Рыбу сом чистят или нет

Как правильно почистить сома в домашних условиях

Сом считается одним из самых удивительных обитателей водоемов. Правда, чтобы блюдо из этой рыбы получилось вкусным, ее надо правильно подготовить к употреблению. Представители этого вида могут иметь размер тела около пяти метров длиной и вес до трехсот килограммов. Профессиональные рыболовы дают немало советов о том, как легко и просто чистить сома.

Характеристика рыбы

Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.

Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.

Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.

Процесс очистки перед приготовлением

Чешуя на теле представителя этого вида отсутствует, зато имеется слизь с малоприятным запахом тины. Чтобы не испортить блюдо в процессе приготовления, необходимо тщательно удалить ее. Рыбу можно употреблять в пищу вместе с кожей, если правильно очистить тушку и устранить запах. Новичкам, которые не знают, как почистить сома в домашних условиях, необходимо предварительно ознакомиться с последовательностью действий:

• Рыбу предварительно посыпают крупной солью. Можно взять тушку и обвалять в ней.
• Взять хлопчатобумажную салфетку и ею потереть тщательно по рыбной тушке. Можно воспользоваться перчаткой для удобства.
• Тупой стороной ножа удалить остатки соли и слизи с кожи. После этой процедуры она должна приобрести светлый оттенок.
• Тушку тщательно промывают.

При неполном отхождении слизи следует все действия повторить до полного очищения. В процессе разделки тушки на природе следует использовать вместо соли древесную золу. Очищать кожу можно без лишних опасений, она у сома довольно прочная и редко повреждается.

Поэтапное описание позволяет понять, как убрать слизь с сома правильно. В момент разделки необходимо проявить осторожность: на передних плавниках у рыбы есть острые шипы и о них можно пораниться. Для этого в первую очередь при помощи пищевых ножниц или ножа удаляют их.

Потрошение тушки

Выпотрошить сома можно также без особых усилий. Этот процесс осуществляется в несколько этапов:

• Разделать рыбу можно, уложив ее на спину. Возле головы сделать неглубокий прокол со стороны живота, чтобы не повредить внутренности и особенно желчный пузырь. В проделанное отверстие вставляют нож острием вверх и, оттягивая брюшную часть, протягивают инструмент от головы до анального отверстия.
• Полученный разрез брюшины аккуратно открывают и вынимают внутренности. От головы их отрывать не следует, чтобы не повредить пузырь с желчью. Если он лопнет, мясо станет горьким и непригодным для приготовления. В случае попадания желчи на мясо необходимо протереть эти места салфеткой и натереть солью. Через несколько минут соль смывается, а мясо становится нормальным.
• Передние жабры подрезаются и удаляются совместно с кишками.
• Пленки на внутренних стенках соскабливаются.
• Плавники подрезают с двух сторон острым ножом вдоль их расположения. Начинают удаление плавников с хвоста, двигаясь по направлению к голове.

Икра сома является деликатесом, и если она обнаружена в тушке, то ее следует осторожно извлечь и почистить от пленок при помощи столовой вилки. Икру можно посолить или поджарить.

Разделывание на филе

Для получения филе из сома следует разделывать его в определенной последовательности. Весь процесс состоит в том, чтобы отделить мясо от костей. В начале этой процедуры необходимо отрезать голову, а тушку положить набок. Начиная от хвоста и двигаясь к голове, делают глубокий разрез. Нож располагают параллельно столу и стараются провести его вдоль хребтовых костей.

После этого разрез аккуратно оттягивают и углубляют при помощи ножа до реберных костей. Поворотом лезвия вдоль расположения ребер осторожно снимают мякоть с передней части туловища, не отрезая ее от хвоста. Тушку переворачивают и аналогичным способом снимают вторую филейную часть. Кости и голову оставляют для приготовления бульона.

