Рыба которую не надо чистить при приготовлении

Речная рыба: выбираем по сезону, чистим и жарим без костей

Считается, что речная рыба во всем проигрывает морской. Но с правильным подходом к выбору рыбы, очистке и жарке, даже обычный карась может стать главной закуской на столе и избавиться от надоедливых костей. Кроме того, речная рыба имеет сезон – зимой и с началом весны рыбаки ходят на щуку. Поэтому в любое время года можно найти свежую речную рыбу, а дальше уже остается лишь дело техники – почистить ее и приготовить без костей.

Покупка

Свежесть рыбы встает в авангарде всех вопросов на этапе покупки. Максимально гарантирует свежесть приобретение целой тушки — с головой и неразделанной. Убедитесь, что запах у рыбы чистый и немного сладковатый, а не горький и резкий. Осмотрите ее поверхность на предмет посторонних пятен, а главное — гладкой пленки из слизи, которая не должна оставаться на руках, так как плотно прилегает к коже. Надавите на рыбу пальцем — появившееся углубление должно исчезнуть сию же минуту, и положите ее на ладони — свежая сохранит горизонтальное положение, а несвежая бессильно обвиснет с обоих концов. Продолжите осмотр туши брюхом — оно не должно быть вздутым, что обозначало бы начавшийся процесс разложения. Серые жабры в белом налете выдают рыбу, уже забывшую свои лучшие дни, и наоборот — ярко-красные и розовые жабры говорят вам о том, что эти дни прервались относительно недавно. И, наконец, свежая рыба должна смотреть на вас ясными, выпуклыми и влажными глазами.

Сезонность

Чтобы увеличить шансы нарваться на свежую и вкусную рыбу, важно знать, в какое время года какую рыбу покупать. Период семги и угря — от июня до августа; карпа — от сентября до апреля; щуки — от февраля до апреля; налима — в январе; линя — от мая до июля; форели — от мая до августа.

Разморозка

Если вы размораживаете рыбу, просто положив ее в раковину или тарелку, не снимая пакета — вы идете по ложному пути. Дело в том, что замороженная рыба содержит избыточный лед, и во время оттаивания мясо не только выпускает мышечный сок, но и впитывает талую воду, теряя упругость и расслаиваясь. Во имя сохранения присущих рыбе свойств этот процесс лучше производить в холодильнике, при этом положив ее в дуршлаг, а дуршлаг установив в кастрюлю, чтобы она собирала талую воду. Надо лишь накрыть рыбу крышкой или слега завернуть ее в пищевой полиэтилен, чтобы рыба не подсыхала.

Запах

Проблема только что выловленной пресноводной рыбы — в ее запахе, характерном для места ее обитания: он болотный или отдает тиной. Избавиться от этого запаха можно несколькими путями: вымыть в холодной и хорошо просоленной воде, натереть долькой или соком лимона за 10 минут до приготовления — это работает, к примеру, со щукой, сомом, красноперкой, озерной плотвой. Налим же теряет неприятный запах, проведя 2-3 часа в холодной воде с уксусом. Тем, кто во всем предпочитает банальную прозу поэзии и ищет сложный путь, рекомендуется нарезать рыбу на куски, засыпать мелко порезанным лавровым листом, залить теплой водой и через час вынуть ее оттуда, не ополаскивая.

Чистка

Перед удалением чешуи обрезаются плавники, для чего подойдут обычные ножницы. Чтобы удалить спинной плавник, нужно по его длине сделать надрез, а затем вынуть. Для простоты самой чистки существует несколько способов. Можно поместить рыбу в морозильную камеру на короткое время, если она не была заморожена, и тогда чешую можно будет снимать даже вилкой. Можно, наоборот, опустить рыбу в кипяток — на пару секунд, не больше, чтобы не нарушить структуру мяса.

Вышеописанные методы точно работают с окунем. Но если вам нужно нечто более универсальное, то поступите следующим образом: потяните рыбу за голову, прижав хвост, и когда вы услышите хруст позвонков, можно начинать чистить — чешуя будет сниматься легко. И еще один совет: натрите рыбу крупной солью, чтобы она не выскальзывала у вас из рук.

Потрошение

Почистив рыбу, нужно удалить внутренности, вынув их через разрез по всей длине брюха. Основная сложность — это при надрезании и удалении не повредить желчный пузырь, иначе жареная рыба получится горькой. Если же этот казус все же случился, попробуйте выкрутиться, протерев места, на которые попала желчь, солью и промыв водой.

