Трюфель чистить или нет

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом;
  шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование	Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг	55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг	35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл	3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г	2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г	1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Охота на трюфель: что такого особенного в этих грибах?

Решились бы вы попробовать то, что внешне похоже на камень и обладает непонятным и совсем не съедобным запахом? Естественно, если речь идет о таком деликатесе, как трюфель, удача отведать который выпадает далеко не всем. Так что заставляет людей пробовать этот гриб и восторгаться вкусом?

1. Многообразие видов

Каждый вид этого гриба имеет свои уникальные вкусовые качества. Наиболее ценными принято считать:

· Черный перигорский трюфель. Его название пошло от французского региона Перигор, где и растет этот удивительный гриб.

· Белый пьемонтский трюфель, именуемый также итальянским. Он произрастает в Италии, округ Пьемонт, а также в соседних регионах Франции.

· Зимний трюфель. Его название обусловлено сезоном созревания гриба, который приходится на период с ноября по март. Такой гриб можно встретить в Италии. Франции. Украине и Швейцарии.

Летние виды трюфеля, а также те, которые выращиваются искусственным путем, считаются менее ценными.

2. Кто такие «трифалау»?

Отыскать трюфель — дело непростое. Поэтому и людям, которые занимаются поиском гриба, дали даже особое название — “трифалау”. В Италии есть отдельная профессия, связанная с собирательством этого вида грибов. Согласитесь, такое название звучит гораздо солидней, нежели просто «грибник». В маленьких итальянских деревеньках, таких как Кораццано, Балконевизи, существуют целые династии трифалау, которые передают свой опыт из поколения в поколение. Этот гриб уважают настолько, что в Тоскане (г. Сан-Миниато) проводят ежегодный трюфельный фестиваль! В период с октября по декабрь сотни трифалау соревнуются в поисках этого удивительного гриба, используя свои знания и многовековой опыт.

3. Трюфельная охота

Известно, что этот гриб, в отличие от многих других видов не растет колониями. Он растет в одиночку. Поиск ценного гриба равносилен поиску сокровищ без карты. Обучиться этому сложно, и не менее сложно откопать находку. Поэтому нередко на поиски трюфелей привлекают свиней. Они быстро находят любимое лакомство по запаху. Только вот устают они так же быстро… Охотники за грибами нашли выход из положения и начали задействовать в трюфельной охоте собак, которые отличаются большей выносливостью и скоростью.

Чтобы обучить собаку отыскивать ценные грибы, ее начинают дрессировать еще с двухмесячного возраста, добавляя в молоко трюфельный отвар. Следующий этап обучения — поиск палки, натертой грибом и источающей заветный аромат. Поиск грибов — заключительный этап обучения. При этом происходить он должен при особых условиях: ветреной погоде не выше 15 ℃. Представляете себе затраты?!

4. Запах трюфеля

Говорят, что наиболее соответствующий запах имеет мускус. Он максимально схож с запахом трюфеля. Ценители же этого лакомства проводят достаточно странную аналогию, утверждая, что трюфель пахнет, как нижнее женское белье.

5. Какой трюфель на вкус?

Трюфель сложно спутать с каким-либо другим видом гриба. Ярко выраженный грибной вкус с ореховыми нотками — вот что отличает этот удивительный деликатес.

6. Только свежий гриб!

Трюфель отличается и тем, что хранить его можно совсем недолго. Именно поэтому желающие отведать лакомство, имеют ограниченный запас времени. Для зимнего и черного трюфеля — это период с ноября по март, а для итальянского пик сезонности в интервале с сентября по январь.

7. Цена удовольствия отведать трюфель

Вполне логично, что такой деликатес не может стоить дешево. А если речь идет об уникальных редких видах, то цена там и вовсе космическая. Например, самый бюджетный вариант китайского трюфеля, выращенного в искусственных условиях, стоит от 60 долларов за 1 кг. Более элитные сорта в стоимости достигают до 12 000 долларов. А самый дорогой трюфель за всю грибную историю был продан на одном из аукционов в Италии за 95 000 евро! При этом в весе он достиг более килограмма.

8. Как правильно есть трюфель

Гурманы утверждают, что есть этот удивительный гриб стоит в чистом виде, без гарнира и дополнительных приправ, дабы в полной мере насладиться восхитительным вкусом продукта. В целом же этот гриб хорошо сочетается с блюдами из картофеля, риса, макарон.

9. Кулинарные секреты

Готовить особый гриб следует также по-особенному. Именно поэтому существует даже целая школа для кулинаров, где обучают всем тонкостям приготовления элитного гриба. Называется она “Accademia del Tartufo Urbani” и говорят, попасть в нее отнюдь непросто. Один из главных принципов приготовления блюда с трюфелем заключается в следующем: натирать или нарезать свежий гриб следует непосредственно перед подачей к столу на горячее блюдо, таким образом, удивительный аромат трюфеля не успеет испариться.

10. Гриб или афродизиак?

Этот гриб был фаворитом среди блюд во времена Людовика IVX. Возможно, уже тогда догадывались, что трюфель является афродизиаком. О «любовных» свойствах этого гриба ходили целые легенды. Говорят, что этот гриб всегда присутствовал в рационе таких известных мужчин, как Наполеон, Бонапарт, Байрон и Казанова.

Хотели бы попробовать трюфель, а может даже принять участие в трюфельной охоте? На всякий случай напомню, что на сайте Clickavia можно найти недорогие чартерные авиаперелеты — например, в Пьемонте.

Источник