Удаление шкуры с сома

Для приготовления вторых блюд кожа, как правило, не используется. Чистить сома для жарки нужно соблюдая следующий алгоритм действий:

• Берут рыбу, предварительно вымытую, просушенную и выпотрошенную, с удаленными плавниками.
• Острым ножом делают круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и один продольный посередине спины.
• Край кожи около головы рекомендуется захватить плоскогубцами и тянуть к хвостовой части. При необходимости ее следует подрезать ножом.
• Удалив шкуру с одной половины рыбы, приступают ко второй части.

Осуществлять этот процесс намного удобнее с целой тушкой рыбы. Сома можно разделать на порционные куски или снять филейные части. Запах тины практически полностью исчезнет после удаления шкуры. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, то стоит воспользоваться этим способом, в таком расположении тушки снимать кожу гораздо удобнее.

Устранение специфического запаха

Не всегда люди проявляют желание готовить мясо сома из-за присущего ему специфического запаха. Зачастую не только шкура, но и мясо пропитывается неприятным ароматом тины. Особенно сильно он проявляется у старой рыбы. Существует несколько способов для избавления от этого недостатка.

Перед началом приготовления блюд из мяса сома его предварительно поливают соком лимона или белым сухим вином и выдерживают в таком «маринаде» около 20 минут. После истечения этого времени филе промывается чистой водой.

Некоторые профессионалы рекомендуют вымачивать мясо в молоке около трех часов перед приготовлением. Эта процедура позволяет не только устранять запах, но и делает его вкуснее. В процессе приготовления блюд необходимо использовать специи, например, душистый перец горошек.

Меры безопасности при разделке

В процессе разделывания тушки сома следует опасаться острых шипов. Они располагаются на плавниках рыбы за жабрами. У молодых особей они острее, чем у старых, и могут легко вонзиться в кожу.

У некоторых видов сомов в позвоночном столбе содержится яд. Во избежание неприятностей необходимо заранее узнать, каких сомов лучше ловить, а каких обойти стороной.

При разделке тушки следует работать ножом по направлению от себя, чтобы не пораниться. Удаляя плавники, можно использовать плоскогубцы или другие удобные инструменты.

Хорошо использовать мясо сома для приготовления стейков и шашлыков, а также для холодного или горячего копчения. Если рыбу правильно разделать и почистить, то можно приготовить множество вкусных блюд из этого мяса.

Источник

Как почистить сома?

Сом — это удивительный обитатель водоёмов, из которого можно приготовить различные блюда. Длина тела некоторых особей может достигать 5 м, а вес – 300 кг. Давайте разберемся, как правильно его чистить.

Подготовка перед очисткой

Многие рыбы имеют чешую, а вот сом ее лишён. Однако он покрыт защитной слизью, что осложняет процесс разделки туши: рыба выскальзывает из рук. Помимо этого, слизь обладает неприятным запахом тины, и чтобы избавиться от него, нужно следовать инструкции:

1. На разделочную доску стелем целлофановый пакет, а сверху выкладываем сома. Рыбу посыпаем крупной поваренной солью и натираем.
2. Оставляем на 2 минуты, затем берём хлопчатобумажную салфетку и вытираем тушку. Для удобства заранее надеваем резиновые перчатки.
3. При необходимости рыбу натираем ещё раз, особое внимание уделяя основаниям плавников, жабрам и области под головой.
4. Затем тушку тщательно промываем проточной водой.

Если вы на рыбалке и решили приготовить сома в полевых условиях, то вместо соли можете использовать золу. Однако в свежей золе нет твердых частиц, как в кристаллах соли, поэтому золой рыбу необходимо натирать 4-5 раз. А чтобы быстрее избавиться от слизи, рекомендуется убирать слой золы тупой стороной ножа, столовой ложкой или тонкой палкой.

Также можно рассмотреть горячий способ очистки сома от слизи.

1. Нагреваем воду.
2. Переливаем её в кухонный тазик.
3. Кладем туда рыбу и оставляем на 1,5-2 минуты.

