Кальмар чистят до варки или после

Кальмар: как чистить и варить правильно?

Давайте поговорим о кальмарах. Это прекрасный вкусный деликатес. Он богат витаминами и белками, минералами, микроэлементами. Кроме того, он имеет невысокую калорийность, но при этом очень питательный, что сделало его популярным у тех, кто придерживается диеты. Однако далеко не у всех блюда с этим ингредиентом получаются вкусными. Почему? А потому, что не все знают, как их готовить. Кальмары (как чистить и варить их — мы подробно обсудим далее), если можно так выразиться, очень требовательны в плане обработки, и не каждая хозяйка, особенно начинающая, справится с задачей, задумав угостить семью вкусным и полезным блюдом. Однако это не повод отказывать себе в удовольствии. Мы поделимся с вами основными секретами.

Ох уж этот кальмар.

Как чистить и варить этих представителей морской фауны, знают многие. Теоретически. Но как только дело доходит до практики, начинаются проблемы. Гуру в сфере кулинарии, естественно, имеют свои секреты. Мы к таковым не относимся, но, как говорится, поможем чем сможем.

Считается, что этих моллюсков сложно готовить, однако это не так. Мы хотим развенчать этот миф. Ничего сложного в технологии нет, просто нужно владеть определенной информацией. В принципе, все сводится к одному вопросу: «Как правильно варить и чистить?» Кальмары очень капризные. Если передержать морепродукт в горячей воде, он станет резиновым, а само блюдо — безвкусным. А правильно приготовленные, они очень вкусные и питательные.

Итак, давайте начнем с того, что разберемся: кальмаров сначала чистят или варят? Как правильно поступить? Вообще, неочищенные считаются более полезными и качественными. Ведь на фабриках их подвергают тепловой обработке, из-за которой они становятся более жесткими. Однако жители средиземноморских стран знают толк в их приготовлении. Так вот, они советуют делать так: вначале разморозить морепродукт до комнатной температуры, а затем окунуть на пару минут в кипяток (шкурка должна свернуться), слить ненужную жидкость и отправить тушку теперь уже в холодную воду. Поверьте, после этих манипуляций свернувшуюся шкуру можно очень просто снять. Потом удаляются внутренности. И вот наш кальмар уже практически готов. Самая сложная часть уже выполнена. Этот способ, по нашему мнению, самый лучший, он позволяет сохранить мягкость, сочность и нежность продукта.

Время имеет значение

Мы уже разобрались с тем, как чистить кальмаров. Сколько варить кальмаров — еще предстоит выяснить. А делается это так. В воду кладут перец горшком, соль и, конечно же, лавровый лист. Далее нужно дождаться того момента, когда жидкость закипит, потом в нее нужно опустить тушку буквально на десять секунд и быстро ее вынуть. Таким образом нужно поступать с каждым куском.

Сложно? Ничуть. Однако это еще не все. Казалось бы, что еще следует сделать хозяюшке для приготовления этих даров моря, кроме как почистить и сварить? Кальмары, особенно правильно приготовленные, — вкуснейший деликатес. Но чтобы накормить родню именно оным, а не «резиной», желательно потренироваться. Тут нужна сноровка. Попробуйте хотя бы парочку раз приготовить моллюска тем способом, который мы описали выше. И не обязательно портить всю тушку, достаточно отрезать пару кусков. И запомните: длительная тепловая обработка (свыше 3 минут) противопоказана! Она напрочь лишает морепродукт каких-либо вкусовых качеств, а уж о питательных и говорить не приходится. Нежное мясо превращается в кусок подошвы, который невозможно прожевать.

Вот такой он капризный — кальмар. Как чистить и варить этих головоногих, наврное, уже понятно. Но, как говорится, нет предела совершенству, а значит, будем продолжать знакомиться с хитростями кулинарного мастерства. Итак.