Кости

При всех своих заслугах речная рыба доставляет много хлопот кучей мелких вилочных костей. Однако если нет костей, то нет и нужного нам кальция, поэтому кости важно сохранить в продукте, и для этого нужно поменять, так сказать, их агрегатное состояние. Тут все довольно элементарно, если вы решили сделать фарш: смело крутите рыбу вместе с костями — вы их не почувствуете. Вариант для тех, кто выбирает обжаривание — шинковка. Процедура заключается в том, что по бокам рыбы делаются поперечные, длинные и как можно более частые надрезы, не затрагивающие хребет и область ребер. Во время жарки на сковороде вилочные кости такой шинкованной рыбы будто растворяются.

И, конечно же, невозможно не копнуть в летописи. Один старинный рецепт приготовления леща или другой крупной рыбы предлагает долго запекать рыбу в печи или духовке на подложке из квашеной капусты. В результате кислота обезопасит вас от костей, растворив их.

Обжаривание

Лимон рекомендуется не только для избавления от специфического запаха, но и чтобы придать жареной рыбе вкусовой оттенок, поэтому за 15-20 минут до жарки окропите ее лимонным соком. Обжаривание рыбы — процесс относительно недолгий, но в эту ловушку легко попасться: превышение регламента делает рыбу сухой, жесткой и лишенной аромата. Время жарки задается толщиной рыбы и устанавливается из расчета 5 минут/1 см толщины в самой мясистой части. Контролировать кондицию можно так же по разрезу: мясо непрозрачно и легко отделяется от костей — рыба готова, мясо непрозрачно — нужно еще время. Чтобы рыба сохранила свои соки и вкус, готовьте вторую сторону в два раза меньше, чем первую. И совет класса PRO: чтобы рыба была нежной, дайте ей дойти на горячей сковороде, сняв ее с огня за пару минут до готовности.

Варка

Конечный результат и высший смысл всего процесса варки чего бы то ни было — это душистый и наваристый бульон. И чтобы он был таковым, рыбу, во-первых, варят вместе с головой (это касается крупных образцов, у мелкой же голову лучше отрезать, иначе будет сложно вынимать жабры), а во-вторых, солить бульон лучше после закипания.

Однако если вам важнее свойства самой рыбы — ее вкус, аромат, нежность, то здесь нужно свое руководство. Чтобы рыба не потеряла форму, ее перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз. Молоко в воде придаст вареной рыбе дополнительной нежности, а огуречный рассол приглушит свойственный рыбе запах, если он вам не по душе. И солить рыбу лучше перед самим приготовлением.

Источник

Рыба которую не надо чистить при приготовлении

девочки, а способ приготовления рыбы любой примерно одинаков?

ну т.е. любую рыбу, например, можно пожарить на сковородке? или есть особые сорта, которые готовятся строго определенным спосбом?:008:

Cтейки- лосось, форель- испортить очень трудно. А на рынке вам любую рыбу и почистят и разделают.

вот лосось с форелью уже так надоели, что хочется освоить другие виды:))

да скумбрия — вещь, делаю с горчицей и в корочке из свежего ржаного хлеба, но запах будет на вашей кухне долго

Ещё можно во время каждой готовки рыбы(а запах идёт практически от каждой при термической обработке),можно поставить кипятить лавровый лист,варить кофе.

Не вздумайте жарить зубатку- она очень жирная и уменьшится в размерах раз в 5 при жарке.
(ее можно только припускать или добавлять в котлетный фарш).

Зубатку можно прекрасно запекать. С морковкой и лучком.

Зубатку можно прекрасно запекать. С морковкой и лучком.

это точно — лучшей рыбки для запекания и не придумать)
люблю её «в шубе» делать:
филе зубатки (на шкуре), немного майонеза, слой панировочных сухарей, слой лук кольцами, ещё майонез и ещё слой сухарей
и в горячую духовку минут на 15 — обалденно)

а ещё очень вкусненько получается сибас, прямо целиком и с головой — совершенно ленивый рецепт)
шкуру с двух сторон надрезать ромбиками, рыбку натереть солью снаружи и внутри, снаружи смазать растительным (оливковым лучше) маслом, внутрь положить веточку розмарина и запекать 10 минут

Девушки, прошлась по магазинам, везде мороженая рыба:( даже в рыбных отделах.
где свежая- только на рынке или в гипермаркетах.

а какую рыбу можно целиком готовить-чтобы не чистить?