В результате слизь станет мутной (приобретет молочный оттенок) и свернётся. Чтобы удалить её, достаточно просто пройтись по туловищу туши тупой стороной ножа. Плёнка легко снимется, и вы сможете приступить к дальнейшим манипуляциям.

Жидкость не должна быть кипяченой. Воду необходимо нагревать до +48-50 °С.

Чтобы окончательно убедиться в том, что рыба очищена от слизи, проведите по тушке столовой ложкой. Если на ней не останется никакого налёта, то можно смело начинать процесс разделки.

После такой обработки кожа рыбы приобретает более светлый тон. Это говорит о чистоте тушки.

Потрошение сома

Проводить процедуру необходимо в несколько этапов:

1. Укладываем рыбу на спину. Рядом с головой (со стороны живота) делаем маленький надрез.
2. В проделанный прокол вставляем нож (лезвием вверх) и делаем надрез от головы до хвоста. Эту процедуру проводим с особой осторожностью. Если сделать резкое движение, то можно случайно проколоть желчный пузырь, и в итоге рыба будет горчить.
3. Пальцами раскрываем отверстие брюшины и вынимаем внутренние органы. От головы их отрывать не нужно, чтобы не повредить пузырь.
4. Отрезаем передние жабры и удаляем их вместе с кишечником.
5. Берём чайную ложку и соскабливаем плёнку, которая располагается во внутренней части брюха.
6. Отрезаем плавники острым ножом или ножницами.
7. Если в рыбе есть икра, то извлекаем ее вилкой. Далее очищаем ее от плёнки, добавляем соль и жарим на масле. Или оставляем для приготовления других блюд.
8. Промываем рыбу в прохладной воде.

Если желчь случайно попадёт в филе, то внутреннюю часть туши необходимо протереть салфеткой и посыпать крупной солью. Оставить на 5-10 минут, а затем помыть тушку проточной водой.

Как правильно удалить кожу?

Для приготовления вторых блюд из сома, с него нужно снять шкурку.

Специалисты рекомендуют убирать кожу с целой рыбы (не выпотрошенной). По возможности подвесьте тушу за жабры. Такой приём поможет быстрее справиться с процессом очистки.

Перед тем как приступить к манипуляциям, нужно подготовить плоскогубцы или пинцет. С помощью инструмента нужно подхватить край шкурки и снять небольшой участок кожи. Затем процедуру можно продолжить без инструментов.

1. У подвешенной рыбы вокруг головы делаем надрезы, слегка подрезая мышцы сома.
2. Пинцетом тянем шкурку от себя, потихоньку отделяя её от филе.
3. Когда кожа вывернется наизнанку, придерживаем края пальцами и стягиваем шкурку от головы к нижнему плавнику.
4. Возле хвоста по кругу делаем надрез и уже с этой стороны стягиваем кожу.
5. Теперь рыбу можно выпотрошить и разделать.

Для облегчения процедуры рекомендуется воспользоваться методом копчения. Такой способ поможет избавиться не только от кожи, но и от неприятного запаха. В данном случае копчение нужно проводить с особой осторожностью. В противном случае шкурка перегреется, потеряет эластичность, и в результате вам придётся соскребать её ножом.

Если рыба имеет крупные размеры и вы не знаете куда её подвесить, то можете поступить таким образом:

1. Возле головы сделать круговой надрез.
2. Протолкнуть нож и провести им вдоль туловища (не прорезая мышцы).
3. Подрезать подкожную часть плёнки, потянув кожу вверх и назад.
4. После того как вы снимете шкурку с одного бока, рыбу надо перевернуть и аналогичным образом стянуть кожу с другой стороны.

Представленный метод подходит как для целой, так и для выпотрошенной туши.