Еще один способ приготовления

Способов приготовления кальмаров на самом деле много. Однако, скажем честно, они не все хороши. Мы хотим предложить вам еще одни вариант, достойный внимания. Нужно довести воду до кипения со специями и солью, а затем положить туда наших моллюсков. Тут же снять с огня кастрюлю. И дать постоять им в кипятке порядка десяти минут.

Говоря о том, какой замечательный продукт кальмар, как чистить и варить его правильно, невозможно не упомянуть еще об одном способе его приготовления — без процесса размораживания. Для этого нужно просто окунуть тушку в кипящую воду буквально на одну минутку, затем отключить огонь и подержать еще две-три минуты в воде.

Не только варим, но и жарим

Кальмар – это тот универсальный продукт, из которого можно сделать массу вкуснейших блюд. Все они очень разнообразны и не так уж сложны в приготовлении. И сейчас вы в этом убедитесь.

Итак, у вас на столе лежит кальмар. Как чистить и варить его, мы разобрались, давайте теперь выясним, как его правильно пожарить.

Возможно, вы удивитесь, но перед жаркой моллюсков следует отварить. Для этого воспользуйтесь одним из вышеописанных способов. Далее нарежьте их кольцами или же в виде соломки. Каждый кусочек окуните в соус из взбитого яйца с солью, сметаной и специями, обваляйте в сухариках и обжарьте на растительном, а лучше – сливочном масле, но не более пяти минут.

Замечательными получаются кальмары, запеченные в духовке или на решеточке. Но для такого варианта приготовления их нужно вначале замариновать в течение нескольких часов. В качестве маринада можно использовать сок лимона, чеснок, перец и паприку. Потом моллюсков кладут на решеточку и запекают, обливая остатками жидкости.

Как правило, неопытные кулинары интересуются, как правильно кальмаров чистить: до варки или после нее? Конечно же до, просто предварительно обдав их кипятком. Зная этот нехитрый секрет, вы с легкостью справитесь с приготовлением любого блюда из моллюска.

Фаршированные кальмары

Вначале кальмаров чистят, а затем отбивают каждую тушку. Потом наполовину нужно начинить тушку фаршем. В качестве начинки можно взять яйца с грибами, рис с овощами, сыр и креветки, яблоки и творог. Края кальмаров можно скрепить зубочистками, а потом тушить их в духовке в небольшом количестве жидкости. За пару минут до готовности их можно посыпать сыром и снова отправить в духовку для образования загорелой корочки. В готовом виде блюдо можно полить винным, сливочным, сметанным, ореховым или томатным соусом.

Не удивляйтесь тому, что во многих рецептах вам встретится необычное сочетание продуктов. Например, кальмары с крабовыми палочками и кукурузой, с мясным фаршем, килькой и хлебом, сухофруктами и орехами.

В любой национальной кухне есть масса своих секретов приготовления моллюсков. Но всегда нужно помнить одно правило. Не перегружайте такие блюда специями. Основной ингредиент имеет свойство активно впитывать в себя все окружающие запахи. А потому ваш кулинарный шедевр может получиться слишком насыщенным.

Сам по себе приготовленный морепродукт — это далеко не все, нужно к нему подобрать правильный гарнир. Например, овощи, рис, пасту. Потом еще украсить готовое блюдо зеленью и лимоном, маслинами. Тогда блюдо вообще получится гармоничным и неповторимым.

Как выбрать при покупке свежих кальмаров?

Для приготовления хорошего блюда нужно прежде всего приобрести достаточно свежий продукт. Мясо кальмара, как правило, продается в замороженном виде. Тушки иногда бывают даже со щупальцами. Любой замороженный продукт не должен по несколько раз замораживаться и размораживаться. Неправильные условия его хранения способны свести на нет все вкусовые качества. Потому неудивительно, что появляется неприятный запах рыбы и горьковатый вкус. При приготовлении такой моллюск расползается в руках и сильно пенится при варке. Блюдо из такого кальмара не получится вкусным, и тут уже не ваша вина, и дело не в рецепте. Поэтому внимательно осмотрите товар, когда выбираете его в супермаркете.