Девушки, прошлась по магазинам, везде мороженая рыба:( даже в рыбных отделах.
где свежая- только на рынке или в гипермаркетах.

а какую рыбу можно целиком готовить-чтобы не чистить?

Карпа можно запечь целиком, не чистить, только кишки выпотрошить.

Ну карп,простите,с чешуёй.Он,конечно,в духовке запечённый очень даже ничего.Но вот чистить его-вся кухня в чешуе.И снимается она тяжело.Но если набраться смелости и очистить его,смазать сметанкой,в рукав и в духовочку. То очень вкусно,быстро и без запаха.

Конечно карп с чешуей, никто этого и не орицает.
Однако, я отвечала конкретно Лено4ка, которая спрашивала про способ приготовления рыбы, которую не надо чистить.
Так вот, карпа можно не чистить и запечь его в фольге или в соле. Тем-то и хороша его крепкая чешуя, что после приготовления не пристает ко всему остальному.

Нежно люблю и считаю одной из самых вкусных рыб — дораду.
Выши уже был похожий рецепт.
В брюшко положить пару веточек укропа, несколько помидорок черри, розмарин и темьян (немного), натереть снаружи и внутри оливковое масло + перец + соевый соус, сделать надрезы.
В духовку на режиме гриль, мин 15-20, 200С.
Ну ОЧЕНЬ вкусно!

Рыбу покупаю ТОЛЬКО в МЕТРО. Хоть там и ценник высокий бывает, но зато кач-во всегда на 100%.
Там хороший выбор охлажденной рыбы. Посмотрите.

Зубатку можно прекрасно запекать. С морковкой и лучком.

Источник

Тайна вкуснейшей рыбы без заморочек! Для тех кто не любит чистить рыбу!

Это рецепт В.Похлебкина. От себя ничего не добавлю. Только отзыв — это очень-очень быстро, просто и очень-преочень вкусно!! И даже не нужно чистить ))

Я так сибаса готовила.

извлечение из книги В.В.Похлебкина «Тайны хорошей кухни» — Глава 4 «ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ»

Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как жи вой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания. Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров. Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию. Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодирован ной, а выварочной. Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо. И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 – 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение. Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 – 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску. Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук. острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

Источник

Мыть или не мыть рыбу перед приготовлением?

Этот неоднозначный вопрос, уверены, возникает у многих и периодические эти вопросы мы получаем от вас, давайте разбираться вместе:

• Если на купленной вами потрошеной рыбе или филе, нет видимой грязи (песка, водорослей, мусора и тп), то как бы не чесались руки и как бы вам не показалось это странным и неожиданным. рыбу мыть НЕ НУЖНО ! Здесь все как в случае с мясом и птицей — мытье не устранит бактерии, а вот струя воды и летящие в разные стороны брызги только помогут им распространиться по поверхностям раковины и кухонного стола. Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой или бумажным полотенцем лишнюю влагу после разморозки сразу отправляйте рыбу на плиту.
• Если же Вы купили непотрошеную рыбу и сами ее разделали, то можно ее промыть в глубокой, наполненной водой посуде или тазике, после воду аккуратно слить, а рыбку так же промокнуть полотенцем
• Что касается слизи на тушках сёмги или форели — она свидетельствует в первую очередь о свежести , если она конечно прозрачна и не имеет резкого запаха! Слизь есть и на живой рыбе и на свежевыловленной, и даже на замороженной (что сразу после вылова). Поверьте, она не ядовитая! Если Вы с ней приготовите, ничего страшного не произойдет. Смывать ее не обязательно, достаточно протереть тушку так же бумажным полотенцем.

С рыбой разобрались, теперь коротко о некоторых морепродуктах:

🦐 Креветки сырые промываем в холодной воде. У лангустинов обязательно удаляем кишечную нить. Варено-мороженые просто размораживаем, чистим и едим

🦑 Тушки и филе кальмаров чистим, избавляемся от остатков хитиновых пластинок и сперматофоров, если такие имеются (о них расскажем отдельно), промываем

🐚 Мидии в раковинах промываем от песка и водорослей (они фильтруют через себя воду, оставляя песок) можно пройтись мочалкой по раковинам, чтобы убрать наросты. Если ваш морской коктейль содержит мидии или вонголе, его так же стоит промыть

🦑 Осьминогов лучше промыть, чтобы ваше блюдо не оказалось пересоленным (слизь у них весьма солёная)

🦀 Крабы обычно продаются уже варено-морожеными, поэтому мыть их не стоит

Источник