известный рынок — французский Оранж, сюда свозят трюфели буквально со всей Европы, и цена за килограмм этого деликатеса доходит до 4000 евро. Это не предельная цена — если год выдался неурожайный, цены взлетают еще выше. Что не удивительно, ведь спрос на трюфели остается на высоком уровне. А вот низкая цена должна вас насторожить, особенно к концу сезона (это примерно в декабре).

—Говорят, трюфели до сих пор растут лишь в дикой природе.

—Не совсем так. Примерно с начала до середины XIX века во Франции довольно успешно культивировали трюфели, высадив специальную разновидность трюфельных дубов, и урожай был довольно высок. Однако сейчас фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатес. В других же странах этот опыт применяется, однако собирать грибы по-прежнему приходится старым дедовским способом.

—И как же собирают трюфели?

—Во-первых, трюфель нужно найти. Для этого необходимо запастись свиньей, палкой, корзинкой и лакомством, например яблоками. Если нет подходящей, то есть обученной свиньи, подойдет и специально обученная собака, что, собственно, в последнее время встречается чаще, так как с ними проще договориться. Нюх и у тех, и у других очень чуткий, а вот в плане дисциплины свинки хромают — так и норовят съесть обнаруженный гриб. Если свин отличается солидными габаритами, довольно трудно будет ему помешать — тут ни палка, ни обещанное угощение могут не сработать. Зато собак сложнее надрессировать на поиск трюфеля, сам этот процесс заслужил отдельной профессии, а щенки с младенчества питаются специальным молоком с ароматом трюфеля и стоят впоследствии больших денег.

—Что происходит дальше, когда гриб обнаружен?

—Дальше дело за ловкостью рук тартюффайо — именно так называют охотников за трюфелем. Выкапывают трюфели вручную, аккуратно освобождая плодовое тело от грунта иногда поддевая его палочкой. Внешне в этот момент трюфель напоминает, скорее, комок грязи, чем «черный алмаз», как часто называют его гурманы. Гриб оборачивают тряпочкой и укладывают в неглубокую корзинку. Затем собранные грибы опять же вручную очищают, и вот тогда они приобретают товарный вид, проступает его влажная, немного липкая поверхность, становится более ощутимым аромат.

—А все трюфели пахнут одинаково сильно?

—Не все. Более того, не все трюфели пахнут, скажем так, аппетитно. Всего несколько сортов могут похвастаться приятным ароматом, вызывающим восторг. К ним относится черный перигорский трюфель и белый пьемонский, запах которого способен заполнить собой весь ресторан, стоит его только вынести в зал.

—Чем объясняется такая «пахучесть»?

—Думаю, все просто. Трюфель растет под землей, и для того, чтобы распространять свои споры, ему необходимо быть съеденным кем-то из лесных обитателей. Аромат — это его естественная приманка. На этот аромат, кстати, не только свиньи и собаки реагируют, но и трюфельные мухи, которые буквально роятся над тем местом, где растут трюфели. Опытный тартюффайо может еще и при помощи этих мух находить гриб — главное, чтобы те не успели отложить яйца, из которых появляются личинки, поедающие ценнейший подземный плод.

—Трюфели тоже бывают червивыми?

—Конечно. И если вы хотите убедиться в высоком качестве гриба, в первую очередь крупных трюфелей, нужно попросить продавца разрезать их. Только так можно наверняка исключить разочарование.

—А как его хранить?

—В сейфе! И это не шутка. Учитывая стоимость продукта, многие шеф-повара действительно хранят особо ценные экземпляры трюфелей под замком. Каждый гриб рекомендуется завернуть в пергамент и положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить можно в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Есть один секрет: трюфели в период хранения не очищают от земли полностью, и она предохраняет их от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них часто делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло

—Как готовить трюфели?

—Трюфели не готовят — их подготавливают к использованию. Особенно если вам повезло заполучить белый трюфель, который можно и нужно есть в свежем виде, в противном случае он просто потеряет свой изысканный вкус. Более распространенный черный трюфель подвергают незначительной тепловой обработке.

—С чем едят трюфель?

—Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, пастой, говядиной и омлетами. Кстати, чтобы приготовить омлет с ароматом трюфеля, вовсе необязательно тереть в него непосредственно трюфель. Во Франции есть такой способ приготовления омлета: в герметичную влагонепроницаемую емкость со свежими чистыми яйцами помещают трюфель, его запах проникает через пористую структуру скорлупы внутрь, в результате блюдо из этих яиц пахнет трюфелем. К блюдам с трюфелем следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом.

Беседовала Мария Савоськина

шеф-повар ресторана «Строганов» Максим Смирнов

Источник