Если вы уже разделали рыбу на филе, то кожу можно убрать следующим образом:

1. Каждый ломтик выкладывают шкуркой вниз.
2. Ножом делают надрез в месте соединения кожи и филе (со стороны спины).
3. Приподнимают кусок рукой, а ножом продолжают убирать шкурку, продвигаясь от узкого края к широкому.

У этого способа есть один недостаток — на кожице могут остаться кусочки филе. Поэтому специалисты рекомендуют сначала убирать кожу, а потом делить мясо на куски.

Разделывание на филе

Как только вы полностью очистите сома, то можете разрезать его на порционные куски. Обычно перед разделкой убирают кожу, но некоторые кулинары предпочитают оставлять её.

1. Кладём сома набок и удаляем голову.
2. У основания хвостового плавника делаем поперечное отверстие. По ней прорезаем все мышцы на одной части до хребтовой косточки (отрезать её не нужно).
3. Держа нож параллельно разделочной доске, начинаем подрезать филе.
4. Дойдя до ребер, продолжаем нарезать филе только на спине (реберные части оставляем нетронутыми).
5. Дойдя до хвоста, нож разворачиваем параллельно хребту и срезаем мясо с рёбер. Инструмент двигаем от позвоночника к разрезам на брюшной области.
6. Филе не должно содержать маленьких косточек. Если они есть, то аккуратно убираем их вилкой или пальцами.
7. Половину туши с позвоночником переворачиваем мягкостью вверх. Надрезаем филе до позвоночника и повторяем манипуляции.

Голова, хребет с плавником и кожа пригодятся для приготовления наваристого бульона или заливного. А шкурку сома можно разрезать на тонкие ломтики, обжарить в масле и приготовить бутерброд.

Как устранить специфический запах?

Даже если вы правильно очистите рыбу и полностью удалите кожу, филе всё равно будет немного пахнуть тиной. Чтобы полностью избавиться от этого запаха, выполните следующие действия:

1. Поместите филе сома в глубокую пластмассовую ёмкость.
2. Разрежьте целый лимон на 2 части и выдавите сок на рыбу. Если нет лимона, то можете использовать лайм либо апельсин.
3. По желанию сверху можете налить немного красного вина. Или просто смочите каждый кусок в вине и слегка отряхните их.
4. Оставьте рыбу на четверть часа, а затем хорошенько промойте водой.

Чтобы устранить тинистый привкус, можно использовать следующий метод:

1. Налить в миску молоко.
2. Опустить ломтики филе, слегка придавливая ко дну.
3. Оставить на 3-4 часа.
4. По истечении времени промыть в воде.

Обычно многие хозяйки просто натирают рыбу различными пряностями и готовят из них вкусные блюда. В качестве специй рекомендуется использовать черный молотый перец, ямайский перец, пажитник и мускатный орех. А если вы готовите уху, то можете добавить немного свежей зелени, пару лавровых листов и целый лук.

Необязательно убирать кожу, главное, устранить неприятный запах, чтобы в результате получить вкусное блюдо.

Меры безопасности

Чтобы избежать неприятностей, надо знать некоторые нюансы.

1. Перед тем как будете очищать и разделывать сома, удалите шипы, которые находятся на плавниках за жабрами. У молодых рыб они намного острее, чем у старых. Они легко вонзаются в кожу и даже могут повредить мышцы. Обычно их удаляют кухонными ножницами либо острым ножом.
2. У некоторых особей в позвоночнике находится яд. Поэтому, чтобы избежать проблем, нужно предварительно узнать, какие виды безопасны. Самыми опасными являются угрехвостые и колючие морские сомы.
3. Когда будете разделывать тушку, нож направляйте от себя.
4. Для удаления плавников используйте плоскогубцы, пинцет или другие инструменты.
5. У канального сома на голове и хребте содержатся токсичные элементы, поэтому эти части не рекомендуется использовать для приготовления ухи.

При соблюдении всех этих правил вы легко сможете справиться с чисткой сома и приготовить из него вкуснейшие стейки, шашлыки и множество других блюд.

Источник