Тушка моллюска должна иметь плотную консистенцию. Верхняя пленка, которую вы будите снимать, имеет коричнево-розовый оттенок, а само мясо внутри — белый цвет.

Никогда не покупайте очищенные тушки. Конечно, это удобно. Но именно пленка кальмара — это та часть, по которой можно наверняка определить его свежесть. Как? Да очень просто. Смотрите: если шкурка имеет желтоватый цвет, а мясо внутри не белое, то такой продукт лучше не покупать. Наверняка он уже долго лежит на витрине.

Маленькая хитрость

Представьте себе ситуацию, когда вы все-таки чисто случайно переварили кальмаров, и мясо стало жестким. Не расстраивайтесь. Не все так плохо. Не стоит сразу выкидывать продукт. Есть маленькая хитрость, которая позволит сделать тушку более мягкой. Для этого кальмара нужно проварить около часа. Да-да, именно! Конечно, моллюск при этом сильно уменьшится в размерах и потеряет почти все свои полезные свойства, но зато вы поправите ситуацию. Да и наберетесь собственного опыта в приготовлении этих обитателей морских глубин.

Что вкусного можно приготовить из кальмара?

Чаще всего мясо кальмаров используют для приготовления салатов, однако их можно подать и в качестве самостоятельного блюда.

Естественно, салаты из морепродуктов не готовятся в большом количестве. Это деликатесный и питательный продукт, имеющий специфический вкус, ведь основным ингредиентом является сам кальмар. Он должен преобладать. Остальных составляющих следует класть намного меньше.

Рецепт салата из кальмара с рисом

Как правильно варить и чистить кальмаров для салата, мы с вами уже разобрались. Давайте теперь рассмотрим несколько рецептов.

Для приготовления возьмем:

1. Рис – 100 г.
2. Яйца – 3 шт.
3. Кальмары (лучше их филе) – 250 г.
4. Горошек зеленый (консервированный) – ½ банки.
5. Зелень укропа – один пучок.
6. Соль и перец кладется на ваш вкус.
7. Сметана с майонезом.

Для приготовления отварим рис. Кальмаров очистим и отварим одним из вышеуказанных способов. Потом нарежем их виде колечек. Отварные яйца нарезать и смешать с кальмаром и горошком. Смешать для заправки сметану с майонезом, добавить соль и перец, и рубленую зелень. Все ингредиенты перемешать, заправив соусом. Вот и салат готов.

Кальмары с картофелем и луком

Возьмем следующий набор продуктов:

1. Картошка – 0,5 кг.
2. Кальмары (филе) – 0,4-0,5 кг.
3. Масло растительное.
4. Лук репчатый – 100 г.
5. Лук зеленый.
6. Перец молотый.
7. Уксус столовый.

Для приготовления салата отварные тушки кальмаров нужно нарезать в виде соломки. Картофель отварить в мундире, остудить, а затем почистить и нарезать кубиками. Лук нарезать колечками. Все ингредиенты аккуратно соединить, добавив молотого перца. Можно так же взбрызнуть немного уксусом. Сам салат заправляется маслом растительным.

Вместо послесловия

Как видите, рецепты блюд из даров моря совершенно не сложные. Главное — правильно предварительно почистить и сварить моллюсков. А дальнейшее приготовление не составит никакого труда. Воспользуйтесь нашими советами, и вы будете приятно удивлены результатом. Приятного аппетита!

Источник

Просто и быстро: нучим правильно чистить кальмары

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Очищаем замороженные

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

1. Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
2. После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
3. Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

1. Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
2. Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
3. Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
4. Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
5. Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
6. При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
7. После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
8. Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

1. Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
2. Вскипятить отдельно воду.
3. Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
4. Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
5. Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
6. После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
7. Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
8. Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Чистка сваренных кальмаров

Так как почистить кальмары можно разными способами, каждый для себя найдет свой, наиболее подходящий. Еще один вариант – это варка перед которой не нужно убирать кожицу. Она счищается впоследствии. Но, в этом случае имеются свои ограничения, так как почистить кальмар от пленки таким способом можно только в том случае, если их не нужно будет запекать или жарить на гриле.

Вот как правильно сделать такую очистку:

1. Разморозить тушки полностью.
2. Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
3. В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
4. Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
5. После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
6. Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
7. После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.

Убираем пленку

Так как почистить морепродукты нужно не только от шкурки, но и зачистить еще все тоненькие прозрачные пленки, нужно точно знать, как это сделать.

Дело в том, что под верхней полупрозрачной шкуркой прячется пленочка, которую можно не заметить во время чистки. Если ее оставить, она также может коагулировать во время варки. Поэтому, необходимо:

1. Острым лезвием ножа или краешком ногтя подцепить от входа в тушку кальмара край. Отделится тонкая пленка.
2. Не стоит сразу пытаться отделить ее от мяса, лучше подвести под нее палец, пытаясь подвинуть, как можно дальше вглубь.
3. Таким образом, отодвигая пленочку от основной части, аккуратно снять ее по всей площади.
4. Если отрывать ее, то она будет отделяться полосками и этот процесс займет много времени.
5. Если оставить ее на тушке – это будет неправильно, так как придаст мясу более жесткую структуру.

Разделка тушки

От способа приготовления зависит разделка кальмара. Весь пошаговый процесс должен двигаться в следующем направлении:

1. Сначала морепродукт размораживают, ни в коем случае не допуская сразу опускания его в кипяток. нужно дать ему оттает при естественных условиях. Это позволит сохранить сочность мяса и его вкусовые характеристики.
2. После этого очистить одним из наиболее удобных способов верхнюю шкурку.
3. Затем зачистить тонкую прозрачную пленочку.
4. После этого вытащить внутренности и хорду, которая напоминает прозрачную пластиковую полоску.
5. Промыть под проточной водой внутри и снаружи.
6. И только после всех этих пошаговых действий разделать кальмар так, как это нужно в соответствии с рецептом.

Когда туб оставляют целым, в этом случае, чаще всего используют метод фарширования при приготовлении. Полость начиняют разными продуктами, закалывают край и запекают в духовом шкафу или готовят на гриле.

В других случаях после разморозки и очистки, требуется разделать кальмара на кусочки.

При необходимости получить небольшие куски кальмара, нужно точно знать, как быстро почистить и разделать этот вид морепродукта:

1. Внутрь туба вводится лезвие ножа. Направляется острым краем вверх.
2. Левой рукой необходимо натянуть тушку вниз так, чтобы лезвие уперлось в мясо по внутренней части.
3. Аккуратно, надавливающим движением разрезать кальмара по всей длине туба.
4. Вымыть внутреннюю часть, удалить хорду.
5. «Крылышки» отделить от тушки. Сделать это можно либо руками, либо срезая их ножом.
6. Затем разрезать полученный треугольник туба по линии, в которой находилась хордовая часть. Она легко прослеживается визуально, так как представляет из себя своеобразный рубчик, идущий вдоль всей тушки.
7. После этого нарезают кальмар поперек полосочками для салата.
8. Если нужно приготовить на гриле, то можно просто разрезать треугольник тушки на 2 части. А «крылышки» оставить отдельно.
9. Или измельчить любым способом, который соответствует дальнейшему процессу приготовления. Такие мелкие части чаще всего нужно варить или запекать.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо кальмара сохранило свою сочность, нежный аромат и текстуру, нужно правильно его разморозить:

1. Сначала достать из морозильной камеры и выдержать несколько часов на нижней полке холодильника, чтобы не устраивать шок-разморозку для такого деликатного продукта.
2. Дождаться, пока вся ледяная корочка полностью оттает.
3. Переложить в комнатную температуру и довести до полного размягчения.
4. И только после этого проводить дальнейшую очистку и выбирать способ готовки.

Важно понимать, что выполнение всех этих технологических действий позволяет оставить нежную структуру мяса, сохранить вкусовые качества.

При необходимости ознакомиться более подробно с тем, как почистить быстро кальмары от пленки, можно посмотрев наши видео.

Источник